Echte Ambachtelijke zelfgemaakte Rookworst (Plus aanvullingen)

Vanmorgen kreeg ik het plotseling op de heupen. We gaan vandaag echte ambachtelijke rookworst maken! Zo gezegd zo gedaan.

Fabrikanten zetten te pas en te onpas kreten als 'ambachtelijk' op producten. Wat er precies 'ambachtelijk' is aan een salade of pizza die van de lopende band komt rollen is me niet duidelijk. En als je een salade met de hand uit de machine schept, of men met de hand een olijf op een pizza legt, is het dan 'handgemaakt'?

Hetzelfde gaat op voor rookworst. Wanneer is een rookworst ook echt ambachtelijk gemaakt? Is een HEMA rookworst ambachtelijk, ondanks de kunstdarm? Is een rookworst van UNOX wel een rookworst als deze niet eens gerookt is maar de rooksmaak kunstmatig toegevoegd is?

Over de rookworst van meneer Veelkantie kan geen twijfel bestaan. De worst is volledig handgemaakt. De darm is echte varkensdarm. De rooksmaak komt niet uit een pakje maar van het echte rookproces op de Offset Smoker. De Veelkantie rookworst is dus hoe dan ook ambachtelijk gemaakt. En als ik deze volgende keer wederom hetzelfde maakt is het nog traditioneel ook 😉

Het begon allemaal met het verzinnen van een receptuur. Want aan de hand van een receptuur kun je, je onderscheiden. En nou kan ik die geheimhouden, maar zo zijn wij Veelkantie's niet!

Ingrediënten:

• 1,3 kilo magere varkenslappen
• 700 gram vette varkenslappen
• 25 gram zout
• 1,5 gram witte peper
• 1 gram nootmuskaat
• 1 gram Cayennepeper
• 2 eieren
• 1 flinke kop of longdrinkglas water
• 75 gram paneermeel
• Varkensdarm

Het zou wel heel uitvoerig worden als ik u, en dan zeker niet voor het eerst, laat zien hoe je worst vanaf het begin…

… tot het aan het einde…

… moet maken. Dan kunt u beter even onder het kopje Worst Maken kijken. Daar treft u in een veelheid blogposten alle informatie aan die u nodig heeft om zelf worst te kunnen maken.

Hier sla ik al deze verder behoorlijk bewerkelijk stappen even over. En dan komen we vanzelf terecht bij het 'halffabricaat'. Namelijk de in de juiste traditionele vorm geknoopte worst voordat deze gerookt is. Kijk ze eens mooi te drogen hangen aan ons keukengerei rekje…

Nu hangen ze daar prachtig, maar zo zullen het nooit gerookte worsten worden. Hoogstens droge worst. Dus hup, op de Offset Smoker ermee! Dus de rekken, de grillplaat en de kolenbakken uit de Offset Smoker, en de worsten erin!

Via de fire box stook ik de Offset Smoker Barbecue op naar een graad of 120. Want we gaan de rookworsten niet koud maar warm roken. Dat scheelt een enorme berg tijd, en later hoeven we de rookworsten dan niet meer te koken. Hoogstens te ontdooien als we er trek in krijgen en eventueel op te warmen in een pan met water.

Om de gewenste rooksmaak te krijgen gebruiken we rookhout. Dus sla ik een stammetje beuken en eikenhout aan stukjes en gooi dit stukje bij beetje op het hete houtskool om het rookproces gaande te houden. En na een uurtje heeft dat het onderstaande resultaat.

We zouden de worsten nu van de Smoker af kunnen halen en door te koken helemaal gaar kunnen maken. Maar daar kies ik niet voor. Ik wil de worsten helemaal gaar roken. Daar worden ze wat rimpelig van, maar dat vinden we niet erg. Zolang ze maar niet droog worden. Maar na twee uurtjes zijn de rookworsten klaar en gaar.

Dus mogen de worsten van het rekje af in een schaal om nog wat door te garen en verder op smaak te komen.

Om te controleren of de rookworsten door en door gerookt en niet te droog geworden zijn snijden we de kleinste aan. En u kunt het zelf zien. De rookworsten zijn prachtig sappig gebleven.

Het roze dat u ziet is niet rauw maar dat laat zien dat de rook in de worst getrokken is. De rookworsten hebben we in de schaal afgedekt met zilverfolie zodat deze nog wat doorgaren, nog wat smakelijker worden en de sappen zich wat herverdelen door de gehele worst.

We konden het echter niet laten de kleinste rookworst te proeven. Want er gaat niets boven heerlijke verse nog warme rookworst die net van de Smoker komt. En hij is meer dan heerlijk!

Uit circa twee kilo vlees haalde ik 9 rookworsten. Dat kosten me ongeveer een euro of 8, inclusief de darm, de kruiden en andere hulpmiddelen. Exclusief het houtskool en het rookhout. Dat kosten ook zo'n 2 euro. Met andere woorden hebben we voor circa 1 euro per stuk echte ambachtelijke zelfgerookte handgemaakte rookworst! Ziet u dat elders nog maar eens te vinden…

We hebben er nu overigens nog 7, want de kleinste aten we direct op, en nog een andere schonken we aan de buurtjes. Hebben die ook weer eens een lekkere vette bek, zoals ze op z'n Amsterdams zeggen. Van de 7 ga ik er 1 drogen om te kijken of dat lekker is, 1 eten we morgen lekker op brood en de andere gaan de vriezer in. 1 nemen we binnenkort mee voor mijn zwager en schoonzuster. Mogen zij er over oordelen. Met de rest zien we nog wel wat we doen.

Aanvullingen:

Mijn nieuwsgierigheid naar hoe de rookworsten er uit zouden zien en zouden smaken als ik deze in een pan water zou 'wellen' bleef bestaan. Dus heb ik gewoon de stoute schoenen aangetrokken en vijf rookworsten in een grote pan gedaan en deze 15 tot 20 minuten net onder de kook laten wellen.

Visueel is het een zeer geslaagde zaak.

De rookworsten zijn voller en wat harder geworden en zitten nu wat strakker in het velletje.

Smaaktechnisch is het een sensatie.

De structuur van de worst is enigszins anders geworden door het 'wellen'. Iets minder gladjes, iets meer bite. Je hebt gewoon meer structuur in je mond. De rooksmaak heeft zich, in tegenstelling tot wat ik had verwacht, juist verdiept. De smaak is nog meer rookworst dan daarvoor al het geval was. En dat is nog lekkerder.

Overigens heb ik, zoals ik al aangaf, een rookworst te drogen gehangen.

Met een week of twee weet ik meer. Want zo lang duurt het in ieder geval om de worst te drogen. Of te verpesten natuurlijk. Want zodra er mos op groeit of de worst blauw uitslaat is die mislukt.

Een allerlaatste kleine update:

Zoals ik al eerder in deze blogpost melden geven wij vaak ook iets weg van hetgeen we fabriceren. Wat men dan weer niet weet is dat men fungeert als proefkonijn. Want wat wij lekker vinden hoeft een ander natuurlijk niet lekker te vinden. Zo makkelijk is het ook nog eens.

Wat je daardoor krijgt is dat in ieder geval de buurtjes al beginnen te watertanden als wij bijvoorbeeld viskoekjes of loempia's maken.

Van de rookworst hadden we ook eentje aan de buurtjes gegeven. Hij was nog lekker warm want net van de Offset Smoker, dus dat moet lekker geweest zijn. En dat kreeg ik vanmorgen per ansichtkaartje dan ook te weten. Jammer genoeg kan ik deze niet inscannen, maar de tekst kan ik natuurlijk hier wel overtypen:

Heeeey!!!!

Bedankt voor die heerlijke worst!!

Eerlijk waar. We hebben nog nooit zo'n heerlijke worst gehad!!

Heerlijk mager. Je kan wel proeven dat het zelfgemaakt is.

Toppie. Groot Compliment

XXXXX & XXXXX (hier stonden de namen)

Kijk, dat is nog eens een inderdaad groot compliment. En daar zijn we dan ook zo trots als een pauw op.  Dus dat kan ik hier natuurlijk niet onvermeld laten. Dat snapt u wel.

---

Deel dit op Social Media...