Varkensribben kiezen, kopen, voorbehandelen en bereiden
Eindelijk morgen weer een beetje zomerse dag. En dan spreekt het vanzelf dat meneer Veelkantie in de weer gaat met de Offset Smoker. En het spreekt ook vanzelf dat er ribben op komen te liggen om langdurig te garen en roken. Naar schatting zo’n 4,5 tot 5 uurtjes zeker.
Nu hoort u mij, of andere barbecue-us-fanaticus, wel eens reppen over het strippen rippen & rubben van varkensribben. Of andere woorden met gelijk strekking. Wat dat allemaal betekend leg ik u hieronder graag uit. Maar eerst maar even wat informatie en een soort herhalingsoefening van een portie eerder informatie. En uiteraard informatie die u wellicht niet eerder ergens las.
Helaas had onze vaste slager deze keer niet echt fatsoenlijke spareribs in huis. Wel voldoende lenderibben ofwel loinribs. Het verschil leg ik u met behulp van een afbeelding graag nog eens uit.
Waar zitten wat voor ribben bij een varken?
Het plaatje dat ik voor u fabriceerde, voorstellende een doorsnede van een varken, zou eigenlijk een beetje voor zichzelf moeten spreken. Maar voor zover dit het niet doet geef ik u er nog een aanvullende verklarende uitleg bij.
Natuurlijk bevinden zich tussen wervelkolom en borstbeen nog veel andere zaken, maar we concentreren ons alleen even op deze varkensribben.
Want er zit een aanzienlijk verschil tussen de ribben, afhankelijk uit welk deel van het varken de ribben gezaagd en gesneden zijn. Het verschil zit ‘m vooral in zaken als de vlezigheid, de doorregenheid en ook de eetbaarheid.
De afbeelding zal anatomisch ongetwijfeld niet helemaal correct zijn, zoals een dierenarts of een slager u zou kunnen vertellen, en er is ook geen groot tekenaar aan mij verloren gegaan, maar het gaat erom u aan te duiden waar ongeveer wat vandaan komt en hoe het er ongeveer uit ziet.
Hoe herken ik wat voor ribben de slager of supermarkt mij wil verkopen?
Hoe hoger naar de wervelkolom van het varken de ribben gezaagd worden hoe minder vlezig en doorregen de ribben zullen zijn. Hoe lager naar het borstbeen toe hoe vleziger en doorregen de ribben zullen zijn. Uitzonderingen natuurlijk daargelaten, want ook dieren zijn net als mensen niet allemaal hetzelfde gebouwd. De ene mens heeft een speknek en de andere heeft een bierbuik(je).
De varkensbuik loopt zowel in hoogte als in de lengterichting van het varken tot ongeveer halverwege door. Dat kun je ook zien als je een deel van een varkensbuik koopt. Daar waar de rondlopende uitsparing zit in de buik (linkerbovenhoek) daar zaten nog ribben.
De varkensbuik snijden de uitbeners dan wel de slagers los van de ribben. Maar tussen de ribben zit nog vlees. De ribben zaagt men vervolgens in lengterepen en dat is dan wat wij in de volksmond allemaal spareribs noemen.
Nu zijn er slachterijen en slagers die, vaak doelbewust, de ribben te hoog op te laag afzagen. De reden is dat spareribs hen in de reguliere handel veel meer op zal leveren dan bijvoorbeeld krabbetjes. U kunt dat zien als u bijvoorbeeld een sparerib heeft waarbij het aan de dikke zijkant van de ribben lijkt alsof er dubbele ribben in zitten. In wezen zijn die dubbele ribben geen ribben maar kraakbeen dat naar het borstbeen loopt. Aan de rugzijde kunt u het zien als de ribben wel heel dun uitlopen aan het dunste gedeelte doordat men veel te hoog in de lende heeft gezaagd.
Beide varianten is niet wenselijk en mogen in feite geen spareribs heten. De ribben met de zogenaamde dubbele ribben, dus in wezen kraakbeen, zijn vaak moeilijk te knagen. Dus u gooit meer weg dan strikt wenselijk is, maar u betaald er wel gewoon de kiloprijs voor. Te dunne ribben, dus de ribben die te hoog in de lende afgezaagd zijn, zijn niet wenselijk omdat je verhoudingsgewijs veel meer bot hebt dan vlees. Je betaald dus veel voor weinig eetbaars. Bovendien zijn lenderibben, ook als het om echte loinribs gaat, dusdanig dun ofwel weinig vlezig en doorregen, dat de kans erg groot is dat de ribben bij het grillen, ‘low & slow’ garen en/ of roken veel minder mals worden dan de veel vlezigere en goed doorregen spareribs. Want een goed stukje vet tussen het vlees, ofwel doorregenheid, heb je gewoon nodig voor de smaak en om het vlees mooi mals te kunnen garen. Het vet zal namelijk ‘smelten’ bij verhitting en dat zorgt er weer voor dat het vlees minder compact is en ook sappiger is door het vocht (dus vet) tussen het vlees.
De voor en nadelen van de verschillende soorten ribben
Ik heb u dus al wat herkenningspunten gegeven waaraan u kunt zien welke ribben u aangeboden worden. Ik zet ze hieronder nog eventjes op een rijtje voor u zodat u beslagen ten ijs zult komen:
Te hoge lenderibben (niet goed!):
De ribben lopen te smal uit aan het uiteinde. De ribben zijn ook veel te dun en er zit nauwelijks enig vet op de ribben. Het risico dat de ribben na het garen te droog en daardoor stevig uitvallen.
Echte lenderibben, ofwel loinribs of ook wel babybackribs genoemd (redelijk goed!):
De ribben lopen heel gelijkmatig taps toe van breed naar smal. De ribben zijn evenwel aanzienlijk smaller dan spareribs. De ribben zijn redelijk vlezig maar weinig doorregen. Maar met de juiste behandeling, dus op een lage temperatuur (circa 100 tot 120 graden Celsius) gedurende langere tijd (4 uur) garen en/ of roken, kunnen ze alsnog behoorlijk mals uitvallen. Kunst is om ze sappig te houden, dus regelmatig insmeren met olijfolie, om het vocht in het vlees enigszins behouden.
Echte spareribs (de allerbeste keuze! Dus heel goed!):
De ribben zijn mooi vlezig en flink doorregen. Laat u niet afschrikken door het vet (wit) want dit zal tijdens het ‘low & slow’ garen en/ of roken nagenoeg volledig ‘smelten’. Het geeft extra smaak en vochtigheid in het vlees, en het vlees zal minder compact zijn doordat er ruimte in het vlees ontstaat door het ‘gesmolten’ vet. De ribben zijn doorgaans redelijk aan de brede en dikkere kant.
Te lage spareribs (minder wenselijk, maar beter dan te hoge lenderibben!):
De breedte van de ribben kunnen nogal variëren. De ribben kenmerken zich vaak doordat ze vrij scherp van breed naar smal lopen. Hoe smaller ze zijn, zeker op het smalste gedeelte, hoe minder aantrekkelijk het is. Ik dat geval heeft de slager of slachter erg veel kraakbeen mee gezaagd. Hoeveel kraakbeen er mee gezaagd is kunt u zien doordat op het bredere en vaak behoorlijk dikke (te) vette deel van de ribben, aan de dikste zijkant, meerdere rijen ribben te zien zijn. Doorgaans twee, maar drie kan ook gebeuren. Alleen zijn dit geen ribben maar de kraakbeen verbindingen met het borstbeen van het varken. Hoe minder of geen dubbele rijen ribben te zien zijn hoe beter ze zijn. In dat geval kunnen de ribben toch nog heel mooi mals uitvallen door de doorregenheid. Het is van belang de ribben lang te garen bij maximaal zo’n 135 graden Celsius om het vet te doen ‘smelten’ en om het vlees rondom het eventuele kraakbeen zo mals te maken dat het los zal laten.
Vleeskrabben (afrader!):
Vleeskrabben, dus van tussen het borstbeen en de spareribs afgesneden, kunnen erg variëren qua kwaliteit. Meestal koopt u het echter gemengd. Dus pure oneetbare zenige en benige vette rommel met alleen maar kraakbeen, vet en bindweefsel gemengd met stukken die wel redelijk, mits goed gaar, te eten zijn. Vleeskrabben kosten doorgaans praktisch niets per kilo. Maar vergist u niet. Het is weliswaar heel goedkoop, en het kan er van een afstand en zelfs als u het in handen heeft goed eetbaar uitzien, maar u gooit minstens 50% (doorgaans veel meer) weg omdat na garen blijkt dat het vol zit met kraakbeen, vet en bindweefsel. Goedkoop is dan dus erg duurkoop.
Nog een laatste advies. Wees zo brutaal als u kunt als u varkensribben gaat kopen. Het gaat immers om uw zuurverdiende geld. En het is nog zuurder als u thuiskomt met ribben en na enige uren garen en/ of roken, als de hele familie klaar zit voor het feestmaal waarmee u hen zo lekker maakte, blijkt dat de ribben een stuk minder mals of misschien zelfs oneetbaar zijn dan verwacht.
Vraag gerust aan de slager of u de ribben zelf mag uitkiezen. En vraag gerust of hij de ribben van uw keuze even iets dichterbij wil houden zodat u de kwaliteit beter in kan schatten. Durf ook nee te zeggen. Als u denkt dat de ribben niet zullen voldoen aan uw wensen, laat ze dan liggen. En heeft de slager of supermarkt u evengoed enorme rommel verkocht, ga dan gerust de volgende dag terug om te reclameren en financieel gecompenseerd te worden. Maar wel netjes en zakelijk!
Het voorbehandelen van de varkensribben
Het is natuurlijk van belang dat u de ribben niet te lang buiten de koelkast bewaard. Het is immers varkensvlees, en dat kan bij voldoende warmte (zeker zomers) binnen enkele uren bederven. Koop de ribben dus het liefst zo laat mogelijk tijdens uw boodschappenronde, en neem als het even kan een koeltas mee. Bedorven varkensvlees is niet te eten, en zo wel kunt u er erg ziek worden. Laat vlees, zeker gevogelte en varkensvlees, geen uren achtereen in de achterbak liggen.
Koel de ribben bij thuiskomst eerst even een paar uur voordat u er verder mee aan de slag gaat. Zo zorgt u dat de kerntemperatuur van het vlees niet te hoog zal worden. Hou ook de periode dat u aan het vlees werkt zo kort mogelijk en let op met vliegen. Die kunnen eitjes in het vlees leggen.
De eerste bewerking die u moet doen is al teveel overtollig vet weg te snijden of knippen. Zeker aan de buitenkant heeft dat niet zoveel nut. Dus weg met die witte vetkwabben aan de buitenkant. Maar snij niet in het vlees zelf om vet te verwijderen. Want zoals gezegd geeft het vet ook smaak en zal het er voor zorgen dat het vlees mals en sappig zal worden. Dus vet mag best!
Vervolgens is het zaak om het membraam aan de achterkant van de ribben te verwijderen. Dat is taai, er dringt geen kruiden of marinade doorheen en het is en blijft oneetbaar. Hieronder breng ik even voor u in beeld hoe u het beste tewerk kan gaan om het membraam geheel te verwijderen.
Schuif de achterkant van bijvoorbeeld een lepeltje op een rib onder het membraam
Werk het membraam met het lepeltje voorzichtig zonder scheuren los van het vlees en de rib
Neem een stuk keukenpapier (voor de grip) en trek het membraam langzaam los van de rib
Als u het goed heeft gedaan, en soms gaat het wat lastig of ontbreekt het membraam zelfs, heeft u nu een rib zonder membraam dat de kruiden veel beter doorlaat en dat een veel prettiger eet.
Het rubben van de ribben
Wat volgt is een kwestie van verschillende meningen en inzichten. Sommige mensen zijn van mening dat je de ribben moet insmeren met een azijnhoudende vloeistof of met mosterd. Dit zou het vlees malser maken en de mosterd zou de rub (droge kruidenmengsel) beter aan de ribben doen kleven. Nu is mij gebleken dat dit niet perse onzin is, maar ook niet heel erg zinvol. Ja azijn kan het vet helpen te smelten waardoor het vlees malser zou worden en de kruiden in het vlees trekken. Maar het vet smelten doet het evengoed wel als u de ribben ‘low & slow’ gedurende enige uren gaart en/ of rookt. Azijn kan de boel ook doen uitdrogen omdat het vet te snel oplost en bij verhitting wel erg snel vloeibaar zal worden en uit het vlees zal lekken. En het kan wellicht de kruiden sneller in het vlees doen trekken, dus ook het zout, maar ook dat kan het vlees wat droger maken dan strikt noodzakelijk. Dus het heeft zo z’n voor en nadelen. Hetzelfde gaat een beetje op voor de mosterd. Enerzijds gebruikt men het omdat het eveneens azijn bevat, en u weet inmiddels de voor en nadelen daarvan, maar ook omdat het de rub beter vast zou kleven op de ribben. En dat laatste doet het inderdaad. Nadeel is echter dat u door de mosterd een korst van kruiden krijgt. Een korst kan er ook weer afvallen. En dan vallen dus ook uw kruiden eraf. Bovendien bijt u dan eerst bij het eten door de kost met kruiden heen, want van de mosterd proef je helemaal niets meer, en dan pas in het vlees. De kans bestaat dus dat de kruidenkorst wel heel erg de smaak bepaald, en niet het vlees. Anderzijds twijfel ik aan het positieve effect van mosterd op het overbrengen van de kruiden op, en zeker in het vlees. Mosterd blijft toch een pasta en is dus slecht semi vloeibaar. Door de pastavorm kan het overbrengen van de kruiden op, en zeker in het vlees, ook worden vertraagd. Mosterd kan behulpzaam zijn als u bijvoorbeeld haast heeft en weinig tijd heeft gehad om het vlees voor te bereiden en de kruiden erin te doen laten trekken.
Uiteraard ben ik een eigenwijze druif, dus ik heb mijn eigen theorie en methode bedacht. En die is heel eenvoudig. Het vet snel vloeibaar laten worden hoeft wat mij betreft niet, want ik gaar en rook de ribben langdurig waardoor dat toch wel gebeurd, maar dan heel geleidelijk en met het behoud van vocht. Om te zorgen dat het vocht in het vlees niet (te snel) verdampt smeer ik de ribben flink in met olijfolie. Dit functioneert min of meer als beschermlaag want olie blijft op vocht liggen. Hierdoor kan het vocht niet weg. Om dit effect te behouden spray of smeer ik de ribben gedurende het garen en roken regelmatig in met olijfolie. Hierdoor worden de ribben lekker sappig.
Ik begin al met het insmeren met olijfolie, waarvan u later overigens ook niets meer proeft dus ook toepasbaar als u geen olijfolie lust, tijdens het rubben (in de kruiden zetten) van de ribben. Ik breng eerst een flinke laag olijfolie aan op het vlees. Ik overgiet de ribben en smeer ze dan aan weerszijde flink in met de handen. Daarna breng ik de rub (het kruidenmengsel) aan op de ribben.
Na het bestrooien van de ribben met de rub smeer ik de rub lekker stevig in de ribben. Zo vermeng ik de rub met de olijfolie. Het mooie daarvan is dat de zouten in de rub vrijwel direct beginnen te smelten. Feitelijk pekel ik de ribben dus in zekere zin. Ook de gedroogde kruiden en de kruiden in poedervorm in de rub beginnen zich te mengen met de olijfolie. De gedroogde kruiden zullen hierdoor zacht worden en min of meer ‘wellen’, en de poederkruiden worden hierdoor eveneens weer vloeibaarder. Zo krijg je een veel betere verdeling van de kruiden en het zout over het vlees.
Nadat ik de ribben op deze wijzen in de rub heb gezet pak ik ze in in plastic zakken. Indien ik meerdere smaken of soorten rub gebruik verpak ik iedere smaak apart zodat ze geen smaken op elkaar overbrengen. En dan mogen ze enige uren op z’n minst, liefst nog een hele nacht, in de koeling min of meer ‘marineren’ in de olijfolie en kruidenmelange. Hierdoor zal het zout en de kruiden goed doordringen in het vlees. Het resultaat zijn zeer smakelijke ribben zonder dat de kruiden de smaak al teveel de smaak van het vlees overheersen. Je proeft dus vlees met kruiden, en geen korst en hopelijk ook nog wat van het vlees. Want het is de bedoeling dat de kruiden de smaak van het vlees completeren en niet dat de ribben als soort van ‘drager’ voor de kruiden zijn.
Het grillen, garen en/ of roken van de ribben
U heeft kortweg drie keuzes, alhoewel de eerst besproken optie geen optie is, om ze te bereiden.
Kort, direct en hevig:
De eerste is de ribben op hoge temperatuur direct boven de gloeiende massa te grillen. Voordeel daarvan is dat ze met pak ‘m beet maximaal een half uurtje klaar zijn. Nadeel is dat ze erg donker, zo niet verbrand, kunnen zijn en alsnog niet goed gaar zijn. Zijn ze wel gaar dan zal het vlees erg stevig zo niet taai kan zijn. Vlees, dus ribben ook, bestaat uit spierweefsel, vet en bindweefsel. Als vlees in aanraking komt met hevige hitte dan verkrampt en krimpt het. Is dat eenmaal zo dan zal het niet meer ontspannen, niet goed doorgaren, het vet zal niet goed ‘smelten’ en het vlees zal stevig zo niet behoorlijk taai zijn. Gevolg is dat u goede tanden moet hebben om het vlees van de ribben af te scheuren. En eenmaal afgescheurd van de ribben is het flink kauwen. Geen optie dus!
Iets langer, indirect en gematigd:
Als u toch al haast heeft, of u beschikt over een barbecue waarmee u niet echt langdurig op een lage temperatuur kunt garen en/ of roken, dan is het altijd de beste optie om de ribben indirect te garen. Dat gaat overigens op voor het meeste vlees op de barbecue. In praktijk komt het erop neer dat u het vlees aan één kant van het rooster plaatst terwijl de gloeiende massa aan de andere kant van het rooster ligt. U plaatst het vlees dus niet direct boven de gloeiende massa. Gevolg is dat het vlees langzamer zal garen, in dit geval in ongeveer een uur, doordat de temperatuur aan de kant van het vlees gematigder is. U voorkomt zo wel dat het vlees verbrand of erg donker is maar niet door en door gaar. U zult geen zogenaamde flares, ofwel het open vuur dat ontstaat door druipend vet op de gloeiende massa, hebben waardoor het vlees niet zal verbranden. Het kan wel verbranden, maar dat komt dan omdat u het vlees te lang laat liggen. Het resultaat is een veel ‘ontspannener’ stukje vlees. Want de verkramping van het vlees zal aanzienlijk minder zijn dan bij het direct grillen op een hogere temperatuur. Het vlees is dus malser, niet verbrand of te donker, veel sappiger want het vet kreeg veel meer tijd om te smelten.
Low & Slow:
Het beste resultaat bij ribben, maar bij nagenoeg ieder andere soort vlees, bereikt u door het vlees gedurende langere tijd (kan afhankelijk van het soort vlees en het doel variëren van enkele uren tot soms wel een etmaal of meerdere etmalen) op een lagere temperatuur (ergens tussen de 80 en de 120 à 135 graden Celsius) te garen. Dat kunt u bereiken met bijvoorbeeld een Offset Smoker. De gloeiende massa bevind zich dan in een ander compartiment ( de firebox) dan het vlees (grillcompartiment). In de firebox kan de temperatuur makkelijk tot 200 of veel meer graden oplopen, maar door de weg die het moet afleggen om bij het vlees te komen is de grootste hitte er al vanaf. Door met behulp van de luchtschuiven op de firebox en het klepje op de schoorsteen een airflow te veroorzaken van de firebox, door het grillcompartiment, naar de schoorsteen aan de andere kant van de Offset Smoker zorgt u dat de sterk afgekoelde maar evengoed nog voldoende hete lucht langs het vlees stroomt. Het gevolg is dat het vlees nauwelijks of pas na uren garen gaat verkrampen. Maar tegen die tijd is de binnenkant van het vlees door en door gaar, hebben heeft het vet in het vlees voldoende tijd gehad om nagenoeg zo niet geheel te ‘smelten’ en is het resultaat bijzonder mals en zeer sappig vlees dat van gaarheid net niet van de ribben zal vallen. Dat wil zeggen, als je het goed doet met voldoende inzicht en gevoel, want ook op een Offset Smoker of een vergelijkbaar apparaat kunt u het vlees doen uitdrogen (veel te lang, te heet of door het vlees niet beschermen tegen uitdrogen door bijvoorbeeld in te smeren met olijfolie) en zo verknallen. Maar als u het Offset Smoken eenmaal onder de knie heeft dan wil u nooit anders meer. En een andere mooi voordeel is, en daar slaat dat Smoker op, is dat u gedoseerd een rooksmaak kunt toevoegen aan het vlees door wat rookhout op de gloeiende massa te gooien.
Wel of geen Sticky Rub?
We hebben het tot zover alleen nog over droge kruiden rubs gehad. Maar er zijn ook voldoende mensen die vloeibare rubs gebruiken tijdens het (indirect) grillen of ‘low & slow’ garen en/ of roken van het vlees. Deze vloeibare rubs bestaan in ieder geval voor een flink deel uit suiker. Het suiker zal namelijk door de hitte smelten en op den duur tot op zekere hoogte karamelliseren. Door op zeker moment, als het vlees het gaarpunt nadert, de ribben of ander vlees met enige regelmaat en tussenpose in te smeren met deze vloeibare rub krijg je een laagje op het vlees. Het resultaat is een gekaramelliseerde laag op de ribben of een ander stuk vlees dat men ook wel een bast noemt. Als de timing goed is, dus niet te lang of te kort, dan zal de vloeibare rub niet te vloeibaar blijven, uitdrogen of te hard worden. Vandaar de benaming Sticky Rub. Het is een kwestie van smaak of u deze techniek wilt toepassen. Het kan namelijk tijdens het garen, maar vooral eten van de ribben, een beetje een kliederboel geven. En het kan de smaak van het vlees erg overheersen. Voelt u er wel wat voor dan kunt u altijd eens beginnen met onze veelzijdige Pittige Barbecue Spareribs Rub/ Saus (en grill tips). U kunt deze saus voor velerlei doeleinden gebruiken. Waaronder dus ook voor het aanbrengen van een bast op de ribben of op een ander stukje vlees.
En nu bent u aan zet
Ik heb u hierboven een stortvloed aan informatie aangereikt waarmee u in ieder geval weer een stuk verder kan komen dan cremeren van vlees. Nu is het aan u om daarmee te doen wat u wilt 
