Vanavond (19 juni 2012) vanaf circa 21.00 uur tot  morgenmiddag (20 juni 2012) circa 12.00 à 13.00  14.45 uur is meneer Veelkantie live te volgen via deze blogpost terwijl ik een varkensschouder tot Pulled Pork gaar en rook. Ik update deze post vanaf 21.00 uur ieder uur met foto’s en teksten, dus even scrollen om bij de laatste updates te komen, gedurende de hele sessie. Mocht u dus een slapeloze nacht hebben, of meneer Veelkantie moreel wil steunen tijdens deze bijna 16 17 bijna 18-urige gaar en rooksessie, dan bent u van harte welkom om te reageren.

Nu was ik al veel langer van plan om een varkensschouder van een kilogram of 3 à 4 te garen en er Pulled Pork van het maken, maar dat stond of het weer of de financiën niet toe. Nu kwamen deze net mooi samen. Goed weer en nog een beetje geld in de zak met uitzicht op meer op de 20ste. De voorspellingen ziende voor aankomende donderdag, noodweer, en het feit dat het in de dagen daarna ook niet echt florissant zou worden qua weer, was het besluit snel genomen om de Pulled Pork sessie vandaag en morgen, of liever vandaag op morgen, te houden. Zodoende dan…

Wat is dat… Pulled Pork? Kun je dat eten?

Pulled pork is in de regel een varkensschouder, in Amerika om historische reden ook wel een ‘Boston Butt’ genoemd,  of zelfs een heel varken (whole hog) die zeer langdurig op lagere temperatuur gegaarde en gerookte is en daardoor zo mals en sappig is dat het vlees eenvoudig van en uit elkaar te plukken is. Vandaar dan ook de benaming ‘pulled’ (trekken of getrokken) Pork.

Dat langzaam bij een lagere temperatuur garen en roken kun je doen in een zogenaamde Crock-Pot (elektrische pan die langdurig op één en dezelfde temperatuur gehouden kan worden), in een oven, op een barbecue, in een rookoven, of een offset smoker zoals meneer Veelkantie dat doet.

De mooie bijkomstigheid van de laatste twee methodes, dus een rookoven of een offset smoker, is dat je enorm veel extra smaak aan en in het vlees aanbrengt. Namelijk een rooksmaak. Dat gaat je in een oven of pan niet lukken. Of je moet natuurlijk het hele huis onder de rook willen hebben.

Een andere kant van het verkiezen om de varkensschouder te roken heeft weer meer met authenticiteit te maken. De geur van het houtskool, de rook en van de garende varkensschouder doet wat met je. Het is een heerlijk stukje simplisme in een steeds meer technologische wereld waarin alles aan je voorbij raast. Om in deze wereld pak ‘m beet 17 uur de tijd te nemen om je voedsel ‘low & slow’ te bereiden is natuurlijk het summum van onthaasten. Een soort ontspannen.

Eerst maar even een stukje van de voorbereidingen:

Bij onze vaste slagerij De Worstenmakerij kocht meneer Veelkantie vanmiddag een hele varkensschouder, compleet met bot en het vel van het varken er nog aan, van bijna 3,9 kilogram.

Ik heb eerst de varkensschouder even ontdaan van net even wat teveel vet aan de onderkant. Maar niet alles want tijdens het ‘low & slow’ garen en roken smelt dit uiteindelijk nagenoeg geheel weg. Daarna heb ik de varkensschouder in de droge rub (kruiden) gezet en ingepakt in plasticfolie.

Terwijl de varkensschouder lekker een beetje op temperatuur mag komen in de folie en de kruiden erin kunnen trekken tref ik de voorbereidingen om de 21 Inch XXL Offset Smoker warm te stoken. Toen dat gedaan was bracht ik de voeler van de digitale kerntemperatuurmeter aan in het vlees.

Het roken en garen bij een gemiddelde temperatuur van 120 tot 135 graden Celsius kan dus beginnen. Vanaf nu zal ik u zo ongeveer ieder uur trakteren op een foto en verklarende teksten.

Update van 21.00 uur:

Toen resten er even niets anders dan de schouder op het grillrooster van de smoker te plaatsen.

Update van 22.00 uur:

Er zit inmiddels een goed uur ‘low & slow’ garen en roken op. Heb zojuist de varkensschouder ingespoten met wat olijfolie om het vlees lekker sappig te houden. Interne temperatuur is nu 31 graden Celsius. De interne temperatuur moet uiteindelijk op circa 92 à 95 graden Celsius uitkomen.

Update van 23.00 uur:

Hieronder ziet u de varkensschouder na een uurtje of twee roken en garen bij een gemiddelde temperatuur van rond de 130 graden Celsius. Nu ziet u, door het flitslicht dat ik moest gebruiken omdat het buiten al flink donker is, waarschijnlijk niet zoveel verschil met de foto na een uurtje roken en garen. Nou zijn er naar verwachting ook nog zo’n 14 uur te gaan. Maar de verandering zal enorm zijn aan het einde van de sessie. Dat ziet u tegen die tijd wel als de sessie voorbij is.

Ik heb een zak houtskool in de firebox gedaan zodat we weer een uurtje of twee voort kunnen. Ik deed gewoon koude, dus geen voorgegloeide houtskool, bij de gloeiende kolen om een redenen. Zo rek ik namelijk een beetje de tijd dat het houtskool meegaat. Voor nare rook hoef je zo niet echt bang te zijn, want het ontbranden gaat heel geleidelijk, dus het wegbranden van het zetmeel, dat om briketten en om houtskool zit, brand daardoor ook geleidelijk en volledig weg.

De interne temperatuur van de varkensschouder is nu zo’n 49 graden Celsius. Dat gaat dus best vlot. Maar dan nog kan het vele uren duren voordat ik uiteindelijk op de 92 graden Celsius interne tempratuur zit. Er komen nog een aantal ‘plateaus’. Dat zijn punten waarop de interne temperatuur van, in dit geval de varkensschouder, langdurig blijft steken of zelf weer wat daalt.

Update van 00.00 uur:

We zijn inmiddels zo’n drie uur onderweg. Min of meer op de tast en zo zachtjes mogelijk om de buren, die ik overigens ingelicht heb, niet te storen ben ik naar de Offset Smoker geslopen. Met het lampje in de digitale thermometer heb ik alles even gecheckt. Dus het vlees, de temperatuur in de smoker (130 graden Celsius) en de brandstof. En ik moet zeggen, het ruikt nu al heerlijk. Het vlees ziet er goed uit, de temperatuur is behoorlijk stabiel, ik hoef geen olijfolie te sprayen en de interne temperatuur is inmiddels opgelopen tot 58 graden Celsius. Ik kan nu dus lekker ontspannen

Update van 01.00 uur:

We zijn u een uurtje of vier onderweg. Dus sloop meneer Veelkantie weer helemaal naar achteren in de tuin (20 metertjes diep) om de varkensschouder, de brandstof en de temperatuur te controleren. De interne temperatuur kan ik gewoon in huis in de gaten houden dankzij de tot zover prima Brada Touch Draadloze Vleesthermometer die ik een weekje of twee geleden bij de Leen Bakker kocht voor slechts € 24,95. De interne temperatuur is overigens nu 65 graden Celsius.

Met de temperatuur in de smoker was het redelijk goed. Iets wat aan de lage kant, zo’n 100 graden (het koelt immers ook flink af buiten), dus heb ik er nog een beetje brandstof (circa een kilogram) bijgegooid en ook nog wat eikenhout voor de nodige rooksmaak. Verder zag alles er prima uit. Maar constateer dat vooral zelf aan de hand van de nieuwe foto na vier uurtjes garen.

Update van 02.00 uur:

Eerder had ik het al over de ‘plateaus’ die je tegen komt tijdens zo’n langdurige gaar en rook sessie. Eigenlijk zijn het met name de zogenaamde ‘plateaus’ die de gaar en rook sessie zo langdurig maken. De interne temperatuur ging in eerste instantie met flinke stappen omhoog, maar het laatste uur is de interne temperatuur van de varkensschouder blijven steken op 66 graden Celsius. Ik hoop het natuurlijk niet, maar dat kan wel even zo blijven. En dat kan zich meermaals voordoen. Sterker nog, dat zal zich nog meermaals voordoen. En er is niets dat je er aan kunt doen. Alleen geduldig afwachten tot de kerntemperatuur weer een beetje doorschiet. Tot het volgende ‘plateau’. En dan natuurlijk maar hopen dat die niet zo lang duurt als de vorige ‘plateau’.

Hoe dan ook, de interne temperatuur mag dan even niet toenemen, maar de buitenkant gaart natuurlijk gewoon door. Al is dat door het flitslicht op de foto’s wel een klein beetje lastig te zien. Alhoewel, als je wat langer en even goed kijkt naar de foto dan kun je zien dat het vlees zo hier en daar begint te wijken en de speklaag tussen het vel en het vlees aanzienlijk aan het slinken is.

Update van 03.00 uur:

De kerntemperatuur van de varkensschouder is met slechts drie graden toegenomen in het laatste uur. Van 66 naar 69 graden Celsius. Nog niet eens veilig genoeg om varkensvlees te kunnen eten.

Het vlees is niet het enige dat een beetje op een dood punt zit. Meneer Veelkantie begint het ook een beetje te voelen inmiddels. Het is ook een beetje een wedstrijdje met en tegen mezelf. Kan ik dit wel? Hou ik het wel vol? Ik dacht dat een biertje me wel een beetje zou oppeppen, maar dat heeft meer het tegenovergestelde effect. Maar het zesde uur zit er op, en nog maar 10 uur te gaan…, zegt hij zo positief als hij maar kan. Oh oh oh… Waar ben ik nu toch weer aan begonnen

Desalniettemin en evenzogoed zo, de show must go on. And… the show goes on. Hier de update…

Ik moest weer wat kooltjes bijgooien want de temperatuur was weer iets afgenomen. Dit zou weer voldoende moeten zijn om het eerstkomende uur, hopelijk langer dan dat, door te komen. Ik ben een beetje bang dat ik het niet ga redden met de kooltjes die ik nog heb. Want ik ga er toch wel aardig snel doorheen. Ik heb nu nog zo’n drie kilo van de tien kilo die ik had. Dus als het even tegenzit is het eerste wat ik morgen ochtend weer moet doen kooltjes halen. We gaan het zien!

Het vlees begint zo hier en daar wat zwarte plekjes te vertonen. En dat moet ook. Als het allemaal goed is, is het vlees aan het einde van de rit nagenoeg rondom geblakerd. Maar toch niet verbrand. Want dat is dan weer mooi aan deze methode. Het is eerder knapperig en erg smaakvol. Althans, dat is wat ik me heb laten vertellen. Want ik ben/ was ook maar een Pulled Pork maagd.

Update van 04.00 uur:

Deze update krijgt u even geen foto te zien. Simpelweg omdat ik die niet maak. En daar is uiteraard een reden voor. Ik wil de deksel van zowel het grillcompartiment alsook de firebox even niet openen. De reden daarvoor is dat de interne temperatuur, ofwel de kerntemperatuur van de varkensschouder met drie graden Celsius is gezakt. Van eerst 69 naar nu zo’n 66 graden Celsius.

Dat is niets om je zorgen over te maken, want dat gebeurd wel vaker tijdens dan wel aan het einde van een ‘plateau’. De oorzaak daarvan is, volgens de ene bron, dat het vet en het bindweefsel in de varkensschouder van textuur begint te veranderen. Het bindweefsel is zachter en het vet in de schouder is vloeibaarder aan het worden. Een andere verklaring stelt dat het te maken zou hebben met de vochtigheidsgraad van het vlees. En dan met name van de buitenkant. Het vocht zou gaan verdampen waardoor het vlees afkoelt. Welke versie juist is? Who cares toch?

Je zou, als je de varkensschouder of een ander flink stuk vlees van een paar kilogram, inpakt het ‘plateau’ sterk kunnen bekorten of zelfs kunnen voorkomen heb ik me laten vertellen. Maar dat gaat alleen op als je het vlees in een daarvoor bestemde, bijvoorbeeld Sous-vide apparaat, zou garen. En dat is in mijn geval niet zo. Om het hitte bestendig te houden zou ik dus de varkensschouder in bijvoorbeeld aluminiumfolie moeten inpakken. Dat lijkt me niet verstandig, want aluminiumfolie werkt twee kanten op. Het kan warmte binnen maar ook buiten houden. Met andere woorden behoud ik dan wel de warmte in het vlees, maar de warmte van de gloeiende kolen hou ik gelijktijdig ook buiten. Er zit dus niets anders op dan geluld te hebben. Veel geduld

Hoe het ook gaat, uiteindelijk lost het vet op en zal het bindweefsel in een soort van ‘gelatine’ worden omgezet. En juist dat zorgt ervoor dat het vlees zo onvoorstelbaar mals is. Dat is ook precies wat het doel is van deze lange gaar sessie. Het zou op dit moment even niet slim zijn om dat proces te verstoren door de deksel van de firebox, of die van het grillcompartiment te openen.

Uiteraard hou ik wel goed de temperatuur in de Offset Smoker in de gaten. Die zit nog steeds keurig rond de 120 tot 130 graden Celsius. Voor het moment open ik alleen dan de deksel van de firebox als het strikt noodzakelijk is. In geval ik dus brandstof bij moet gooien. Dat deed ik ongeveer een half uurtje geleden al. Ik heb er twee stukken hout op gemieterd om zodoende de temperatuur iets toe te laten nemen, en daarna weer te laten zakken naar 130 graden Celsius.

U zult het dus deze update even moeten doen met deze tekstuele verklaring. Ik hoop u de volgende update weer te kunnen voorzien van beeldmateriaal. Maar dat is even een kwestie van afwachten. Een ‘plateau’ kan soms wel enkele uren in beslag nemen. We zitten nu op zo’n zeven uurtjes garen en roken. Dus we hebben nog wel even te gaan, vrees ik. U verneemt het dus nog…

Update van 05.00 uur:

Hij gaat best lekker mag ik wel zeggen. Niet alleen meneer Veelkantie maar ook het vlees lijkt het ergste dieptepunt even gehad te hebben. De kerntemperatuur is het laatste uur weer met vijf graden toegenomen tot 71 graden Celsius. Het vlees ziet er prachtig uit en begint goed donker te worden. Dat zijn allemaal tekenen dat het de goed kant op gaat. Zie vooral even de laatste foto:

Het is inmiddels ook alweer bijna helemaal licht buiten, dus de foto is ook weer van iets betere kwaliteit. En ik kan weer een hand voor ogen zien en niet me nek breken over allerhande dingen.

Update van 06.00 uur:

Was ik net weer blij dat de kerntemperatuur weer was gestegen naar 71 graden Celsius, begint deze nu weer wat te dalen. De temperatuur in de varkensschouder is op dit moment 68 graden Celsius. Maar goed, heb er alle vertrouwen in dat het ook deze keer uiteindelijk weer goed komt.

Wat weer wat minder is, is dat ik zo langzaamaan door mijn kolen begint te raken. Ik heb de boel een beetje proberen te rekken door zo nu en dan flinke stukken hout op het vuur te gooien, en dat werkt dan wel even een poosje, maar daar kun je niet eindeloos mee door gaan want dan bestaat er de kans dat het vlees erg bitter gaat worden. Nu heb ik nog één zak van twee kilo kolen, en dan is het op. Ik hoop het daarmee in ieder geval tot 08.00 uur te gaan redden want dan kan ik naar de Albert Heijn sjezen en even een zakje of drie inkopen. Die zakken zijn, als ik me niet vergis, 2,5 kilo, dus daarmee zou ik de sessie moeten kunnen voltooien. Wel jammer, want Albert Heijn is redelijk duur met briketten en houtskool, maar nood breekt nu eenmaal even wet…

Goed, waar u natuurlijk op zit te wachten (of niet) is de foto van het moment. Dus verwen ik u met onderstaande foto. Dit is de varkensschouder na negen lange uren garen en roken. Mooi wel toch?

De volgende update is rond 07.30 uur.

Ik verschuif de volgende update even met een half uurtje omdat ik net weer kolen in de firebox heb gegooid. En aangezien het voor nu even, tot een uur of 08.15 uur, de laatste kolen zijn wil ik proberen daar zo lang mogelijk mee te doen. Het openen van het grillcompartiment zou veel warmte doen vervliegen, en u snapt dat ik zolang mogelijk zoveel mogelijk warmte wil behouden.

Update van 07.30 uur:

Gelukkig, de kerntemperatuur begint weer iets te stijgen. Inmiddels zitten we weer op 71 graden Celsius. En uiteraard hoop ik dat de temperatuur nu weer een beetje door zal stijgen. Want zo’n ‘plateau’, of waren het er nou twee kort na elkaar, is best een beetje ‘frustreren’. Frustrerend tussen aanhalingstekens natuurlijk, want niet alleen is het ‘part of the game’ maar is ‘de kerntemperatuur wel omhoog willen kijken’ meer van toepassing. Anderzijds weet je gewoon dat het onvermijdelijk is. Meneer Veelkantie is daarop geen uitzondering. Was dat nou maar waar

Goed, de temperatuur in de smoker is stabiel en rond de 125 graden Celsius. Ik heb nog voldoende kolen in de firebox om het te redden tot na achten, dus kan ik naar Albert Heijn om houtskool bij te kopen. Want in de hoeveelheid brandstof die er in gaat zitten heb ik me wel behoorlijk vergist. Of ik doe iets niet goed natuurlijk. Maar het komt per saldo op hetzelfde neer.

Rest me voor het moment nog om u even de laatste foto te laten zien. Inderdaad, zo op het oog ziet u weinig verschil met de vorige foto. Dat gaat nog veranderen. De grootste veranderingen spelen zich momenteel in het vlees af. Daarbinnen is heel wat gaande, zoals ik u al eerder aangaf.

Update van 08.45 uur:

Zo, dat was even rennen en vliegen voor meneer Veelkantie, want ik ging even tussendoor naar de Albert Heijn om nieuwe zakken houtskool te halen omdat ik al zo ongeveer door de voorraad heen was. Bij thuiskomst heb ik direct het as uit de firebox gehaald omdat dit anders de nieuwe verse kooltjes zou verstikken. Want er komt een beste bult as af van de briketten, het houtskool en zo nu en dan een lekker stuk hout. Daarna direct de nieuwe tezamen met de ‘oude’ al gloeiende kooltjes in de firebox gedaan om het proces niet of anders zo kort mogelijk te onderbreken. Want de kerntemperatuur begint nu net eindelijk weer een beetje toe te nemen.

De kerntemperatuur van de varkensschouder is nu 72 graden Celsius. Dus het loopt langzaam weer een beetje op. Zou ik nu dan toch eindelijk door het eindeloze ‘plateau’ heen gebroken zijn?

Update van 09.30 uur:

Ha eindelijk, er lijkt weer een beetje schot te zitten in de zaak. Inmiddels is de kerntemperatuur opgelopen tot 77 graden Celsius. Zouden we het ergste dan een beetje gehad hebben? Want mensen kinderen… wat duurde dat ‘plateau’, of de aaneengeschakelde ‘plateaus’ lang zeg. Maar goed, als het lekker gaat dan moet je niet zeuren, dus bij deze de nieuwe foto

Het is natuurlijk voor u, vanaf een foto, lastig de veranderingen in het vlees waar te nemen. Live ziet het er heel anders uit. Dan zie je het vlees donkerder worden en wat trekken zo hier en daar.

Update van 11.00 uur:

Het gaat nu zeker de goede kant op. De kerntemperatuur van de varkensschouder is inmiddels opgelopen tot 83 graden Celsius. Ik wil er nog een graad of tien bijhebben en dan moet het helemaal goed zijn. Of dat snel gaat is moeilijk te voorspellen. Mogelijk dat er nog een ‘plateau’ aan zit te komen, maar dat weet je pas als het zich voordoet. Is dus een kwestie van afwachten.

De geur van het vlees is fenomenaal. Als het ook maar voor de helft zo zou smaken als het ruikt dan ben ik al in mijn opzet geslaagd. Om u nog een beetje mee te laten genieten doe ik deze keer een drietal foto’s. Een van de voorkant, één van rechts plus de achterkant en eentje vanaf links.

Klik op de afbeeldingen voor een vergroting

Hetgeen u op de middelste foto, van de rechter- en de achterkant, ziet uitsteken is het bot. Naarmate het punt van gaar en klaar in zicht komt zal het vlees zich meer en meer terugtrekken van het bot. En dat is een heel goed teken. Dat betekend dat het vlees nu al los ligt van het bot.

Zou ik er een schatting op los moeten laten dan denk ik dat ik nu, na zo’n 14 uur garen en roken, toch nog wel snel een anderhalf uur voor de boeg heb. Maar pint u mij er zeker nog niet op vast.

Update van 12.00 uur:

In het laatste uur is de kerntemperatuur gestegen tot 85 graden Celsius. Vrij kort na de update van 11.00 uur. De temperatuur hangt nu dus alweer een poosje. Het zou wel eens het laatste ‘plateau’ kunnen zijn voordat de temperatuur doorschiet over de 90 graden Celsius. Althans, dat is mijn hoop. Wel blijft het vlees veranderen. Als je van de bovenzijde op het vlees kijkt kun je zien dat het bot nagenoeg helemaal bloot ligt. En zoals gezegd is dat een bijzonder goed voorteken.

Het is nu dus eigenlijk nog wachten tot de kerntemperatuur van de varkensschouder door de 90 graden Celsius barrière schiet. Wellicht kan ik u dat melden bij de volgende update van 13.00 uur?

Update van 13.00 uur:

Ik heb de titel van deze blogpost maar aangepast want ik ben zojuist het 17de uur ingegaan met mijn varkensschouder… De kerntemperatuur is momenteel zo’n 90 graden Celsius. En dat is net niet genoeg. Hoe dichter bij de 95 graden Celsius hoe beter het is en hoe smakelijker het vlees zal zijn, heb ik me laten vertellen. Dus ik mik ergens op 92 à 93 graden Celsius aan kerntemperatuur.

Ook deze keer sla ik de foto weer even over, want als ik het grillcompartiment open dan ontsnapt er enorm veel warmte. En dan komt er een dip in de temperatuur van het vlees en kan het zomaar als snel een half uur langer duren voordat de varkensschouder de gewenste temperatuur bereikt.

Natuurlijk heb ik, om u te verzien van de nodige foto’s van de verschillende stadia waarin het vlees verkeerde, de smoker al te vaak open gehad. En dat zou er best wel eens aan bij gedragen kunnen hebben dat een 17de uur noodzakelijk is. Niet dat ik daar spijt van heb, want u weet dat ik veel voor u, u bent toch één van de redenen waarom ik dit soort gekkigheid uitvreet, overheb

Desalniettemin en ontegenzeggelijk verneemt u over een klein uurtje weer wat van me. Denk ik!

Update van 14.30 uur:

Het zit er eindelijk op, de klus. Het heeft me al met al bijna 18 uur gekost, nog meer als ik alle voorbereidingen meereken, maar het resultaat ligt er. Met trots presenteer ik u mijn Pulled Pork! Uiteindelijke kerntemperatuur van de varkensschouder is een ruime 93 graden Celsius geworden.

Maar… het proeven laat nog even op zich wachten. Eerst mag de varkensschouder nog een flinke poosje, tenminste een heel uur maar ik laat hem wel een stuk langer liggen, afkoelen in zilverfolie.

Even wat cijfertjes:

Bij aanvang en rauw woog de varkensschouder tegen de 3,9 kilogram. Daar is, na een dikke 17,5 uur van roken en garen nog slechts even iets meer dan 2,4 kilogram, inclusief het bot, van over.

Om in ruim 17,5 uur een kerntemperatuur te bereiken van 93 graden Celsius had ik een kleine 18 kilo aan briketten & houtskool nodig. Gemiddelde temperatuur was zo rond de 135 graden Celsius.

Het uiteindelijke pullen en eten zal op een later tijdstip plaatsvinden. Ik maak daar later een aparte blogpost met het e.a. aan teksten en foto’s van en zal onder blogpost daarnaar verwijzen.

Vooralsnog bedank ik u voor uw warme belangstelling en aardige opbeurende woorden. Ik kon ze zo nu en dan heel goed gebruiken. Het was een lange nacht en een lange ochtend en zelfs deel van de middag. Of het, het allemaal waard is kan ik u later pas vertellen. Ik ben een vrij nuchter mens, zelfs als ik gezopen heb, dus ik kan het me haast niet voorstellen. Maar ik laat me graag verrassen. Hoe dan ook, het was zo’n ding dat je minstens één keer gedaan moet hebben. Op BBQ fora verdien je er zelfs een eervolle vermelding achter je naam en respect van andere leden mee. Dat zal me allemaal zelfgemaakte worst zijn. Ik wil maar één ding. En dat is nu lekker slapen!

Nieuwsgierig of het, het allemaal waard was? Lees dan ook:

Trek Varken (Pulled Pork) – Het Trekken & Proeven