«

»

Feb 14 2012

Bericht afdrukken

Hoe bak ik een lekker stukje vlees? 10 + 1 bonus Tips!



Vlees BakkenVlees bakken? De meeste mensen denken dat dit zo gemakkelijk nog niet is. Niet zelden is het vlees te donker of zelfs verbrand voordat het gaar is. Of het is (eveneens) veel te droog. Maar is vlees bakken wel zo moeilijk als u denkt? Nee, eigenlijk helemaal niet!

Het eerste wat u moet doen is alles dat u ooit heeft opgepikt over het bakken van vlees uit uw geheugen wissen. Want er bestaan nogal wat kookmythes. Zeker over het bakken van een mooi stukje mals vlees!

Laat mij u wat bakadviezen geven die niet alleen handig zijn voor gepaneerde producten, waaronder onze met Kipfilet met Kruiden-Cornflakes, maar ook voor vlees in het algemeen. Want er bestaan nogal wat misverstanden over wat de beste methode is om vlees lekker te bakken.

  1. Het voornaamste advies is: heb geduld! Uw vlees zal er nooit lekkerder van worden als u dit in een korte tijd op een zo hoog mogelijk vuur bakt. Hooguit taai, droog en verbrand.
  2. Aanschroeien van vlees om zogenaamd ‘de sappen op te sluiten’? Onzin. Weg ermee! U vlees zal er hooguit droger van worden en het korstje te hard waardoor de binnenkant misschien malser lijkt, maar het zeker niet is. Door op een hoog vuur vlees aan te schroeien zorgt u er juist voor dat vlees veel taaier is dan strikt noodzakelijk. Want vlees bestaat voor het merendeel uit spier en bindweefsel. Dat trekt direct samen zodra het met een hete ondergrond, vuur of hete vloeistof zoals boter of olie in aanraking komt.
  3. Bak vlees dat zich er ook maar enigszins voor leent, en dat is ook voor schnitzels, voor lamskoteletten, biefstuk, varkenshaas, entrecote en vrijwel voor ieder vleessoort het geval, op een lage tot medium temperatuur. Wees niet bang want het bruine korstje komt er toch wel op. Dat heeft namelijk meer met de tijdsduur en het soort bakvet te maken.
  4. U kunt, als u er een gewoonte van maakt om vlees op een gematigde temperatuur te bakken, ook veel van de onzinnige bakadviezen overslaan. Zoals bijvoorbeeld het advies om verse worst voor te koken voordat u het bakt om te voorkomen dat het velletje knapt. Dat is alleen maar nodig als u verse worst in gloeiend hete boter gooit. Wil u de langzaam gegaarde verse worsten voorzien van een mooi bruin velletje? Zet dan het vuur even hoog na het garen en bak de worsten nog even in de hete boter om en om tot het velletje mooi bruin is. Hetzelfde kunt u ook probleemloos doen met de meeste andere vleessoorten.
  5. Bak vlees bij voorkeur in een goede bakboter. En dat hoeft geen Croma of ander duur bakproduct te zijn. Een pakje Bak & Braad van de Jumbo doet precies hetzelfde. Gebruik geen margarine en wat mij betreft ook geen vloeibare bakboters. Een klein scheutje olie, bijvoorbeeld olijfolie, bij de boter zorgt ervoor dat de boter minder snel zal verbranden.
  6. Bakboter eerst bruin laten worden in de pan? Onnodig en zelfs niet bevorderlijk voor het eindproduct. Het doet het vlees hoogstens sneller bruinen doordat het verbrande boter, boter zal namelijk alleen bruin worden doordat het verbrand, min of meer zijn kleur afgeeft aan het vlees. Het verbranden van de boter zelf of het verbranden van bijvoorbeeld de vleessappen, de marinade op het vlees of van de paneermeel in de boter voegt niets toe aan het vlees. Het zorgt er hoogstens voor dat het vlees al snel te bruin is en niet bijvoorbeeld goudbruin. Ja het ruikt misschien lekker verbrandende boter, want zo zijn we nu eenmaal geconditioneerd door reclames en vaak ook nog van huis uit, maar zodra de boter gesmolten is en een beetje bruist in de pan is het al prima op temperatuur.
  7. Het advies om uw vlees, bijvoorbeeld een biefstukje, achteraf te kruiden omdat het zout en peper, of andere kruiden, vocht zou onttrekken aan het vlees? Ook onzin. Je kunt inderdaad vocht aan vlees onttrekken met onder andere zout. Maar dan moet u werkelijk heel veel zout gebruiken voordat dit het geval is. Bovendien is het een proces dat minstens 48 uur in beslag neemt voordat het ook maar enigszins vocht onttrekt aan het vlees. Geen normaal mens zal bijvoorbeeld zijn biefstukje onder een ons zout begraven. En u zult in de regel uw biefstukje geen twee dagen gekruid en al in de koelkast bewaren. De hoeveelheid zout die u normaal gesproken over uw vlees sprenkelt kan er hoogstens voor zorgen dat het korstje wat krokanter zal worden bij het bakken. Hetgeen juist lekkerder is. Dus dat is een voordeel en geen nadeel. Bovendien maakt het bakken van vooraf gekruid vlees uw jus veel lekkerder. Het zal dus ook nog eens extra smaak geven aan het vlees. Vlees achteraf, na het bakken, kruiden is doodzonde. Niet in de laatste plaats omdat dan vooral de kruiden de smaak van het vlees zullen bepalen en niet de vleessappen waarin tijdens het bakken de kruiden zijn opgenomen en daardoor ook minder dominant zijn.
  8. Het bakken van gepaneerde producten is altijd lastig. En dat zal het altijd blijven. Niet in de laatste plaats omdat paneer de boter zal absorberen en u daardoor een nogal vettige niet krokante laag om uw vlees (of ander product) krijgt dat zompig en niet lekker is. Maar bakt u gepaneerde producten, zoals vlees, op een hoge temperatuur dan zal de paneer juist weer heel snel verbranden en keihard worden. Het voornaamste advies dat ik u kan geven is dat u het beste gepaneerde producten kunt vermijden. Dat zou echter ook weer jammer zijn want gepaneerde producten geven ook weer smaak aan bepaalde gerechten. Daarom toch een paar tips. Hou de juiste volgorde aan. Dus eerst kruiden, eventueel even door de bloem halen, dan even door eiwit of een losgeklopt ei halen en dan paneren. Wacht na het paneren niet te lang met bakken want dan kan het vocht van het ei maar ook het vlees in de paneer trekken waardoor u eveneens een zompige paneerlaag krijgt. Hetzelfde gaat op voor het nuttigen van gebakken gepaneerde producten. Wacht er niet  te lang mee. Want ook dan kan de paneer weer zacht worden door de warmte en het vocht in het vlees. Bak ook gepaneerde producten op een medium hitte. Te heet doet de paneer verbranden, te laag en de paneer zuigt uw boter op waardoor uw paneerlaag zompig zal worden en bovendien nog eens sneller zal verbranden. Denk er eens aan om een alternatieve paneer te gebruiken. Bijvoorbeeld maïsmeel. Of nog avontuurlijker… Cornflakes of Chips! Gebruikt u een lekkere smaak Chips dan is bijvoorbeeld het kruiden al niet meer nodig. Want in Chips zit al behoorlijk wat zout en eventuele andere kruiden. Doe gek en probeer het maar eens. Het grote voordeel van bijvoorbeeld Cornflakes en Chips is dat dit al gefrituurd is waardoor het minder snel vocht en boter op zal nemen dan bijvoorbeeld paneermeel.
  9. Dek vlees, of het moet stoofvlees of iets dergelijks zijn, liever niet af met een deksel. Of of het moet tijdens het langzaam garen van het vlees zijn. Maar controleer dan met regelmaat dat het vlees niet te gaar is. Want dat is het nadeel van het bakken, of eigenlijk is het dan stomen in condens, met de deksel op de pan. U heeft er nauwelijks controle over. De deksel ontneemt u het zich en de hitte en het condens blijft in de pan circuleren waardoor het vlees veel sneller doorgaard dan u mogelijk heeft voorzien. Zodra het vlees bijna gaar is haalt u de deksel er sowieso vanaf. U moet namelijk, om een mooie bruin korstje te krijgen op uw vlees, het vocht de kans geven om te ontsnappen. Zowel uit de pan alsook uit het vlees. Doet u dit bij bijvoorbeeld gehaktballen of kip niet dan krijgt u bleke slappe weke gestoomde gehaktballen of kipvleugeltje of pootjes. En laten we eerlijk zijn. Het lekkerste aan bijvoorbeeld een gehaktbal of een kippenpootje is toch de krokante buitenkant dat een mooi contrast geeft met de heerlijke malse sappige binnenkant. Om vlees, uitgezonderd kip, gepaneerde producten en producten van samengesteld vlees (bijvoorbeeld gehaktballen en dergelijke), even de kans te geven te herstellen na het bakken kunt u dit een paar minuten onder zilverfolie laten rusten. Het vlees zal dan wat ontspannen, de sappen zullen zich weer een beetje herverdelen en het vlees gaart nog ietsjes door. Maar let op! Dat gaat altijd ten koste van het krokante bruine korstje!
  10. In de winkel kunt u vaak prachtige vleessoorten vinden die gemarineerd zijn. U kunt zich afvragen waarom men dat doet. Vaak doet men dit omdat het vlees niet voldoet aan de eisen die u normaal gesproken aan het vlees zou stellen. Voor gepaneerde schnitzels gebruikt men doorgaans niet de mooiste lapjes vlees. Zo ook bij voorgemarineerd vlees. Gemarineerd vlees leent zich doorgaans ook niet om te bakken in een pan. De marinade zal praktisch altijd verbranden, hoezeer u ook uw best doet dit te voorkomen. Ook al bakt u het eerst op een laag vuur, bij het even bij hoog vuur bakken om een mooi korstje te krijgen verpest u het vlees alsnog doordat de marinade toch verbrand. Koopt u gemarineerd vlees bak dit dan bij voorkeur in de oven op een gematigde (denk aan 180 graden Celsius) temperatuur. Is het vlees gaar dan kunt u nog altijd even de gril er kort opzetten om er een mooi bruin korstje op te maken, maar let dan heel goed op!
  11. Als laatste een bonustip! Gebruik voor het draaien van het vlees liever geen vork. Gebruik liever een tang. Niet omdat de sappen er dan uit zouden lopen, zoals men wel wil verkondigen, want dat is onzin. Met uitzondering van worst natuurlijk. Maar als u het vlees met een vork inprikt dan dringt de hitte daar waar de gaatjes zitten dieper en sneller door in het vlees. Uw vlees zal dan minder egaal warm en gaar worden. Zeker als u dit regelmatig om zou draaien. En bij gepaneerde producten gebruikt u het liefst een spaan of twee lepels of vorken om zodoende de paneerlaag niet te beschadigen tijdens het draaien.

Permanente koppeling naar dit artikel: http://veelkantie.nl/blog/2012/02/14/hoe-bak-ik-een-lekker-stukje-vlees-10-1-bonus-tips/

11 reacties

Naar het reactie formulier

  1. Janek Kostzewa

    Beste Veelkantie,

    Ik hoop niet dat u net als op de foto een lekker stukje vlees bakt met een VORK want dat is beslist uit den boze!

    Succes met bakken!

    Janek

    1. Meneer Veelkantie

      Janek,

      Nee, is een foto die ik van internet heb gehaald.

      In het artikel (dat u kennelijk niet heeft gelezen) besteed ik ook daaraan aandacht. Maar uit den boze is evengoed een beetje overtrokken.

    2. Niko

      Er zijn pannen waarbij dit gewoon kan. Dus zoals Menner Veelkantie al zei, uit den boze is een beetje overtrokken.

  2. MdJ

    Klein commentaar op nummer 6 en 10;
    Ik laat de bakboter wel (licht) bruin worden, voor de smaak. Maar ik zet het dan wel op zacht als het vlees er in gaat.
    Qua gemarineerd vlees, het ligt enorm aan waar je dit koopt. De meeste supermarkten verkopen inderdaad het “mindere”. Je kan meestal al aan de naam, of het uiterlijk zien of het een minder stuk vlees is. Er zijn zeker goede stukjes gemarineerd vlees te vinden.
    Wil niet zeggen dat het niet moeilijk is om zelf een marinade te maken. ( is ook voordeliger )

  3. Bram

    Ik vermoed dat je graag doorbakken vlees eet, vandaar dat je aandringt op lange baktijden.

    De baktijd varieert namelijk bijna 100% van hoe doorbakken je je vlees wilt.
    Doorbakken = langzaam bakken.

    Kip moet goed doorbakken zijn en MOET je dus langzaam bakken. Bij rundsvlees heb je veel meer opties, afhankelijk van wat je graag eet. Heb je je steak graag heel vochtig (en bloederig) dan moet je juist heel kort bakken. Heb je ze graag goed doorbakken, dan moet je terug langzaam gaan bakken.

    Eigenlijk is het pure fysica. Als je lang bakt (op een laag vuur dus) dan ga je de temperatuur verdelen over het vlees waardoor de binnenkant bijna even snel bakt als de buitenkant. Het resultaat is dat de binnenkant doorbakken is.

    Het onnodig omdraaien van het vlees vertraagt ook opnieuw het bakproces. Dus als je je vlees saignant wilt bakken moet je in het ideale geval je vlees dus maar 1 keer draaien. Maar dat kan je uiteraard enkel als je heel vertrouwt bent met het materiaal en de producten waarmee je werkt.

    Wat het dichtschroeien betreft, dat is vooral belangrijk bij hele dikke stukken vlees. Omdat die stukken nog een tijdje in de oven moeten nadien.

    Hetzelfde geldt eigenlijk voor het bakken van een spiegel eitje. Hoe meer eitjes je in je pan doet, hoe langzamer je moet bakken. Want anders is de onderkant van je ei zwart terwijl de bovenkant nog vochtig is. Doorbakken = langzaam bakken.

    1. Meneer Veelkantie

      Bram,

      Helaas zit je er, zoals zovele die denken dat ze op basis van ‘natuurkundige principes’ vlees moeten bakken, flink naast. Wat deze mensen, en dus ook jij, vergeet is dat je niet alleen met fysica maar ook met fysiek te maken hebt. En daarmee bedoeld is de fysieke eigenschappen van het vlees. Je moet vlees de kans en tijd geven om bepaalde processen te doorstaan. Bovendien wordt de gaarheid dan wel doneness van vlees niet bepaald door de baktijd maar door de kerntemperatuur van het vlees. Langer bakken op lagere temperatuur staat niet gelijk aan doorgebakken of te gaar vlees.

      Want… Als je het toch puur fysisch wilt benaderen dan zit je er zelfs volkomen naast. Om een bepaalde gaarheid te bereiken dien je het vlees tot een zekere kerntemperatuur te verhitten. Echter, als je bakt op bijvoorbeeld 70 graden (in plaats van dik over de 100 of meer graden, want boter verbrand en bruint pas bij temperaturen van 115 tot 125 graden) zoals de meeste mensen doen, duurt het evenredig veel langer voordat de warmte door het vlees naar de kern trekt. Bovendien zal de kerntemperatuur nooit warmer of heter worden dan de warmte of hitte van het boter. Dus 70 graden boter geeft pas na geruime tijd, meer dan 20 tot 30 minuten in een pan, ook een kerntemperatuur van 70 graden. Kortom, lagere temperatuur is langere tijdsduur voordat de warmte door naar de kern van het vlees trekt.

      Als ik het even schematisch voor je neer zou moeten zetten dan ziet het er ongeveer zo uit:

      70 graden boter = 30 minuten = 70 graden kerntemperatuur van het vlees = ontspannen vlees *
      120 graden boter = 10 minuten = 100 graden kerntemperatuur van het vlees = een schoenzool **

      * De reden is zoals gezegd dat het transporteren van de warmte naar de kern langer in beslag neemt bij een lagere temperatuur maar je evengoed wel het vlees instaat stelt om bepaald processen te voltooien waardoor het bindweefsel omgezet wordt in gelei en het vet smelt waardoor het vlees malser en sappiger zal worden.
      ** De reden is, zoals ook in het stuk staat, dat het vlees weliswaar sneller de kerntemperatuur zal bereiken maar het vlees (hetgeen een spier is) zal verkrampen en het vlees de kans niet krijgt om bepaalde processen te voltooien waardoor het bindweefsel niet omgezet zal worden in gelei en het vet niet zal smelten waardoor je taai vlees krijgt.

      De suggestie dat je, als je het vlees rare of medium wilt hebben, het heel kort dus op hoog vuur moet bakken heeft heel veel volslagen oneetbare biefstukjes e.d. opgeleverd. Het mooiste zou nog zijn als je een biefstuk een uurtje of vier sous vide zou koken (dat is vacuüm ingepakt bij circa 55 graden) en dan even in de boter om en om bruint. Dit is namelijk de wijze waarop heel veel toprestaurants en topchepfs delicaat vlees dat ‘rare’ of medium gebakken geserveerd moet worden. Zijn die lui gek? Nee, ze denken namelijk niet puur in termen van fysica maar in termen van welk proces het vlees moet doorstaan om rare of medium maar toch super mals te zijn.

      Er zijn nauwelijks mensen die hun entrecote rare willen eten. Gewoon omdat dat inderdaad, als je de sous vide methode niet toepast, zou vereisen dat je het kort op hevig vuur bakt. Resultaat is dat het taai is. Het vlees, dus de spier, krijgt namelijk simpelweg niet de tijd om te transformeren in een mals stukje vlees.

      Ik zou er lang over uit kunnen wijden, maar laat ik het erop houden dat jouw ‘logica’ en jouw ‘natuurkundige benadering’ in dit geval onjuist is. Vlees, dat zich overigens niet laat vergelijken met zoiets als eieren die je overigens ook om kunt draaien waardoor je deze korter hoeft te bakken om door en door gaar te worden zonder dat je het vuur erg laag dient te zetten, is het materiaal waarmee je van doen hebt. Hou je daar geen rekening mee dan eet je doorgaans te taai en niet lekker vlees.

  4. Rob

    Beste mensen,

    iedereen heeft zijn eigen manier om een stukje vlees te bakken en normaal gesproken na enig expirimenteren vind men wel zijn manier. Uit eigen ervaring: wat regelrecht botst met de ervaringen hierboven vernoemt, bak ik een haasbiefstuk die ik met mijn vuisten enige malen heb geslagen met hete boter in een koekepan. Deze schroei ik dicht en probeer hem dan maar eenmaal om te draaien op de hoogste gasstand.(een beetje spelen met de pan op of tegen het vuur aan) Uiteraard korter of langer om dan een biefstuk rear, medium of weldone te krijgen. Ik wil niet zeggen dat ik een expert ben maar het gaat mij uitstekend af en iedereen die hiervan eet is onder de indruk! De betreffende boter is dan wel enigzins verbrand maar als je dan en weinig water erbij doet ……..tjonge jonge jonge….heerlijk! Deze methode heb ik geleerd van mijn ouders die 25 jaar een resraurant hebben gehad. Uiteindelijk doet het er niet toe hoe, als het maar smaakt!!

    1. Meneer Veelkantie

      Hoi InRoMa,

      Als je een mooie malse goed gerijpte en hoog kwalitatieve haasbiefstuk hebt dan zal dit ook wel lukken. Dan zou je deze rauw nog kunnen eten zonder taai te zijn.

      Helaas is de kwaliteit van met name biefstuk erg wisselend en zijn er veel soorten biefstuk. Dan gaat de door jou genoemde methode niet werken. Of je moet hele sterke kaken hebben 😉

      Nu hebben we het overigens niet alleen over biefstuk of andere soorten hoogwaardig rundvlees, maar over alle soorten vlees.

  5. TzumB

    hahahaha! Best wel slecht, dit! Mooi hoe ‘verhaaltjes’ de wereld uit geholpen worden met verhaaltjes!

    1. Sizzler

      Ik vind het een interessant stukje, en wil graag alle kanten van het verhaal horen over hoe je een goed stukje vlees bakt. Ik moet zeggen dat Meneer Veelkantie dit toch aardig onderbouwd en dus ook zeer geloofwaardig overkomt op mij. Daarentegen vind ik jou reactie totaal niet onderbouwd, dus vraag ik me af waarop je jouw reactie baseert?

  6. Drikus

    Heel mooi stukje en prima adviezen !! ondanks de negatieve reacties kon ik er niks negatiefs in lezen.
    Als enige kritiek zou ik de dikte van het vlees willen aanhalen, iets wat bijna nergens wordt beschreven in recepten of bereidingsmethoden. Soms koop je een schaaltje schouderkarbonade waarvan 1 stuk ineens veel dikker is dan de andere 2 (bijvoorbeeld) Deze zal je dus iets anders moeten bakken dan de andere 2 anders is hij niet gaar.
    En het na-garen in alu folie vind ik ook een ondergewaardeerd puntje ! Bak je vlees niet te gaar, zeg maar “bijna gaar” en laat dat ingewikkeld in alu folie 10-15 min rusten. Dit zorgt ervoor dat het vlees super mals door gaart, de sappen herverdelen en het vlees veel malser wordt. Ik denk dat 80 % van de vleesbakkers het vlees véél te gaar bakt en niet laat rusten, zonde…
    Schnitzels bakken , een hoofdstuk apart. Echt goede schnitzels kan je beter zelf paneren. Bloem ei en paneermiddel. “middel” omdat je daar verschillende dingen voor kan gebruiken, van kant en klaar en gekruide uit de supermarkt tot zelfgemaakt pneermiddel. Goed paneer middel is natuurlijk “het geheim van de schnitzel-kok”. Maar door het zelf te paneren krijg je wel gevoel wat lekker is , wat werkt en wat niet.
    Gemalen cornflakes is een geweldig paneer-middel maar ik zou het niet toepassen bij schnitzels.
    Dat vind ik een overkill bij het dunne mooie stukje vlees. kwestie van smaak en gevoel… Maar bij kip is het geweldig: even de cornflakes malen of “crushen” tot de gewenste korrel grootte , net niet gare voorgekookte kip door bloem , ei en de cornflakes (eventueel gekruide). en dan héél even in de frituur en je hebt heerlijke crispy chicken.

Laat een reactie achter