Siew Yuk (Geroosterde Varkensbuik) Maken

Siew Yuk is Geroosterde Varkensvlees, doorgaans varkensbuik, op z’n Chinees Kantonees. De meeste mensen zullen het waarschijnlijk beter kennen als bijvoorbeeld Babi Pangang Spek.

Ik liep al een poosje met het plan in mijn hoofd om bovenstaande eens zelf te maken. Dat stranden vorige keer op het feit dat ik het stuk varkensbuik dat ik daarvoor reserveerde liet bederven. Maar toen ik van de week een nieuw stuk haalde hield niets mij meer tegen.

Ik vlieg even met u door de stappen die het nam om het stuk varkensbuik met huid klaar te maken voor bereiding in de oven. Uiteraard begonnen we met een flinke lap varkensbuik van circa 2 kilogram. Dat voorzag ik van, in dit geval diagonale insneden in de huid van de varkensbuik.

Het insnijden van de huid is geen makkelijk klusje. Veruit de meeste messen zijn nooit scherp genoeg om door de huid te komen. U kunt nog het beste een heel scherp hobbymesje gebruiken. Het is niet noodzakelijk dat u diagonale insneden maakt in de huid. Horizontaal of verticaal kan ook. U kunt de huid ook zo vaak als mogelijk inprikken. Het is wel een belangrijke stap omdat zowel het insnijden alsook het inprikken van de huid zorgt dat deze krokant zal worden.

Na het insnijden én inprikken van de huid bracht ik drie grote vleespennen aan door en door het vlees. Dat heeft een paar voordelen. Het vlees is hierdoor handelbaarder, u kunt het vlees boven een lekbak op de pennen laten rusten en het voornaamste… u voorkomt dat het door de hitte krom trekt in de oven.

Vervolgens smeerde ik een flinke hoeveelheid zeezout in de huid en de insneden daarin. Het zout zorgt er niet alleen voor dat het vlees smaak krijgt maar is ook behulpzaam bij het krokant maken van de huid. Aan de onderkant van het vlees bracht ik fijngemalen knoflook en 5 spice aan.

Ik kruiden, buiten flink wat zout, de huid niet. Dit zou de huid erg donker maken en ik vind het mooier als de huid wat licht, zeg maar goudbruin in plaats van donkerbruin, van kleur blijft.

Ik legde het vlees op de ingebrachte vleespennen te rusten op een flinke oven/ barbecueschaal om zo de kruiden en het zout gedurende enige uren, het liefst gedurende een hele nacht, de kans te geven in te trekken in de koeling. In mijn geval trokken de kruiden zo’n 12 uur lang in het vlees. En dat is ruim voldoende.

Vanmiddag mocht het vlees uit de koeling om even iets op temperatuur te komen terwijl ik de oven voorverwarmde op de hoogste stand (250 graden C.).

Ik deed ook nog een rooster onder het vlees zodat de warmte goed rondom het vlees kon komen, de vleessappen weg konden druipen en ik ook onderin de grillbak water kon aanbrengen.

Dat laatste, water aanbrengen in de grillbak heeft een aantal belangrijke en behulpzame doelen. Om te beginnen zorgt u zo dat de vochtigheidsgraad in de oven flink hoger zal worden als het water begint te verdampen. Dit helpt het vlees sappiger te blijven en niet uit te drogen en niet alleen te bakken maar ook een beetje te stomen. Maar het heeft nog een andere belangrijke functie. Het sap en vet van het vlees druipt in het water in plaats van op de bodem van de oven of grillbak. Dit voorkomt dat u weldra door de dikke rookwalmen geen hand meer voor ogen ziet.

In eerste instantie deed ik het vlees een minuut of 10 op de hoogste stand van de oven. Dat is bij de meeste ovens zo’n 250 graden Celsius. Daarna liet ik het vlees ruim 1,5 uur bakken op circa 180 graden Celsius tot het vlees een kerntemperatuur bereikte van rond de 80 graden Celsius.

Na ongeveer 1,5 uur zetten ik nog even de grill op de huid om voor nog wat extra krokantheid te zorgen. Daarna mocht het vlees uit de oven en zeker een minuut of 10 à 15 afkoelen en drogen.

Na circa 10 à 15 minuten afkoelen werd het tijd om het vlees in behapbare stukjes te snijden. Dat doet u het beste door het vlees op de krokante huid te leggen, het vlees in te snijden en het flinke vleesmes of hakbijltje daarna met kracht door de zeer krokante huid heen te drukken.

Daarna rest alleen het opdienen nog. Wij aten de Siew Yuk samen wat Sojasaus, als groente wat Kousenband in een lekkere boemboe, witte rijst en een mengsel van ui met Madame Jeanette.

Goed, voor zover de voor- en bereiding. Wat natuurlijk voor ons belangrijker was is wat we er uiteindelijk van vonden. Was het lekker en voldeed het een beetje aan de verwachtingen?

Ik kan u geen eenduidig antwoord geven. Ja het was lekker, maar ook weer niet. Ja het deed aan de verwachtingen, maar wederom ook weer niet. Het vlees was bijvoorbeeld wel lekker, maar ook heel erg spekkerig. Het vlees zag eruit zoals je mag verwachten, maar door de spekkerigheid vonden we het maar deels, de wat vlezige delen, lekker.

Uiteraard analyseerde ik het hoe en waarom. En ik kwam tot de conclusie dat ik eigenlijk maar één belangrijke fout maakten. Een beetje een beginnersfout.

Het deel van de varkensbuik dat ik gebruikten was te dik naar onze smaak. Ik zeg bewust ‘naar onze smaak’ omdat het vooral een kwestie van smaak is. Er zullen tal van mensen zijn die het spekkerige van het vlees juist erg kunnen waarderen. Wij dus duidelijk veel minder.

Varkensbuik bestaat uit verschillende delen. Je hebt het dikke deel, dat heel spekkeriger is, en het dunnere deel dat veel vleziger is. Ik heb het laatste deel, het deel waar normaal de ribben van het varken zitten en waar slagers inderdaad de spareribs uit snijden, even aangeven met een rode vierhoek.

Dat dunnere vlezige zeg maar ribdeel had ik voor het bereiden van Siew Yuk, ofwel Babi Pangang Spek, moeten gebruiken in plaats van het veel dikkere spekkigere deel. Dan had het perfect geweest en volledig voldaan aan de verwachtingen die wij ervan hadden en zoals u en wij het ook kennen als we dit bestellen bij bijvoorbeeld de Chinees.

Kortom, meneer Veelkantie is een beetje dom geweest. Want ik had het kunnen weten als ik er nu zo over nadenk. Maar ach, meneer is maar een goedwillende amateur en al doende leert men 😉

---

Deel dit op Social Media...