«

»

mei 30 2012

Lezersvraag: Hoe een heel Speenvarken te Roosteren?



BBQ_meat_questionZoals u weet behandel ik zo nu en dan lezersvragen die mij bereiken via onder andere het contactformulier. Deze week een hele leuke vraag van een zekere meneer R.

Goedemiddag,
Mijn vraag is kort en simpel: Past er een kleine speenvarken in de XXL 21 inch [smoker] en kan dit ook via de elektrische draaispit en wat is de rooktijd ongeveer?

Kennelijk ben ik niet de enige ben die dit eens graag zou doen. Het blijft toch een beetje een stille wens van veel barbecue liefhebbers om een varkentje te roken/ grillen.

het kortste antwoord op jouw vraag is natuurlijk ja of nee. Ik kan je blij maken. Het is een jazeker.

Een speenvarkentje weegt ergens tussen de 10 tot maximaal 20 kilogram. Dat is afhankelijk van hoe oud het speenvarken is. Je kunt ze van 2 tot 6 weken oud, of jong, kopen. Hoe ouder het beestje is hoe zwaarder hij vanzelfsprekend zal wegen. Speenvarken is in veel landen een soort van delicatesse omdat het vlees witter, bevat erg weinig vet, is desalniettemin zachter en naar zeggen ook veel smakelijker is dan een ouder varken. Dat heeft alles te maken met de voeding.

Ik zou voor een speenvarkentje van rond de 10 tot 15 kilogram gaan. Een varken van 20 tot 25 kilogram is best een behoorlijk groot beest.  Groter dan je denkt. Dus vergis je daarin vooral niet.

SpeenvarkenEen speenvarken heet een speenvarken omdat deze nog aan de speen, of liever gezegd aan de tepel zuigt en alleen melk van de moeder binnenkrijgt. Het vlees is qua consistentie en smaak zeg maar nog niet ‘verpest’ door allerhande andere voeding die varkens direct na de zoogtijd tot aan de slachttijd voorgeschoteld krijgen.

Het valt je misschien ook op dat ik het over roosteren heb terwijl de vraag is of je een speenvarken kunt roken. Dat komt omdat je een speenvarken eigenlijk roostert en niet echt rookt. Je kunt natuurlijk wel rook toevoegen.

Zuiver en alleen een speenvarken volcontinu roken zou de smaak er niet beter op maken. Tijdens het roosteren, lekker ‘low & slow’, kun je wel bepaalde soorten rookhout toevoegen om een extra dimensie aan de smaak van het vlees toe te voegen. Lees eens onder de link wat de opties zijn.

Een speenvarken past inderdaad in een 21 Inch XXL Offset Smoker. Je doet er dan wel goed aan om de poten wat op te binden want anders zou het spit kunnen blijven hangen door de pootjes.

Het spit die men bij Gaswinkel maakt en levert is prima geschikt om een speenvarkentje te roosteren. De motor is krachtig genoeg en kan maximaal 25 kilogram aan. Lees er hier alles over. Aangezien een speenvarkentje tussen de 10 en 20 kilogram weegt is dit geen enkel probleem.

Afbeelding4

Het is natuurlijk wel zaak dat je het varkentje aan het spit een beetje goed uitlijnt. Dat spaart niet alleen de motor van het spit maar zorgt ook dat het varkentje overal evenveel en goed zal garen.

Je doet er goed aan om het varkentje goed te kruiden. Ik zou het varkentje zelfs vullen met gesneden ui gemengd met peper, zout en diverse kruiden naar smaak. Gewoon in poedervorm want het vocht van de garende uien en het vocht van het vlees zorgt ervoor dat het oplost. De vulling van het varken zal zijn smaak van binnenuit afgeven aan het vlees. Bovendien is de vulling ook prima te eten bij het vlees dat van het varkentje afkomt. Je zult dan wel het varkentje dicht moeten maken aan de buik kant. Je kunt dit doen door strak opbinden of door het dicht te naaien.

Als je er de ruimte voor hebt kun je het varkentje ook marineren gedurende enige uren. Maar dan zal je wel een methode moeten vinden om het varkentje te koelen gedurende die tijd want varkensvlees bederft gegarandeerd als het enige uren buiten de koeling staat. En dan is het vlees echt niet meer eetbaar. Niet alleen omdat het stinkt (ammoniak geur) maar ook omdat het vlees dan een hele nare slijmlaag krijgt en je er letterlijk doodziek van kunt worden. Dus goed koelen!

Hoe lang duurt het ongeveer? Dat is natuurlijk erg afhankelijk bij welke temperatuur je het speenvarken roostert. Zit je zo rond de 175 graden Celsius reken dan op zo’n 15 minuten per pond. Rooster je het varken mooi ‘low & slow’, zoals ik dat zou doen, reken dan op zo’n 20 minuten per pond. Met een speenvarkentje van een kilogram of 12 ben je dus zo’n 8 uurtje zoet.

Speenvarken op het spit in een Offset SmokerUiteraard verdient het alle aanbeveling om de gaarheid van het speenvarkentje te controleren. Gebruik daarom een digitale thermometer met een kerntemperatuurvoeler. Steek dit, als je denkt dat het speenvarken goed gaar is, in het dikste gedeelte van het varken. Ik zou zeggen dat dit zo ergens in de buurt van de bil moet zijn. Probeer met de voeler ongeveer het midden van het vlees op het dikste gedeelte op te zoeken, maar let op dat je geen bot raakt met de voeler want dan krijg je een verkeerde uitlezing van de temperatuur. Zorg er in ieder geval voor dat de kerntemperatuur van het varken minstens 72 graden Celsius is. Dan is het vlees in ieder geval veilig in de zin van voedselveiligheid. Maar ik zou gaan voor een hogere kerntemperatuur omdat het vlees dan veel mooier en veel malser zal zijn.

Om de huid van het varken nog wat krokanter te maken kun je op het laatst wat, niet al teveel want dan krijg je flares en verbrande de boel misschien, gloeiende kolen in het grill compartiment langs de randen van het varken, dus het liefst niet er direct onder, storten. Laat het varken dan nog net zolang draaien aan het spit tot de huid helemaal naar je zin is. En dan is het echt smullen!

Hoe je het varken aan wilt snijden is natuurlijk jouw zaak. Maar als ik je een tip mag geven, en hou daarmee rekening als je het speenvarkentje gaat opbinden, dan zou ik het varken op z’n buik leggen en een lange snede over de rug maken. Doe je het andersom dan stuit je al snel op de ribben van het varken en dan is het erg lastig om het vlees mooi aan te snijden. Snij dan min of meer plakken dan wel stukken uit het varken. Als de beetje vastere stukken op zijn dan ga je verder met de nog malsere delen daaronder. En vergeet natuurlijk ook de eventuele vulling niet.

Zie dit filmpje om een beetje inspiratie op te doen:

Ik wens je hoe dan ook veel succes en heel smakelijk eten. En laat even weten of het allemaal naar je zin is gegaan, of je nog wat had aan de tips en het lekker was. En uiteraard stel ik het altijd op prijs als je wat foto’s wil toesturen. Dat kan via ons vaste emailadres info@veelkantie.nl.

Permanente koppeling naar dit artikel: http://veelkantie.nl/blog/2012/05/30/lezersvraag-hoe-een-heel-speenvarken-te-roosteren/

13 reacties

Naar het reactie formulier

  1. henk

    @ veelkantie, ik heb 1 keer een speenvarken aan het spit gemaakt,maar die was voorgekookt bij de slager waar ik hem kocht… hoeft dat eigenlijk niet,dat voorkoken??
    het duurde evengoed nog een uur of 8 net wat jij al aangaf tot ie klaar was, maar toen hebben we er ook echt van gevreten,kan je wel zeggen…. wat was dat gruwlijk lekker!!!

    gr henk

    1. Meneer Veelkantie

      Henk,

      Ik wil niet eigenwijs zijn maar ik denk niet dat de slager het speenvarken heeft voorgekookt. Ik denk eerder dat hij het varkentje een poosje in water met zout heeft gelegd. Het zogenaamde ‘brining‘. Daardoor lijkt het wel alsof het varkentje voorgekookt is omdat het vlees en de huid dan een wat wittig is door het zout en het opnemen van vocht en daardoor ook qua gevoel een beetje aandoet alsof het voorgekookt is. In werkelijkheid is het vlees nog volledig rauw.

  2. henk

    ook ik wil niet eigewijs zijn,en als ik het fout heb dan is het zo, maar hij was zeker niet rauw….
    denk een stoomoven oid?? vraag eens aan je slager als je wilt… hier weten de slagers dat niet 😉
    een kip gooi ik ook eerst in kokend water voor ik hem boven de gloeiende kolen leg.. weet ik zeker dat ie gaar is als ik hem eet.
    of is dat dom?

    gr henk

    1. Meneer Veelkantie

      Henk,

      Nee, dom zou ik het niet willen noemen. Wat wel het grote nadeel kan zijn is dat je het vlees dan niet zo mooi mals meer krijgt als dat je zou krijgen als je varken of kip vanaf rauw tot helemaal door en door gaar zou roosteren op de ‘low & slow’ methode. Want dat is weer een hele aparte sensatie. Het is een beetje de Sous Vide methode maar dan met open vuur in plaats van in water. Zodra je dat eens succesvol hebt gedaan wil je niet anders meer.

  3. Edwin

    zelfde als voorgekookte spareribs, bleeeh

  4. Griens G.A.

    een speenvarken mag zeker niet zwaarder zijn dan plusminus 6-8 kg, anders noem ik het geen speenvarken meer. Vroeger kocht ik ze voor 5 gulden op de varkensmarkt (op dinsdag) in Maastricht of Sittard(op donderdag).

    1. Meneer Veelkantie

      Griens,

      Het is na vier weken al geen speenvarken meer want dan gaan ze van de tiet af.

      Een beetje speenvarken weegt na een weekje of zes al een kilo of 11 tot 12. Ik heb het dus over een varken van pak ‘m beet 8 tot 10 weken…

      5 gulden voor een heel speenvarken van 6 tot 8 kilo? Wanneer was dat Griens? 1953 😉

  5. Vincent

    Speenvarkens gepekeld gerookt en voorgegaard van +/- 20 kg hebben wij altijd opvoorraad liggen. Dit is voor op een feest wel zo makelijker/zekerder. Als slager zeg ik dus, gegaard is geen probleem, als foodlover zeg ik: zelf een vers/rauw varken hallen en zelf aanklooien.

    1. Meneer Veelkantie

      Vincent,

      Kost dat nou zo’n beest (gegaard en ongegaard)?

  6. Marco

    Ter info:

    Mijn varkentje met de feestdagen was ongeveer 5 kg zwaar en koste (ongegaard) € 59,00
    Afmetingen 50 x 35 en 15 cm hoog. Besteld en laten thuisbezorgen via internet.
    Zelf inderdaad aangeklooid en o.a. geïnjecteerd met marinade.

    Zelf heerlijk genoten. Helaas vonden veel van mijn gasten het allemaal maar een zielige en nare aanblik.

    Klopt het dat ik hier geen foto kan uploaden?

    1. Meneer Veelkantie

      5 kilo maar?

      Je kunt wel op het forum foto’s uploaden zolang ze (tezamen) niet groter dan 1 MB per post of reactie zijn.

  7. Alain

    Wellicht dat de heren van piboys.com nog voor enige variatie kunnen zorgen, al pakken die het meteen iets wat extremer aan 🙂

    http://bbqpitboys.com/recipes/three-pig-roast#.UctDcmthiSM

  8. dik

    Een paar jaar geleden ook een speenvarken a 15 kg aan het spit gehad
    Bij de slager laten zouten en marineren en voor laten stomen, dan is hij eigenlijk al klaar.
    Dus voor de vorm en de eind smaak (kolen rook) nog een paar uur aan het spit.
    van de 15 kg houd je een kleine 10 kg vlees van over dus goed voor een 30 pers

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *