Vandaag ontving ik van onze vaste lezer en commentator MdJ de volgende interessante vraag:

Af en toe koop ik rundertartaartjes als het in de aanbieding is. Deze week was dat bij mijn werkgever, Albert Heijn. Echter elke keer als ik ze bereid worden ze te droog. Heeft u een tip om ze mals en sappig te houden? Ik bak ze een minuutje of 8-10. Na het draaien schep ik altijd wat braadvocht erover, maar dat helpt niet.

Bij voorbaat dank!

MdJ, dat is weer een hele goeie vraag. En je bent beslist niet de enige die worstelt met deze vraag. Laat me in eerste instantie vertellen wat tartaar is. Of beter, wat tartaar zou moeten zijn!

Men noemt tegenwoordig bijna alles tartaar. Zelfs fijngesneden vis, zoals tonijn, maar ook groente die op een bepaalde manier gesneden is, enzovoort. Maar dat heeft feitelijk helemaal niets met tartaar te maken. Tartaar is namelijk niets anders dan fijngehakte (of gemalen) rauwe biefstuk.

Bij veel supermarkten verkoopt men tegenwoordig vaak een product dat men ‘rundertartaar’ noemt. Dit hoeft geen biefstuk te zijn, en dat is het doorgaans ook niet. Het is dus een ‘inferieure’ soort van ‘tartaar’ dat gemaakt is van mager rundvlees. En dat kan van alles zijn. Want een rund heeft talloze magere delen. Deze zogenaamde ‘rundertartaartjes’ dienen als goedkoop alternatief voor echte biefstuk tartaartjes. Wil je echte tartaartjes eten, let er dan op dat het wel biefstuk is.

Nu dan even over de bereidingswijze. Ik geef je vier varianten van de bereiding van Tartaar(tjes):

Steak Tartaar

Je kunt tartaar op verschillende manieren eten. De klassieke manier is rauw. Doorgaans met gesnipperde ui, wat peper en zout en… een rauwe eierdooier. Dat noemt men in veel landen ‘steak tartaar’. Je kunt hier nog een variëteit aan ingrediënten aan toevoegen als je dit wilt. Ingrediënten als fijngesneden kappertjes, wat mosterd (doet men vaak in de Franse keuken), worcestersaus (doet men vaak in de Britse keuken), wat tabasco, een beetje fijne  peterselie, gesnipperde sjalotjes in plaats van ui, wat olijfolie, ketchup, wat mayonaise (erdoor en/ of erbij), wat salade (bijvoorbeeld een lekkere aangemaakte ijsbergsla), enzovoort. Dit serveer je rauw en zo aangemaakt als beschreven, met jouw eigen eventuele toevoegingen erdoor en erbij, met wat vers gebakken stokbrood of toast.

Broodje Tartaar of Filet American

Een broodje tartaar, bij de betere broodjeszaken te verkrijgen, is eigenlijk dezelfde basis als beschreven bij de Steak Tartaar. Ook dan kun je er zelf een veelheid aan ingrediënten aan toevoegen, maar wat gesnipperde ui, wat peper en zout en gekookt ei is wel de meest originele, volgens klassiek Amsterdams recept wijze van serveren.

Nu bestaat er ook nog zoiets als Filet American. Eigenlijk is dit in feite ook een broodje tartaar, of zelfs Steak Tartaar zo je wilt. Want er gaan min of meer dezelfde basisingrediënten in. Ook hier is het hoofdbestandsdeel heel mager rundvlees.

Men heeft het vlees alleen heel fijn gemalen, vaak met behulp van een blender, en heeft daar de diverse ingrediënten in meegemalen waardoor je een veel fijnere structuur krijgt. Als toevoegingen aan de tartaar doet men er een flinke hoeveelheid ketchup, mayonaise, mosterd, balsamico azijn, tabasco, worcestersaus, piment, zout en doorgaans ook peper of zelfs cayennepeper, paprikapoeder, kappertjes en eventueel wat fijngesneden augurk en wat olijfolie doorheen. En dan maar malen in de machine tot het een mooi glad vleesdeeg is. Overigens kan het best zijn dat niet alle bovenstaande ingrediënten, of iets andere ingrediënten in de Filet American zitten. Iedere producent of slager heeft zo zijn eigen combinatie van ingrediënten om zo een ‘originele’ variant te bereiden. De meeste producenten laten uit kostenoverwegingen veel van de hierboven beschreven ingrediënten weg en zullen zeker geen biefstuk gebruiken! Net als bij het broodje tartaar kun je dit eten met uitjes en plakjes ei. Dat noemt men vaak ‘speciaal’.

Let wel op! Bestel je in België een Filet American, met of zonder broodje, dan krijg je op z’n best een broodje tartaar, of, in een restaurant serveert men je dan een bord steak tartaar. Want Filet American is toch wel een beetje de verhollandste variant van steak tartaar of een broodje tartaar.

Gebakken Tartaar of Tartaartjes

De vierde en laatste bereiding. En dan komen we aan jouw initiële vraag. En dat is tartaartjes om te bakken. Want hoe maak je die mooie ronde schijfjes nou goed en ook op de juiste manier klaar?

Zoals gezegd is het jammer, maar wel zo goedkoop, dat men geen biefstuk maar doorgaans mager rundvlees gebruikt voor de tartaartjes. Dit is namelijk nogal van invloed op het eindresultaat en beslist de smaak van het tartaartje. Desalniettemin is het in beide gevallen, of het nou biefstuk of mager rundvlees betreft, de bedoeling dat je het behandeld en bereid alsof het biefstuk is. En biefstuk bak je niet door want dan krijg je een taai en droog stuk vlees op je bord.

Met andere woorden, 8 tot 10 minuten is veel te lang. Ook in geval van tartaartjes kun je kiezen uit grofweg vier mate van gaarheid. Te weten:

• Rare: bijna rauw, alleen aan de buitenkant gebruind
• Medium: enkel de kern rood
• Done: de kern is net niet aan gaar
• Well Done: volledig doorbakken

Er bestaat nog een vijfde optie, maar die is voor de doodgewone huis, tuin en keukenkok niet echt weggelegd want dat vereist of extreme behendigheid (met behulp van een pan in de oven en een hele goede digitale thermometer), of een duur apparaat. Namelijk de zogenaamde‘sous-vide’ methode. Je kookt dan in feite het vlees, vacuüm verpakt of minstens in een zip-lock zak waar je het meeste zuurstof uit perste, een uur of langer op vijftig graden. Daarna bak je het vlees heel kort, in een paar seconden, in een pan met een hele heet mengsel van half olijfolie half roomboter, om een bruin korstje te krijgen. Zoals gezegd is dit zonder een sous-vide apparaat nauwelijks te doen. Want komt het vlees even boven de 52 graden dan is het effect ervan volledig verloren.

De meeste mensen weten niet beter dan dat ze de tartaartjes in feite Well Done, dus volledig doorgebakken, moeten bakken. Dat hebben we namelijk van huis uit meegekregen en van rauw vlees zijn we namelijk huiverig van. Dat is echter niet nodig. Bij biefstuk zijn we namelijk ook niet zo bang aangelegd. Dus waarom bij gehakte biefstuk wel? En de veiligheid van met name rundvlees is tegenwoordig van dusdanig hoog niveau dat de kans op voedselvergiftiging praktisch nihil tot nagenoeg uitgesloten is. Dus kun je de tartaartjes tegenwoordig gerust op de juiste manier bereiden zoals je dat ook met een biefstukje zou doen. Die bak je ook niet helemaal door.

En die juiste manier is Rare tot hooguit Medium. Persoonlijk vind ik het heerlijk. Maar de dames Veelkantie vinden het minder lekker. Dat heeft te maken met het mondgevoel maar nog meer met de angst voor voedselvergiftiging, terwijl ze dat met bijvoorbeeld biefstuk totaal niet hebben.

Jammer is dat tartaartjes die zijn doorgebakken gewoon niet lekker zijn. Zoals je zelf al aangeeft zijn ze droog, maar ook hard, taai en doorgaans ook smakeloos. Ik koop en bak dus voor de dames Veelkantie geen tartaartjes meer. Want ik vind het eeuwig zonde om zo’n mooi stukje vlees te verpesten door dit door te bakken, waarna ze het alsnog niet kunnen waarderen want droog.

---

Deel dit op Social Media...