«

»

jul 31 2010

Bericht afdrukken

Vers of bevroren?

tht De gemiddelde Nederlander is geobsedeerd door versheid. Je kunt geen verpakking uit het schap trekken of de versheid en de houtbaarheidsdatum checken we.

Nu is versheid echter een zeer relatief begrip. De vleeswaren, zuivel of andere producten die wij kopen in ondermeer de supermarkt is veel langer, vaak dagen en soms wel weken langer vers dan de datum aangeeft als u dit onder de juiste omstandigheden (maximaal 4 graden Celsius of in bevroren toestand) heeft bewaard. Of een eventuele verpakking open is geweest is slechts een factor in het geheel.

De houdbaarheidsdatum is slechts een hele ruime indicatie van de versheid en door overheidswegen verplicht gesteld. Zonder THT (Tenminste Houdbaar Tot) datum mag in principe niets in de Nederlandse winkels liggen.

Bij deze houdbaarheidsdatum, versheids of THT datum zijn allerhande veiligheidsmarges, en die zijn zeer ruim, ingecalculeerd. Men heeft natuurlijk niet de mankracht om alle producenten en verwerkers fysiek te controleren, dus calculeert men bijvoorbeeld in dat een producent of verwerker zich niet aan de vereiste productie of verwerkingsmethoden zal houden. Dit kan soms dagen maar bij sommige producten wel weken schelen.

Met andere woorden: Sommige producten kunnen dagen tot weken, en ja ingeval van zaken in bijvoorbeeld blik of pot wel eens jaren langer vers zijn dan de uiterste houdbaarheidsdatum op het product aangeeft. U bent zich daarvan alleen niet bewust.

In geval van barbecueën hebben we het vooral over vleesproducten. Maar hoe vers is uw vlees tegen de tijd dat het op uw bord verschijnt nu werkelijk? Veel vlees, en vis moet besterven voordat het voor consumptie geschikt is. Dat kan variëren van enige uren tot enige weken of langer. Dit is erg afhankelijk van welke vlees of vissoort dit is.

Door het besterven breken de eiwitten tussen de spierstrengen af, want we eten voornamelijk spierweefsel, waardoor het vlees mals zal worden. Echter, meestal beperkt men de bestervingsperiode tot het minimum omdat daarbij een zeker percentage van het vlees verloren gaat. Dat is ook de reden waarom veel biefstukjes niet te kanen zijn. Ze zijn niet of onvoldoende bestorven waardoor de structuur van het vlees te hard is.

Men noemt het ook wel het rijpen van het vlees. In wezen, en dat zal vast niet zo smakelijk klinken, dient uw vlees het eerste stadium van ontbinding in te gaan wil het lekker mals zijn. Uw vlees is, als het goed vlees is, dus in geen gevallen 'vers' zoals wij dit voor ogen hebben. Namelijk zo van het dier op ons bord. Versheid is daarmee al een zeer relatief begrip geworden.

Nu doet de discussie wel eens de ronde wat kwalitatief en van smaak beter is. Bevroren vlees of 'vers' vlees. Ik zeg het maar klip en klaar… dat is een non-discussie. Vrijwel ieder vlees, er zijn praktisch geen uitzonderingen, is in een zeker stadium bevroren geweest. Het transport van de slachter naar de slager of vleesverwerker  heeft in 99% van de gevallen in bevroren toestand plaats. En ook daarna zal de slager of vleesverwerker het meer dan eens terug invriezen om het bedervingsproces, of eigenlijk de ontbinding stil te leggen.

En dat kan zonder problemen. Zolang de slager of verwerker het vlees onder de juiste omstandigheden behandeld dan kan het zonder problemen meermaals van de vriezer (-20 of kouder) naar de vitrine (+4 of kouder) en weer terug verplaatst worden. Met andere woorden kan een stuk vlees dat u koop minimaal één keer maar maximaal zo vaak als nodig bevroren zijn geweest. En u weet daar niets van.

Feit is echter dat het merendeel van de mensen vlees dat de slager heeft laten ontdooien voordat hij het u verkoopt associëren met 'vers' vlees en vlees dat nog bevroren is associëren met 'niet vers' vlees. U begrijpt dat deze associatie onzin is. Vlees, maar ook andere producten zijn vers tot ze bedorven zijn. Zo eenvoudig is het eigenlijk.

Nu bent u zich er allemaal van bewust dat u niet bevroren vlees dat u koopt bij de slager of supermarkt slechts één keer in de vriezer kunt doen. Dat raad men ons ook aan. Na ontdooien niet meer invriezen. Het staat soms zelfs op een verpakking. En daar is een reden voor. En de reden is dat men er geen controle over heeft onder welke omstandigheden en welke temperatuur u het vlees heeft vervoerd, u het heeft ingevroren en u weer laat ontdooien en misschien weer in zal vriezen. Dus ook hier bouwt men een zeer ruime veiligheidsmarge in. Better safe then sorry, zo denkt men en gaat men dus uit van het worst case scenario.

Het is dan ook voor uzelf van groot belang dat u op een juiste wijze omgaat met 'versproducten' zoals vlees, vis en zuivel. Niet alleen bij het transporteren en het bewaren, maar zeker ook bij het behandelen, klaarmaken en consumeren. Als u zich daar eens in zou verdiepen dan kon het zo maar eens zijn dat u veel minder zaken weg zult gooien omdat de houdbaarheidsdatum volgens het etiket is verstreken.

In dit geval gaat overigens ook op dat u het beste uw instinct het werk laat doen. Ruikt iets onaangenaam of ziet het er onfris uit dan doet u er goed aan om het niet meer te bereiden en te eten. Zelfs al zou het etiket zeggen dat het zo vers als wat is. Maar dan moet u natuurlijk wel weten hoe iets hoort te ruiken of eruit te zien in 'verse' toestand. Omdat veel mensen dat niet weten nemen ze liever geen risico's. En dat is soms best jammer omdat men heel vaak prima producten weggooit.

Aanvulling:

gehakt Nu wil het toeval dat ik op het BBQ forum een topic tegen kwam waarin een forumlid vroeg of hij een kilo gehakt nog wel kon gebruiken omdat het deels bruin was geworden. Zoals zoveel mensen associeerde hij de bruine kleur van het gehakt met een zekere mate van bedorvenheid.

Ik maak hier melding van omdat ik in de laatste alinea boven deze aanvulling opmerkten dat je iets niet meer moet bereiden of eten als het er onfris uitziet. Nu zou het eeuwig zonde zijn als dit forumlid een kilo gehakt weg zou mikken omdat het bruin geworden is. Want in tegenstelling tot wat u misschien denkt is de bruine kleur geen teken van onfrisheid.

Dat u het mogelijkerwijs met 'onfris' of 'bedorven' associeert heeft alles te maken met het idee dat wij hebben over in dit geval gehakt. Dat moet volgens ons namelijk roze zijn. Echter, dat is niet het geval. Ik kon dit forumlid dan ook geruststellen met het antwoord:

Het gehakt is nog prima eetbaar. Het is alleen in contact geweest met zuurstof (zat waarschijnlijk een scheurtje in de verpakking) en daardoor is het myoglobine (het zuurstofbindende eiwit in spierweefsel, dus ook gehakt) in het vlees gaan oxideren (roesten, in de volksmond). Als gehakt bedorven is dan heeft dit een hele nare penetrante zurige geur. Ik begrijp dat het gehakt niet onaangenaam ruikt, dus je kunt het prima gebruiken. Ik zou het echter zeker wel vandaag gebruiken en het gehakt inderdaad boven de 80 graden Celsius verhitten. Dan zijn de eventuele bacteriën wel de pijp uit. De kleur zal overigens geen effect hebben op de kleur en smaak van het eindproduct.

Myoglobine is overigens één van de bestandsdelen van hemoglobine, en dat is weer een bestandsdeel van het bloed, dat zorgt voor de rode kleur in het spierweefsel van mens en dier. Bloed bevat ijzer en vandaar dat de bestandsdelen, zoals myoglobine van dit bloed kunnen 'roesten' (oxideren, in dit geval door het element protoporphyrine). En dit geeft een bruine, soms grijsbruine (ziet men soms aan voor een groene) verkleuring. Kortom, er is met het vlees niets aan de hand, behalve dat het wat is gaan 'roesten' door het directe contact met de buitenlucht (zuurstof).

Zou het nou heel zuur ruiken, dan was het wat anders. Dan zou ik zeker geadviseerd hebben om het weg te mikken. Ik adviseerde wel om het gehakt nog dezelfde dag te gebruiken omdat het kennelijk in aanraking is geweest met een wat warmere (dan 4 graden) buitenlucht. En dat kan op den duur wel tot bederven leiden!


Deze blogpost is 2505 keer bekeken

Permanente koppeling naar dit artikel: http://veelkantie.nl/blog/2010/07/31/vers-of-bevroren/

7 reacties

Naar het reactie formulier

  1. DD

    Zeer goed stuk . Eten dient beoordeelt te worden met zintuigen, en dat is meer dan alleen naar een stickertje kijken.

  2. inge spoor

    Wat een goed stuk, en eindelijk mijn vermoedens over 1x invriezen bevestigd, heel fijn!

    Maar dan toch nog een vraag: gisteren heb ik gehakt ontdooid in de magnetron. Doordat mijn zoontje plotseling ziek werd besloten brood te eten en het gehakt helemaal vergeten. ‘s avonds goed doorgebakken (met gehaktkruiden erdoor) en toen vergeten het in de koelkast te zetten. Dat vanmorgen meteen gedaan, maar kan ik het nu nog gebruiken of toch beter weggooien? Kijken en ruiken heeft helaas geen zin meer, dus zal nu toch mijn verstand moeten gebruiken – in de koelkast zou het nog 3 a 4 dagen houdbaar geweest zijn, dus denk dat het moet kunnen, maar vind het toch wel spannend om de gok zomaar te nemen, dus advies is zeer welkom!

    Vriendelijke groeten, Inge

  3. Meneer Veelkantie

    Inge,

    Dank je wel voor het compliment. Daar doe je het tenslotte voor ;)

    Hoop dat het weer een beetje beter gaat met je zoontje. Laat het me even weten.

    Ik heb verder alleen maar slecht nieuws voor je. Ik weet het is zonde, maar mijn enige advies kan zijn… Weggooien! Neem geen risico’s!

    De houdbaarheid in de koelkast zegt niets over de houdbaarheid daarbuiten. Het gehakt is dus vrijwel zeker, ook al ruik je dit niet door bijvoorbeeld de kruiden, bedorven. Is het niet omdat bacteriën welig de gelegenheid hebben gehad zich te vermenigvuldigen als een zotte, iets dat je met sterk koelen tegengaat, dan is het wel het vlees dat vermoedelijk in ontbinding is gegaan (hetgeen je ook door sterk koelen kunt afremmen). Je hebt het koelproces langdurig onderbroken, en dat terwijl het gisteren ook nog een lekkere warme dag was, dus is het niet meer veilig om het gehakt te eten.

    Het zou puur gokken zijn om het gehakt nu nog te eten. Gaat het gokje mis, en die kans is heel erg groot, dan kun je er erg ziek, zelfs doodziek, van worden.

  4. mike

    Hoi ik heb een ander vraagje. mijn diepvries op de camping is door stroomuitval totaal ontdooid. deze zat propvol en omdat ik al weken niet geweest ben weet ik niet hoelang dit heeft staan ” wegrotten”. Het stinkt ontieglijk en nu wil ik het opnieuw bevriezen en hopen daat het minder stinkt zodat ik zonder te kokhalzen het zooitje kan opruimen. kan dat? alvast bedankt.

  5. Meneer Veelkantie

    Poeh Mike, daar vraag je me wat. Zo laten staan is sowieso geen optie want dan rot het verder en is de stank zo direct helemaal niet meer te harden. Dus invriezen zou een optie kunnen zijn. Maar… Of daarmee ook de stank minder zal worden is maar de vraag, want ik heb er geen ervaring mee. Er is nog een maar… Het klinkt een beetje vies, maar bij ontbindend en rottend vlees komen er veel sappen en drappen uit het vlees zetten. Als je de boel weer bevriest en het heeft gelekt dan heb je kans dat de boel aanvriest in de vriezer. En af je de meuk los wilt bikken is natuurlijk ook maar de vraag.

    Als iemand anders hier wel ervaring mee heeft dan graag reacties hieronder.

  6. martine

    Zou ik het aandurven om hertengoulash die luchtdicht verpakt zit door de fabrikant, en nu al ruim 2.5 jaar te lang in mijn diepvries zit (houdbaarheidsdatum juli 2010!) toch te ontdooien en klaar te maken? Het vlees ziet er nog mooi rood uit, maar ik heb zo mijn twijfels… Tegelijkertijd zou ik het zonde vinden om weg te gooien, maar ja, ik wil ook niet ziek worden… Wat zou u doen? Groetjes en dank !

  7. Meneer Veelkantie

    Martine,

    En vacuüm verpakt en diepgevroren… Kan bijna niets mis mee gaan.

    Gewoon ontdooien in de koelkast, openmaken, goed ruiken, daarna goed bereiden (hou de minimale kerntemperatuur van het vlees in de gaten) en proeven.

    Mocht het bedorven zijn dan is de stank niet te harden. Is het niet zo dan wel tijdens het bakken.

    Overigens is het natuurlijk altijd op eigen verantwoordelijkheid!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *