«

»

mrt 19 2011

Bericht afdrukken

Ossenworst is nog geen Osseworst

Inderdaad, Osseworst zonder N is niet helemaal, of eigenlijk helemaal niet hetzelfde als de Ossenworst met N die wij tegenwoordig in de supermarkt aantreffen.

Het verschil is geen schrijffoutje of alleen de schrijfwijze maar om aan te geven dat we het enerzijds hebben over de traditionele oud Amsterdamse koosjere Osseworst en anderzijds hebben over de fabrieksworst Ossenworst.

Osseworst bestaat al, voor zover men dit kan achterhalen, sinds vroeg 17de eeuw. Deze werd traditioneel gemaakt van, u kunt het wel raden, het betere vlees van de Os.

Destijds werden veel ossen uit Denemarken en Duitsland gehaald en naar Noord Nederland gedreven. Met de intrede van gemotoriseerd transport werd dat natuurlijk een stuk makkelijker, maar het was juist toen dat men ophield met het gebruiken van ossenvlees voor de Osseworst.

Tegenwoordig maakt men Ossenworst, met N, van rundvlees. En dat is jammer want ossenvlees is steviger dan rundvlees en heeft ook meer marmering. Dat geeft vanzelfsprekend een andere smaak en mondgevoel dan rundvlees.

Dat men tegenwoordig rundvlees gebruikt is natuurlijk één ding. Je zou als je een goed stuk rundvlees van het been bijvoorbeeld gebruikt dat smaakverschil redelijk tot een minimum kunnen beperken. Maar er veranderde veel meer in de productie van Osseworst naar het tegenwoordige Ossenworst.

Om te beginnen slaat men bij de productie van Ossenworst vaak de rijping van het nu rundvlees over. Ossenvlees voor de traditionele Osseworst moest tenminste 10 dagen rijpen. Dat geeft extra smaak en malsheid aan het toch al van naturen malsere ossenvlees. Het rijpen heeft men vooral laten vervallen uit kostenoverweging, het rijpen van vlees kost tijd en voorzieningen en het vlees zal daardoor duurder zijn, maar ook omdat men tegenwoordig moet voldoen aan zeer strenge veelal volstrekt overdreven EU regelgeving inzake veiligheid en volksgezondheid.

Omdat men tegenwoordig mager rundervlees, of liever rundergehakt gebruikt laat men ook een heel smaakbepalende procedure achterwegen. Namelijk het (koud) roken van het vlees. Hierdoor werd het Ossenvlees niet alleen langer houdbaar maar kreeg ook een specifieke smaak. Voor het roken gebruikte men vooral eiken en beukenhout. Meer over rookhout kunt u hier lezen.

Een belangrijk ander aspect van echte Osseworst was dat deze gestopt werd in runderdarm. Tegenwoordig doet men het gekruide rundergehakt in plastic, en sommige slagers gebruiken natuurvezeldarm ofwel collageendarm om de indruk te wekken dat het om echte ambachtelijke traditionele Osseworst zou gaan. Collageendarm is in ieder geval al beter dan plastic, het is tenminste van rund gemaakt, maar als men werkelijk echte Osseworst wil maken en verkopen dan gebruikt men runderdarm.

Maar dat is nog niet alles. Men maakt het nog triester.

Ook het kruiden van hetgeen dus vroeger echte Osseworst en tegenwoordig grofgemalen magere rundergehakt in een velletje is, is totaal anders geworden. Natuurlijk had ook destijds iedere slager zijn net even andere kruidenmelange om zich te onderscheiden van de andere slagers, maar in Osseworst ging in ieder geval peper, kruidnagel, foelie en nootmuskaat. Tegenwoordig gebruikt men vooral witte peper, zout en een berg E-nummers.

Eigenlijk smaakt en lijkt de tegenwoordige Ossenworst in geen velden of wegen meer naar en op de traditionele Amsterdamse koosjere Osseworst van weleer. Het mag ook eigenlijk helemaal geen Ossen- laat staan Osseworst meer heten.

Je kunt het nauwelijks nog een specialiteit noemen. Men laat de voornaamste procedures die juist zo belangrijk zijn voor de smaak achterwegen, men gebruikt niet meer het juiste vlees, niet de juiste verpakking en ook de kruiden zijn anders. Met andere woorden: Wat is er nog Osseworst aan de tegenwoordige fabrieksworsten? Niets.

Helaas kan ik niet beschikken over Ossenvlees en runderdarm en heb ik ook niet de faciliteiten om zelf échte Amsterdamse en nog het liefst koosjere Osseworst te maken. Dus ook ik ben aangewezen op fabrieksworsten.

Nu heb ik u al eens laten weten dat wij ons vlees altijd kopen bij De Worstenmakerij. Dat doen wij enerzijds omdat je daar nog betaalbare prijzen betaald voor het vlees. Maar anderzijds komen wij daar omdat veel zaken nog op een relatief ambachtelijke wijze worden geproduceerd. Zoals bijvoorbeeld hun Ossenworst.

Inderdaad, helaas ook geen Osseworst zonder N want ook hier gaat het om rundvlees en niet om ossenvlees. Helaas ook niet verpakt in runderdarm maar in ordinair plastic. Maar het voordeel is wel dat men het vlees in ieder geval heeft laten rijpen. Sterker nog, als ik de Ossenworst bij hen koop dan moet ik hem vaak nog minstens een etmaal door laten rijpen in onze koelkast omdat hij dan nog donkerbruin is. Na het etmaal trekt de Ossenworst keurig mooi rood op.

Wat mij bevalt aan de Ossenworst van De Worstenmakerij is dat de worst mooi grof is en goed op smaak. Bovendien, ook niet onbelangrijk in deze economisch barre tijden, betalen we slechts € 3.00 voor ruim een pond Ossenworst. Dat is nog geen € 0,60 per ons!

Vooralsnog is dit tot op heden één van de betere Ossenworsten die wij gevonden hebben en die wij ons ook veroorloven kunnen. Want échte traditionele Amsterdamse koosjere Osseworst, jawel… zonder N dus van echt ossenvlees, zou als ik deze al kon vinden voor ons onbetaalbaar zijn. Dat is nu eenmaal de tegenwoordige realiteit.

Kortom, we zijn tevreden over de Ossenworst van De Worstenmakerij, maar ik ben de eerste om toe te geven dat het behelpen blijft. Want helaas, sommige dingen waren vroeger inderdaad beter.

Permanente koppeling naar dit artikel: http://veelkantie.nl/blog/2011/03/19/ossenworst-is-nog-geen-osseworst/

15 reacties

Naar het reactie formulier

  1. worstmaker ( erik )

    leuk artikel ,veel van waar maar lang niet alles ,je kan best op nog wat plekken goeie osseworst kopen voor ik denk niet te veel geld ,ik zou zeggen kom een keer langs slagerij de wit in de wakkerstraat in amsterdam ; )

    1. Meneer Veelkantie

      Dank je Erik,

      Wat is niet waar volgens jou? Heb alles wat ik geschreven dubbel gecheckt.

      En niet duur? Bij jou? Man dan moet ik anderhalf uur rijden en kost me een sloot benzine. Dat gaat een duur Osseworstje worden hahaha

      Was een paar weken geleden in Amsterdam. Jammer, gemiste kans van mij :(

  2. henk

    hee veelkantie heb jij een recept voor osseworst, en denk jij dat ik die hier maken kan?? mmmmmm broodje osseworst, peper en zout, en smullen maar!!

    gr henk

    1. Meneer Veelkantie

      Henk,

      Je zult om te beginnen ossenvlees, en meer specifiek het mooie gemarmerde vlees van het been, moeten vinden. Dat moet een dag of tien op een koele plek gerijpt zijn. Dan zul je een brede runderdarm, of minstens een minderwaardige vervanger in de vorm van eetbare collageendarm, moeten vinden. Je dient het grof gemalen ossenvlees van het been te kruiden met in ieder geval peper, kruidnagel, foelie en nootmuskaat. En vergeet zeker het pekelzout voor de smaak, de houdbaarheid en kleurbehoud van het vlees niet! In welke verhoudingen precies kan ik je helaas niet vertellen, maar jouw smaak kan daarbij leidende zijn. Ik zou in eerste instantie voor zo’n 15 gram nitrietpekelzout (Colorozozout), 4 gram peper, 2 gram foelie, 2 gram kruidnagel en 4 gram nootmuskaat per kilo vlees gaan. Dan is het een kwestie van de darm stoppen. Daarna de worst een uurtje voordrogen bij een laag vuur en daarna rook je de darm met inhoud gedurende enige uren, liefst een dag of een nacht, koud met eiken- en beukenhoutsnippers. Daarna nog enige uren koud laten narijpen voor een intensere smaak en tot het dan waarschijnlijk flink bruine vlees mooi rood opgetrokken is. Vervolgens heerlijk opsmikkelen wat je op kunt en de rest invriezen voor een volgende gelegenheid ;)

  3. henk

    ok, een gecastereerde stier zal ik hier niet zo snel vinden… maar een stier moet lukken als alternatief.
    runderdarm is een makkie,de kruiden groeien hier,
    eiken of beuken snippers?????? eik is volgens mij wel te koop, maar beuk??
    dan het probleem denk ik pekelzout… heb al zitten googlen hoe dat zelf te maken en /of vervanger maar ik kom niet verder dan strooizout.. en DAT weet ik zeker verkopen ze hier niet!!
    zeezout komt het dichts in de buurt qua samenstelling… goede raad is welkom!!

    gr henk

    1. Meneer Veelkantie

      Henk,

      Een goed alternatief zou keukenzout zijn waar een zekere hoeveelheid natriumnitriet (in de EU is dat maximaal 100 of 150 mg per kilo keukenzout) voor de preservering van het vlees in zit. Misschien kom je daarmee verder?

  4. henk

    nop….. niet te koop hier!! maar ik heb een mailtje ontvangen op een mail van mij , van de worstenmakerij (erik) en hij geeft het advies om gewoon zout te gebruiken.. alleen krijg ik dan geen mooie rode kleur.

    nou dat zou me dan ook een worst zijn!! ik ga voor smaak, en niet voor kleur deze keer..

    ik sta te popelen om te beginnen..

    gr henk

    1. Meneer Veelkantie

      Henk,

      Ah ja, Worstmaker Erik! Die reageerde hier nog wel eens, maar helaas al een poosje niets meer van vernomen. Wel leuk om te horen dat hij kennelijk wel nog zo nu en dan meeleest op Veelkantie. Dus Erik, als je dit leest… Leuk dat je Henk van dienst wil zijn met adviezen.

      Had hij verder nog iets op te merken over het recept? Want die heb ik zelf samengesteld uit tig en tal verschillende bronnen.

      Erik is een professionele worstenmaker met een eigen, ik meen ambachtelijke, worstmakerij die volgens mij nog traditionele osseworst maak. Dus die weet beslist waar hij het over heeft. Heeft mij in het verleden wel eens van prima adviezen voorzien waardoor ik ook weer verder kon met mijn worstendraaien.

  5. henk

    volgens mij heb je grof gezegd 2 recepten.. koud roken, en niet roken.. verbeter mij gerust als ik het fout heb… voor de rest lijkt het allemaal op elkaar, wat kruiden betreft..
    ossen zijn er niet meer, en nu gebruikt men rund simpel gezegd..
    eigenlijk wel raar osse worst gemaakt van vrouwlijk vlees…
    het contact met erik is leuk, meteen reactie, net als bij jou, en even spontaan.
    ik had graag een demonstratie uitbenen gezien die hij geeft in zijn zaak… had mooi van pas gekomen hier..
    gr henk

    1. Meneer Veelkantie

      Henk,

      Ossen bestaan nog wel degelijk. Zeker in Azië waar vrijwel alleen maar ossen gebruikt worden als lastdieren en om het land te bewerken. Of je een gecastreerd exemplaar kunt vinden is natuurlijk een tweede vraag. Maar dat zou in principe wel zo moeten zijn omdat men ossen juist castreert om deze in te kunnen zetten voor de landbouw en dergelijke. Ongecastreerd zijn ze veel te lastig handelbaar door hun temperament.

      Je hebt osseworst (volgens het traditionele ambachtelijke authentieke Joodse recept) en osseNworst (de moderne fabrieksvariant). De eerste is altijd gerookt en de tweede, ofwel de moderne variant rookt men inderdaad helaas niet meer. Ook de kruiding wijkt af tussen de twee. Met uiteraard de moderne fabrieksvariant als mindere optie waar ook minder soorten kruiden in gaan.

      Ik denk dat je inderdaad heel veel kunt hebben aan demonstraties zoals Erik en wat andere echte vaklieden, met nog wel liefde en passie voor hun beroep, geven. Ik zou heel graag met grote regelmaat dat soort dingen bezoeken, maar bij ons speelt niet zozeer de afstand maar wel ons budget een grote rol. Maar ach, ik klooi gewoon lekker een beetje zelf aan tot ik het één en ander onder de knie heb. En zoals je ziet wil dat nog wel eens aardig leuk uitpakken ;)

      Doe Erik maar de groeten van me als je weer contact met hem hebt. Oh, en vraag hem dan even voor jezelf wat het met de houdbaarheid en eetbaarheid doet als je geen nitriet in het zout doet. Want volgens mij heeft dat wel behoorlijke consequenties!

  6. henk

    @veelkantie;

    een os is een gecastreerde stier…. zie div info w.o wipikedia.
    en wat ik begrepen heb over de demonstratie s die erik geeft, die zijn gratis… dus wat let je, en je kunt nog gratis worst proeven ook.. leuk om ideetjes op te doen, voor een eigen worst receptuur.
    mij ging het vooral om het uitbenen van o.a varken en of rund.. zou me mooi van pas kunnen komen hier, zelf mijn koe, geit,schaap, of varken uitbenen lijkt me super…
    de vraag over de houdbaarheid heb ik bij erik neergelegd en ik denk wel dat hij daar morgen op gaat reageren..
    voor nu ga ik mijn bedje opzoeken, morgen weer een druke dag!!

    gr henk

    1. Meneer Veelkantie

      Henk,

      Je hebt tal van soorten runderen. De runderen die men in Indonesië op het land gebruikt lijken in geen rijstvelden of wegen op de koeien die wij gebruiken.

      Gratis? Dat is erg tof, maar het is niet bepaald naast de deur voor mij. Dus helaas.

      Welterusten

  7. Rudi

    Slagerij Hergo, enkele filialen in Amsterdam , heeft m.i. Heerlijke osseworstjes
    Ze heten ‘nostalgische osseworst’ en als ik in Amsterdam kom probeer ik er altijd
    even langs te gaan.
    Zoon van een oude slager uit Amsterdam.

  8. hans van Wijk

    Hallo,
    We hebben hier ca. 55 ossen liggen in de winter op de potstal en in de zomer in de (kruidenrijke)weide. We verkopen al het vlees zelf in onze boerderijwinkel,gegarandeerd antibioticavrij. We laten verschillende worsten er van maken, zonder toevoeging van varkensvlees etc. We hebben nog geen slager gevonden die voor ons (of voor zichzelf) echte osseworst wil en kan maken. Het is van het ras Fleckvieh, vaker bekend als Simmentaler. Dat vlees kenmerkt zich door mooie marmering, malsheid en veel smaak.
    met vriendelijke groet, hans van wijk

  9. Rob

    Hier, op de suikeplantages worden echte ossen gebruikt!
    Ik heb hier ok verscheidene malen osse…n…worst gemaakt van rundvlees en tja, inderdaad met een laagje plastic.
    Het resultaat was bet lekker maar nu ga ik toch eens kijken of ik daadwerkelijk ossen vlees op de kop kan tikken!!
    Zou een “ossehaas” dan ook malser smaken?

    Groet

    Rob

Laat een reactie achter