Stadium van gaarheid van (rund)vlees testen op gevoel
Een beetje mooi stukje rundvlees wil u natuurlijk niet verpesten door het te gaar of te taai te bakken. Maar, het is natuurlijk altijd lastig om te bepalen of uw biefstukje of een ander mooi stukje rundvlees de juiste gaarheid heeft voor u, familieleden of gasten.
Natuurlijk kunt u het een beetje inschatten qua tijd. Wilt u uw biefstukje Rare (van buiten bruin van binnen rauw) hebben dan is meestal 1 minuut aan iedere kant voldoende. Wilt u het Medium Rare (bruin aan de buitenkant iets gaarder dan Rare van binnen) hebben dan is 2 minuten aan iedere kant meestal voldoende. En zo loopt het qua tijd langzaam maar zeker op tot maximaal 5 minuten.
Voor ieder stadium dat daarop volgt kunt u een minuutje bakken aan iedere kant toevoegen. Dus voor Well Done (door en door gaar) zou u het biefstukje 4 tot 5 minuten aan iedere kant moeten bakken. Het werkt maar matig, zeker voor de amateur koks zoals u en ik, die niet alle dagen dit soort vlees bakken. En uiteraard maakt het ook uit hoe heet de pan, het boter en hoe dik het stuk vlees is. Het is dus niet ideaal.
Doorsnijden is natuurlijk taboe want uw gasten zien u al aankomen met een doorgesneden biefstukje of iets dergelijks. Bovendien zegt de gaarheid van het ene stukje vlees niet zoveel over de gaarheid van het andere stukje vlees. En mocht blijken dat het vlees bij het doorsnijden niet de juiste gaarheid heeft dan is ook terug in de pan doen natuurlijk uit den boze Want wilt u het mooie vlees verpesten dan is dat wel de beste manier. Er is echter gelukkig een veel handigere mooie manier.
U kunt namelijk heel goed aan vlees voelen welk stadium van gaarheid het vlees heeft. Het is een methode die veruit de meeste koks gebruiken om te testen of het vlees de gaarheid naar de wens van de gast heeft.
Het vereist enige oefening, maar als u het eenmaal onder de knie hebt dan gaat u niet meer lopen stoeien met tijden of thermometers. Maar let wel, gebruik deze methode in principe alleen voor rundvlees en niet voor grote stukken vlees. U wilt natuurlijk geen voedselvergiftiging oplopen. Of u moet op zeker moment zo bedreven zijn, ook gewoon voelen en vergelijken, dat u ook de gaarheid van bijvoorbeeld een kipfiletje of hamlap kunt voelen.
In onderstaande 5 stappen leg ik u uit hoe u de gaarheid van het vlees kunt voelen met uw hand
Voel met ontspannen hand met de wijsvinger van uw andere hand aan de muis, in lijn met uw duim dus niet te dicht tegen de rand van uw hand en niet te ver naar het midden van uw hand, de zachtheid van de muis van uw hand. Zo zou rauw vlees aan moeten voelen. Vergelijk het gerust met het rauwe vlees dat u voor u heeft liggen om een goede inschatting te maken. Ook in deze baart oefening kunst, dus blijf het gevoel oefenen.
Wilt u uw biefstukje aan de buitenkant mooi bruin hebben maar aan de binnenkant nagenoeg rauw houden dan bakt u het ongeveer een minuut aan beide kanten. Breng nu uw wijsvinger naar uw duim en oefen een lichte druk uit. De muis van uw hand zal zich nu enigszins spannen waardoor deze iets harder zal worden dan in de ontspannen toestand. Vergelijk nu de wijze dat de muis van uw hand aanvoelt met hoe het vlees aanvoelt.
Wilt u uw biefstukje of ander mooi delicaat stukje rundvlees iets gaarder hebben, dus van de buitenkant mooi bruin maar aan de binnenkant iets gaarder dan Rare, dan kunt u gaan voor Medium Rare. U bakt dan het stukje vlees ongeveer 2 minuten aan iedere kant. Om te testen of uw vlees Medium Rare is brengt u uw middelvinger naar uw duim, oefen wat druk uit en voelt aan de muis van uw hand en vergelijkt dat met het vlees.
Het volgende stadium in gaarheid van het vlees is Medium. De buitenkant is dan bruin maar de binnenkant is bijna gaar. Bij het doorsnijden is er nog wel wat rood vlees in het midden te zien, maar het overgrote deel rondom het midden is gaar. Dit doet u door het vlees ongeveer 3 minuten aan ieder kant te bakken en de mate van gaarheid te controleren door uw ringvinger naar u duim te brengen en het gevoel van uw muis te vergelijken met het vlees.
Er bestaat nog een stadium tussen Medium en Well Done. Namelijk Medium Done. Het probleem is alleen dat u maar 5 vingers heeft, uitzonderingen daargelaten natuurlijk, dus dat is een lastige tussen fase. Bak dan het vlees circa 4 minuten aan iedere kant en dan zit u meestal wel goed.
Voor Well Done, dus circa 5 minuten aan iedere zijde gebakken, brengt u uw pink naar uw duim, oefent weinig druk uit, en vergelijkt dan de hardheid van het stukje vlees met de hardheid van de muis van uw hand. Is het ronduit hard, en meestal ook aardig taai, dan is het Well Done. Maar dat is aardig zonde van het vlees. Neem dan liever een bal gehakt. U bent namelijk geen liefhebber.
Zoals gezegd vereist het enige oefening, maar u zult zien dat u na een paar biefstukjes of ander mooi delicaat stukje rundvlees, het gevoel goed te pakken krijgt. En, zoals eveneens gezegd, kunt u op zeker moment dit handigheidje zelf en ook uitvoeren op bijvoorbeeld kipfilet of varkensvlees.
Voor grotere stukken vlees gebruikt u echter nog altijd het beste een liefst digitale thermometer. En hou dan altijd de juiste kerntemperatuur die past bij desbetreffende vlees goed in de smiezen!
Soort vlees | Fahrenheit | Graden Celsius | Kelvin |
Rundvlees | 145 Fahrenheit | 63 Celsius | 336 Kelvin |
Vis | 145 Fahrenheit | 63 Celsius | 336 Kelvin |
Varkensvlees | 160 Fahrenheit | 71/ 72 Celsius | 344 Kelvin |
Gemalen Rundvlees | 160 Fahrenheit | 71/ 72 Celsius | 344 Kelvin |
Eiergerechten | 160 Fahrenheit | 71/ 72 Celsius | 344 Kelvin |
Kipfilet | 165 Fahrenheit | 74 Celsius | 347 Kelvin |
Gevogelte (Compleet) | 165 Fahrenheit | 74 Celsius | 347 Kelvin |
Geef een reactie