Het was de laatste tijd, dat zal vast wat met de ronduit slechte zomer te maken hebben, erg rustig op het vragen-front. Maar nu we toch nog even wat lekker na kunnen zomeren met zondag extreem mooi weer als we de verwachtingen mogen geloven (leest u even mee Weerman Piet ;)), gaan veel mensen toch nog even proberen wat van de schade in te halen. En gelijk heeft u! En dan komen de vragen opeens ook weer een heel klein beetje los.

Deze keer een vraag over het roken van kipfilet op de (offset of andere) smoker. Daar valt namelijk genoeg over te vertellen om ervoor te zorgen dat het een succes gaat worden en u niet een droog stuk schoenleer, formerly known as chicken breast, hoeft proberen weg te werken.

De vraag komt van het kersvers Veelkantie lid Michiel. Lees even mee:

Hallo Meneer Veelkantie,

In de voorbereidingsfase van mijn volgende rooksessie kwam uiteraard de vraag weer eens naar boven: Wat gaan we roken dit weekend?

Ik heb inmiddels wat veelbelovende baby backribs gescoord bij de slager (met een mooi vetje erin deze keer). Daarnaast wil ik eens iets met kip gaan doen.

Ik vond al de AH kiprollade op veelkantie.nl maar ik vroeg mij af. Heb je toevallig ook ervaring met het roken van simpele huis tuin en keuken kipfilet?

Ik las op een forum een verhaal van iemand die kipfilet 24 uur in appelsap met een flinke schep zout laat staan en dan op de smoker gaart tot een kerntemperatuur van 70 graden.

Groeten,

Michiel

Bedankt voor jouw vraag. Dan kan meneer Veelkantie weer even los

Kipfilet is een mooi stukje vlees. Het mooie is dat het vlees redelijk neutraal van smaak is, en makkelijk smaak oppakt van kruiden of marinade, zodat je er zelf een hele mooie smaak aan kan geven. Kipfilet is ook voor op de smoker of barbecue een dankbaar en veelzijdig stukje vlees. Wij deden er al diverse smaakvolle dingen mee. Zoals zelf kipspekfakkels maken, Sticky Spicy (BBQ) Chicky maken, Kipfilet in (Barbecue Ham) Chips en Kipfilet met Kruiden-Cornflakes (beide ook prima geschikt om indirect op de barbecue te grillen) maken, Gevulde Kipfilet, met rauwe ham en feta van de barbecue maken, de door jou al genoemde kiprollade op de smoker bereiden, Zelfgemaakte Kipsaucijzen (worst) maken die zich ook prima op de BBQ laat bereiden, enzovoort. Je kunt met kipfilet enorm veel kanten van de smoker/ BBQ/ oven en in de pan op.

Toch is kipfilet wel een stukje vlees met een gebruiksaanwijzing. Het slaat namelijk heel snel door. En te gare kip is vaak erg droog en daardoor niet smakelijk mals en/ of sappig meer. Dus tijd voor wat goeie tips!

Er zijn tal van methoden om ervoor te zorgen dat kipfilet, of je dit nou kookt, bakt, grilt of rookt, sappig te houden. En met sommige van deze methoden maak je de kipfilet ook nog eens supermals. Aan dat laatste kunnen ook weer nadelen zitten, maar dat leg ik u graag uit. Eerst maar met het belangrijkste beginnen:

Kook, bak, grill of rook de kip niet te gaar. Dat is echter makkelijker gezegd dan gedaan. Want wanneer is kipfilet nou precies gaar? Om volledig veilig te zijn om te eten moet kipfilet een kerntemperatuur hebben van 74 graden Celsius. Eigenlijk is dat al net even iets te gaar wil het vlees echt heel sappig en mals zijn. Bij een een kerntemperatuur van 72 graden Celsius is kipfilet op z'n best. Ik laat het dan ook aan u over voor welke temperatuur u kiest. Heeft u echter prima verse kipfilet dan moet 72 graden Celsius geen probleem zijn. Het ligt er natuurlijk aan hoe u de kipfilet wenst te bereiden, het gaat namelijk met een sticky rub een beetje lastig, maar in alle andere gevallen doet u er goed aan om de kipfilet na het koken, bakken, grillen of roken even een paar minuten onder aluminiumfolie te leggen. Op die manier gaart de kipfilet nog een klein beetje door terwijl u dit niet meer verhit. Op die manier kunt u er, bij 72 graden Celsius kerntemperatuur, vrijwel zeker van zijn dat alle eventuele schadelijke bacteriën dood zijn maar uw vlees toch niet droog zal worden.

U meet de kerntemperatuur het beste met een digitale kerntemperatuurmeter. Bijvoorbeeld de Brada One Touch. Je kunt het ook met een analoge meter doen, maar die wijken vaak behoorlijk wat in plus of min af.

Hou kipfilet zo vochtig mogelijk. Om het vocht in de kipfilet te behouden kunt u verschillende dingen doen. Een van de beste methoden is om de kipfilet voor en tijdens het grillen dan wel roken, want daar gaat het nu primair om, vet te houden met (olijf)olie. Het grote voordeel is dat je van de met name olijfolie niets meer proeft. Het doel is om ervoor te zorgen dat het vocht in de kipfilet zo min mogelijk kans krijgt te verdampen. Door een oliefilmpje rond de kipfilet te leggen, door deze in te smeren met (olijf)olie, kunt u dat redelijk goed voorkomen. Ik zou persoonlijk bij het voorbereiden de kipfilets eerst insmeren met olie en daar dan de eventuele droge kruidenrub op aanbrengen. Dat wil zeggen, als het gerecht zich er natuurlijk wel voor leent. Je kunt ook (room-, kruiden- of een andere soort) boter met hetzelfde doel gebruiken, maar de toepassing daarvan is wat lastiger omdat boter niet echt op de kip blijft liggen en kan uit- of opdrogen en smaak geeft.

U kunt de kipfilets natuurlijk ook marineren. Met het marineren van kipfilet breng je, hoe langer deze in de marinade ligt hoe meer het is, wat vocht in de kipfilet. Bovendien zijn veel marinades op basis van olie, water en/ of basterd of andere soorten suiker. Ook dat legt dan een filmpje rond de kipfilet waardoor deze minder vocht zal verliezen. In heel veel marinades zitten ook wat zuurs. En dat heeft de eigenschap om vlees, niet alleen kipfilet maar ook andere soorten vlees, malser te maken. Maar... dat kan ook zo zijn nadelen hebben!

Iets zuurs gebruiken om het vlees malser te maken. Dat 'wat zuurs gebruiken' kan uit een veelheid aan zaken bestaan. U kunt uiteraard denken aan citroensap of azijn. Maar ook yoghurt, citroengras (alleen bij het marineren dan wel sudderen), gepureerde kiwi, sinasappelsap, appelsap, appelcider, wijnazijn, ketchup, ketjap en mosterd lenen zich er uitstekend voor om vlees malser te maken. Dit komt doordat al deze producten een flinke hoeveelheid zuur dan wel azijn bevatten. Het zuur heeft namelijk de eigenschap om bindweefsel en andere weefsels die het vlees binden min of meer wat op te lossen. Hierdoor ontstaat er zeg maar ruimte tussen de cellen van het vlees. En dat ervaren wij dan als mals. Maar zoals gezegd kan het ook nadelen hebben. Zo is het in sommige gerechten helemaal niet fijn als het vlees zijn stevigheid heeft verloren. Je kunt ook te lang marineren met iets zuurs waardoor ook de buitenkant van het vlees, naarmate het vlees langer in het zuur ligt of het zuur op het vlees ligt, steeds zachter zal worden. Zou u het vlees echt te lang in aanraking brengen met het zuur voordat u het bakt, grilt of rookt dan kan het zijn dat de buitenkant, en het dringt ook steeds verder het vlees in, op den duur vreemd, zacht en als vet aan gaat voelen en u dit in uw mond ook als zodanig ervaart. Gebruikt u derhalve een marinade met iets zuurs erin, hou u dan aan de voorgeschreven marinade tijd. Het komt niet aan op een kwartiertje meer, maar enkele uren of langer kan uw vlees goed verpesten. Bovendien zijn de meeste van de zure producten niet smakeloos. Gebruikt u bijvoorbeeld appelsap, appelcider of appelazijn en ook nog ketchup om uw vlees kipfilet malser te maken dan is de kans best groot dat uw kipfilet, in combinatie met het roken, erg naar paling gaat smaken. Dat is niet erg als dat uw doel was, of als u werkelijk verzot bent op op paling. Wij zijn daarvan geen liefhebbers dus zou dit een minder wenselijke uitkomst zijn. Het is dus van belang om daar rekening mee te houden en om daar eventueel ook uw overige kruiden of ingrediënten op af te stemmen.

Lekker inpakken met (rauwe)ham, spek of bacon! Een geweldige lekkere lekkere manier om kipfilet te beschermen tegen de 'elementen' is natuurlijk lekker inpakken in (rauwe)ham, (ontbijt-, katen-, buik-, of een andere soort) spek of bacon. U bereikt dan meerdere doelen tegelijk. Want de ham, spek of bacon vormt een beschermende laag en het vet uit de ham, spek of bacon vormt ook weer een filmpje rondom de kipfilet.

Goed, dit zijn alweer aardig wat tips om ervoor te zorgen dat de kipfilet lekker sappig en mals blijven. Maar nu natuurlijk even de meer technische kant van de zaak. Want hoe de kipfilets op een goede wijze te roken?

Hints en tips voor het roken van kipfilet(producten):

De beste temperatuur om kipfilet op te roken is zo tussen de 110 en 12 graden Celsius. Lager mag, maar hoger liever niet omdat dit de kipfilet zou kunnen uitdrogen. Trek er wel geruime tijd voor uit. Het kan zo, beetje afhankelijk van hoe groot en dik de kipfilets zijn, 1,5 tot 2,5 uur duren voordat ze helemaal goed gaar zijn. En nee, het is niet nodig en zelfs onverstandig om de kip eerst 'aan te schroeien' boven de kolen, in de pan of op enigerlei andere wijze. U zorgt er alleen maar voor dat de kipfilet minder of geen rooksmaak meer opneemt en belangrijker nog dan dat... het bepaald direct de stevigheid, dus malsheid, en mate van sappigheid van de kipfilet. Hoge temperaturen is funest voor de eind uitkomst qua de malsheid en de smaak.

Nou Michiel, en uiteraard andere lezers en belangstellende, ik denk dat ik je aardig wat informatie hebt gegeven om beslagen ten ijs te komen. En je weet, ik ontvang altijd heel graag wat foto's van het resultaat!

Update:

Nou en of Michiel ons heeft laten weten wat het resultaat was... Nou en of Michiel wat foto's heeft ingezonden. Zie onder Michiel’s rokerige weekend vol kip, worst & ribs het resultaat van bovenstaande  tips!

---

Deel dit op Social Media...