Ze Smelten de Kazen!
‘Ze Smelten de Kazen!’ werd een gevleugelde uitdrukking toen Goudkuipje dit in de jaren ‘80 introduceerde in haar reclames. Nu is Goudkuipje vooral een smeerkaas, maar kaas is altijd al populair geweest als topping of vulling bij veel recepten en gerechten.
Vooral de gesmolten versie doet het goed in met name ovengerechten. Er gaan niets boven een mooie gegratineerde laag kaas als afsluiter van een gerecht om dit er nog smakelijker uit te laten zien, en te laten zijn.
Er gaat alleen nog wel eens wat mis bij het gratineren of het verwerken van kaas in een product. Bovendien bestaan er nogal wat mythen over met name gesmolten kaas in een gerecht of recept.
Is gesmolten kaas ongezonder?
Dat gesmolten kaas ongezonder zou zijn dan niet gesmolten kaas is een broodje aap verhaal. Of liever, een broodje kaas verhaal. Kaas is een vet product. Dat zie je niet als de kaas gewoon zijn vaste vorm heeft. Smelt je de kaas dan zet je een proces in werking waardoor het vet en het vocht zich van het eiwit in de kaas zal scheiden. Het vet dat normaal ingekapseld zit in de eiwitten is daardoor opeens zichtbaarder. Het is echter niet meer of minder vet dan er al in de kaas zat voordat je deze smolt. Het is niet zo dat je meer vet genereert door het smelten en het vet in de kaas zich op een wonderbaarlijke wijze zou vermenigvuldigen. Gesmolten kaas is dus niet vetter!
De vetten in kaas ondergaan ook geen wonderlijke transformatie van verzadigbaar naar onverzadigbaar vet. Het is ook niet zo dat, zodra de kaas weer een vaste vorm aanneemt na het smelten en weer afkoelen, dat het vet opeens zou stollen en daardoor tot de ‘harde vetten’ gerekend zou moeten worden. Probeer het vooral uit. Gestolde gesmolten kaas is gewoon heel vettig en blijft ook heel vettig. Het vet stolt dus niet. Het is dat je gesmolten kaas niet op een stukje keukenpapier kunt leggen, vanwege het plakken, want anders zou gestolde gesmolten kaas nog veel minder calorieën bevatten dan ongesmolten kaas. Feit is wel dat veel van het vet bij het smelten uit de kaas druipt. Meestal druipt dat in het gerecht of absorbeert de boterham het vet, want anders zou smelten een uitstekende manier zijn om vet aan kaas te onttrekken en dus magerder en dus gezonder dan kaas in vaste vorm zijn. Gesmolten kaas is dus niet ongezonder!
Is kaas een dikmaker dus ongezond?
We worden tegenwoordig zo gedrild dat we angst hebben voor vetten. Want vetten zijn calorieën. En calorieën kunnen je dikker maken als je daarvan meer binnen krijgt dan je nodig hebt. De stelregel is dus gewoon dat je niet meer calorieën naar binnen moet werken dan je nodig hebt. De stelregel is dat een vrouw 2.000 en een man 2.500 calorieën per dag nodig heeft. Nu kan dit verschillen en is het erg afhankelijk van wat voor werk je bijvoorbeeld doet. Ben je een bouwvakker dan verbrand je meer calorieën dan een kantoorklerk. Ben je iemand die veel uren per dag beweegt en ook nog eens buiten in de kou werkt dan is wat meer vet op je lichaam een groot voordeel. Het kan je warmer houden en het kan je voorzien in de brandstoffen die je nodig hebt.
Je kunt dus niet zomaar zeggen dat kaas een dikmaker is. Dik zijn is overigens een vrij relatief begrip. Wanneer ben je eigenlijk te dik? Heeft de bouw van je lichaam en de genetische opmaak van je lichaam daar niet heel veel zo niet alles mee te maken? In de regel kun je wel zeggen dat veel ‘overgewicht’ hebben ongunstig kan zijn voor je bewegingsapparaat. Dus voor je scharnieren, zoals en met name je knieën en heupen. Je belast die immers zwaarder dan zonder dit gewicht. Je hart moet ook harder werken om het bloed rond te pompen. Dik zijn kan dus extra belastend zijn.
De relatie tussen overgewicht hebben en ongezond zijn is echter, uitgezonderd bij mensen die echt veel te dik zijn, nooit aangetoond. We kennen in onze omgeving allemaal dikkertjes die onnoemelijk fit zijn en een berg aan energie hebben, en slanke mensen die ongezond zijn en de dokter platlopen vanwege allerhande kwaaltjes. Het is zelfs zo dat te mager ongezonder is dan te dik zijn. Te magere mensen teren veel sneller in op hun suikers en op het eigen spierweefsel.
Desalniettemin is het altijd goed om een beetje op uw calorie-inname te letten. Zeker gezien het feit dat wij steeds meer een zittend volkje aan het worden zijn en de echte zware beroepen langzaam maar zeker verdwijnen. Want met name dat laatste is een veel grotere boosdoener dan het vet in uw eten. Beweeg meer of eet gewoon wat minder en er is helemaal niets aan de hand.
Een oude wijsheid brengt overigens soms uitkomst. Vaak zijn dit soort uitdrukkingen ouwe wijven praat, maar de uitdrukking ‘Overal waar ‘te’ voor staat is niet goed’ klopt in alle gevallen. Dus teveel van wat dan ook is nooit goed. Zelfs teveel water is giftig, dus ook daarom rustig aan!
Kaas is zoals gezegd een product dat vet bevat. Alleen is de terminologie om het vetgehalte van kaas aan te duiden nogal misleidend. Want zit er in 48+ kaas werkelijk 48% vet? Nee. Deze 48% berekend men over alleen de vaste stof in de kaas. Maar kaas bestaat uit meer dan alleen vaste stof. Afhankelijk van de rijping van de kaas bevat kaas circa 50% vocht en 50% vaste stof. U krijgt echter niet alleen de vaste stof naar binnen, maar ook het vocht. U kunt dus in veruit de meeste gevallen het percentage vet al door twee delen. Dus 48+ bevat in dat geval 24% vet. In de meeste gevallen pakt het nog veel gunstiger uit. Want hoe jonger de kaas is hoe meer vocht er in de kaas zit. Hoe meer vocht er in kaas zit hoe minder vaste stof er in de kaas zit. In een 20+ kaas zit dus circa 10% vet. Hoe ouder de kaas is hoe minder vocht dus hoe meer vet er in zal zitten.
Laten we ook vooral niet vergeten dat kaas een bron van calcium en van vitamine A, D en B. Smeerkaas is zelfs veel minder vet dan vaste kazen en bevat een nog hogere concentratie vitamine B12. Dus smeerkaas is gezonder dan gewone kaas. Vroeger deed men nogal moeilijk omdat smeerkaas meer zout bevat. Maar sinds de zoutmythe geslecht is, is dat ook geen issue.
Smelten van Kaas
Waarom ‘verveel’ ik u spreekwoordelijke met deze lange introductie en bovenstaande informatie?
Bovenstaande natuurkundige weetjes en informatie heeft nogal wat consequenties voor als u kaas in gerechten wilt verwerken. Bijvoorbeeld als u kaasburgertjes wilt maken. Of als u een gerecht wilt gratineren. Want niet iedere kaas leent zich daar even goed voor, zoals u begrijpt.
Ik gaf het u eerder al aan. Een vervelende eigenschap van kaas is dat bij het smelten door verhitting de eiwitten zich scheiden van het vet en het vocht. Daardoor krijg je soms bij de verkeerde soort kaas, zeker bij hogere temperaturen, dat je een korrelige melige structuur krijgt.
Als uw gesmolten kaas inderdaad een korrelige melige structuur heeft dan kunnen er twee dingen aan de hand zijn. U heeft de verkeerde kaas gebruikt of u heeft een te hoge temperatuur gebruikt bij de verkeerde toepassing die u heeft uitgekozen. Een kaas met minder vocht en vet, of zelfs met minder vocht en meer vet zoals bijvoorbeeld een oude kaas, leent zich niet voor ovengerechten waarbij u iets bakt met bijvoorbeeld 180 graden of meer. Dan verpest u namelijk de structuur.
Er zijn een paar eenvoudige stelregels waaraan u zich moet houden. En die vat ik voor u samen:
Stelregels bij het smelten van kaas:
Hoe meer vocht er in de kaas hoe beter het is. Hoe zachter of jonger de kaas is hoe meer vocht erin zit. Dus als u kaas smelt bij een hogere temperatuur neem dan liever een jongere kaas. Er blijft zodoende meer vocht in de kaas achter bij verhitten waardoor u een gladder resultaat zult krijgen dan bij een drogere soort kaas. Er is een mooie middenweg, zeg maar een compromis tussen smaak en structuur, te bereiken als u kaas bij een hogere temperatuur gaat verwerken in een gerecht. En dat is geen super jonge kaas die een week je of vier heeft gerijpt.
Jong belegen 48+ kaas zou redelijk ideaal zijn als vulling of bij gerechten die u kortdurend op hogere temperaturen moet bereiden. Want dan heb je én een beetje pittige kaas én de kaas blijft bij verhitting redelijk mooi van consistentie. U moet het dus ook van de bereidingstijd laten afhangen. Want hoe langer een gerecht nodig heeft om te bakken hoe meer vocht u zult verliezen.
Moet uw gerecht langer dan een kwartier bakken dan zou een nog iets jongere kaas beter zijn. Want nogmaals, hoe meer vocht er in de kaas zit hoe meer u dit kunt behouden bij de bereiding ervan. En hoe minder vocht de kaas verliest hoe mooier de structuur in de gesmolten toestand is.
Moet u een gerecht op hogere temperatuur langdurig verhitten dan kunt u het beste gaan voor een roomkaas of voor een vloeibaardere kaasvorm. Die bevatten namelijk doorgaans het meeste vocht. Nadeel is weer dat deze doorgaans ook het hoogste vetpercentage hebben, maar dan kan de rekenformule weer uitkomst bieden. Trek het percentage vocht af van het gewicht en u heeft de vaste stof te pakken. 60% vet is dus al snel veel minder dan de helft als u dit over het gezamenlijke gewicht van het product zou berekenen. Het valt dus uiteindelijk best wel weer mee.
Nadeel is dat een jongere kaas doorgaans veel minder smaakvol is dan een oudere gerijptere kaas. Dit kunt u oplossen door, als u bijvoorbeeld een roomkaas gebruikt, een gekruide variant te nemen. Of als het gerecht dit vereist kies u een iets zuurdere variant. Dat compenseert dan weer.
Oudere kazen, waar dus beduidend minder vocht in zit lenen zich niet zo voor snelle verhitting. Dus wilt u een echt pittige en wat scherpere smaak aan een gerecht geven dan dient u eerst te zien of u het gerecht niet op lagere temperatuur moet of kunt bereiden. Een ovenschotel met aardappelpuree en bijvoorbeeld lof of prei kan gerust gedurende langere tijd bereid worden op een veel lagere temperatuur. Zo is uw lof of prei evengoed gaar en uw oude kaas beter van structuur dan dat u deze ovenschotel op 200 graden Celsius zou bereiden. Want dan weet u zeker dat uw ouder geraspte kaas vet, korrelig, melig en dus gewoon ronduit ranzig zal zijn geworden.
Hou u aan bovenstaande stelregels en uw gerecht zal voortaan veel beter smaken en van veel betere structuur zijn dan u van huis uit altijd heeft meegekregen. Kortom, eet heel smakelijk!
Geef een reactie