Zelf (Braad)haringen in het Zuur Maken
Naar aanleiding van het topic ‘Fish & Chips, ofwel Lekkerbekje & Friet’ waarin in de commentaren onder dit topic ook ‘Braadharingen in het zuur’ ter sprake kwam, ontving ik van vaste Veelkantie lezer MDJ de volgende vraag:
MdJ:
Is braadharing nog een beetje zelf te maken? Of is het de moeite niet waard met al die visjes in potten en blik? Kan er geen recept van vinden zo gauw. Wel zure haring.
Vroeger, ik heb het dan over de naoorlogse jaren tot in de jaren ‘60 en ‘70, was het in arbeidersgezinnen vrij normaal om zelf allerhande dingen te (ver)wekken. Waaronder bijvoorbeeld (braad)haringen. Met de komst van haringen in allerhande soorten en maten in blik en pot is er een einde gekomen aan deze gewoonte. En dat is best jammer. Want het was weliswaar een akelig klusje, en menige huisvrouw was al een dag van te voren bezig haar keuken te bekleden met oude kranten tegen het spetteren van de olie en vis, maar het was spotgoedkoop en onovertroffen lekker om zelf zure leverworst, rolmopsen, haringen en braadharingen te maken.
We hebben het weliswaar tegenwoordig veel makkelijker, want u koopt gewoon een pot of een blik met haringen in allerhande soorten, smaken en maten, maar toch heeft het iets romantisch. Maar zoals met zoveel nemen gedane zaken geen keer. En er is zelfs geen fatsoenlijk recept meer te vinden voor bovenstaande lekkernijen. Dus is meneer Veelkantie, naast diep in zijn geheugen graven, op onderzoek uitgegaan en ben zo tot een recept voor (braad)haringen in het zuur gekomen. Of het helemaal authentiek is durf ik u niet te zeggen, maar het zal prima werken. En zo nodig kunt u natuurlijk altijd het recept bijstellen waar u dat nodig acht. Want al zou het recept niet helemaal 100% zijn, u heeft hoe dan ook al snel veel lekkerdere (braad)haringen dan u ooit eerder heeft gegeten. En daar gaat het, buiten de nostalgie en romantiek ervan, uiteindelijk om.
Hetgeen me brengt op het eerste deel van MDJ’s vraag. Namelijk:
Is braadharing nog een beetje zelf te maken? Of is het de moeite niet waard met al die visjes in potten en blik?
Omdat ik graag dit soort thuisvlijt mag aanmoedigen beantwoord ik deze vraag met liefde. En niet alleen beantwoord ik deze vraag maar ik geef u ook direct het recept om zelf Braadharingen en Haringen in het Zuur te maken dat ik uiteindelijk uit vele bronnen wist samen te stellen. Helaas niet met veel foto’s zoals u van me gewend bent, want die heb ik nu eenmaal niet van dit recept.
Als leuke inleiding voor de rest van mijn verhaaltje wil ik u eerst wijzen op onderstaande uitzending (48,53 minuten) van Klootwijk (aan Zee) over Haring. Erg leerzaam om eens te zien.
Uiteraard is het maken van braadharing prima te doen. Ik ga u zelfs op weg helpen zodat u, als u er zin in heeft, thuis zelf aan de slag kunt gaan en de lekkerste (braad)haring die u ooit heeft gegeten kunt vervaardigen. Want in die zin is het absoluut zeker meer dan de moeite waard.
Potten en blikjes en blikken ten spijt, die doorgaans van geweldige kwaliteit zijn, er gaat niets boven zelfgemaakte en zelf ingemaakte (braad)haringen. De smaak is onvergelijkbaar lekkerder.
Komen we echter bij het eerste euvel. Want voor het vervaardigen van (braad)haringen heeft u hele haringen nodig die alleen gekaakt zijn en het liefst niet gerook en niet of anders minimaal gezouten zijn. En dat is nog zo makkelijk niet. Zo’n 25 à 30 jaar en langer geleden kon u gewoon voor een habbekrats per kilo hele gekaakte haringen op de markt kopen. Tegenwoordig zie ik ze niet meer op de markt liggen want er zal praktisch geen vraag meer zijn naar hele haringen.
U kunt, voor zover ik goed geïnformeerd bent wel via uw visspeciaalzaak aan emmertjes (10 stuks) gekaakte haringen komen. Of grote pakken ingevroren gekaakte haring van circa 40 tot 50 stuks. Maar dan betaald u waarschijnlijk de hoofdprijs. Want u betrekt er een tussenhandel, de visspecialiteitenzaak, in die van zichzelf al bepaald niet goedkoop is. Dus dat schiet niet echt op.
Of u moet natuurlijk in bijvoorbeeld IJmuiden, Spakenburg of Scheveningen of andere plaatsen wonen die bijvoorbeeld een visafslag of visgroothandels hebben waar men ook haring verkoopt. U kunt het ook eens bij de marktkoopman proberen. Wie weet heeft u een beetje mazzel.
Het vraagt dus enige inventiviteit om aan ongerookte ongezouten of anders minimaal gezouten gekaakte hele haringen te komen. En nu is meneer Veelkantie gewoon een hele brutale vlerk, dus ik zou binnen een paar dagen tegen de meest gunstige prijs een emmer of een dik pak bevroren haringen in huis hebben. Maar zoveel brutaliteit en durf heeft nu eenmaal niet iedereen. Dus moet ik vaststellen dat het verkrijgen van gekaakte hele rauwe ongerookte liefst ongezouten of minimaal gezouten haringen een obstakel zal zijn voor veel van mijn lezers. Een probleempje dus.
Tweede euvel zal toch de prijs zijn. Want daar waar je vroeger voor een paar gulden een paar kilo haring had, daar zal dat nu veel anders zijn. En er blijft natuurlijk het feit dat braadharingen uit pot of desnoods blik, die in enorme fabrieken in onder andere en met name Noorwegen worden vervaardigd, goedkoper zijn en blijven. En het kost u niet meer moeite dan het in uw supermarktkarretje te leggen en naar huis te sjouwen. Kortom, potten en blikken zijn prijstechnisch veel voordeliger, ook al betaald je er eigenlijk al veel meer voor dan strikt nodig is.
Ik heb dus nog maar één argument over waarom u toch echt eens uw eigen (braad)haringen in het zuur zou moeten produceren. En dat is de onovertroffen betere smaak waardoor u eigenlijk niet anders meer zou willen. Want zo zit het wel. Heeft u eens zelfgemaakte (braad)haringen in het zuur geproefd dan wil u eigenlijk niets anders meer en is de rest maar een beetje behelpen.
Maar ik beken onmiddellijk dat dit argument mij nog niet over de brug heeft kunnen helpen om zelf (braad)haringen te gaan maken. Het is gewoon te omslachtig en uiteindelijk voor ons, gezien het feit dat wij op een zeer bescheiden budget leven, te duur om zelfs (braad)haringen te fabriceren.
Zou u hiertoe toch over willen gaan dan is het de moeite waard om dit met een groep mensen te doen. In ieder geval in de zin dat u groot inkoopt en u de kostprijs met de deelnemers zou delen.
Zit u beter bij kas, heeft u flink wat kilo haring op de kop weten te tikken en bent u lekker avontuurlijk, dan is er niets meer dat u tegen kan houden. Ik zou zeggen, ga ervoor. Het is een hele ervaring en zoals gezegd is niets in de handel te vergelijken met door uzelf geproduceerde braadharingen in het zuur. Ik voorziet u graag in het recept voor (braad)haringen in het zuur!
Recept (Braad)haringen in het Zuur
Wat heeft u nodig:
Om te beginnen heeft u uiteraard haringen nodig. Het liefst een paar kilo (er gaan er circa drie tot vijf in een kilo). U heeft ook wat zaken nodig om de haringen te bakken en in te maken. Denk dan aan bloem, zonnebloemolie, azijn, water, uienringen, dille, jeneverbes, peperkorrels, mosterdzaad, laurierbladeren, (bruine)suiker en zout. Ik heb me ook laten vertellen dat er kant en klare inmaakkruiden verkrijgbaar zijn, dus als u dat makkelijker vind dan koopt u die gewoon. Uiteraard heeft u ook flink wat (wek of grote groente of andere) potten nodig om de haringen in op te slaan.
Waar begint u mee:
STAP 1: U begint met het schoonmaken van de haringen. U haalt de ingewanden, voor zover die nog aanwezig zijn, uit de haringen. U kunt eventueel de hom of kuit laten zitten want dat is weer een delicatesse op zichzelf. Of u kunt deze ook verwijderen en deze apart bakken en direct opeten of apart inmaken. U spoelt nu de haringen heel goed schoon en snijdt langs de randen van de vissenbuik de wat bruinere delen weg. U kunt ook de vinnen en staart verwijderen en u snijdt ook de kop eraf. U hoeft de graat niet te verwijderen. Na het inmaken trekt u die er namelijk zo uit.
Stap 2: Nu gooit u op gevoel wat van de kruiden, of volgens voorschrift op de verpakking inmaakkruiden de benodigde hoeveelheid inmaakkruiden, en een paar flinke scheppen (liefst bruine) suiker in een pan met water en azijn. Hou een verhouding van circa 1/10 azijn en water aan. Dus 1 deel azijn op 10 delen water. Meer azijn, tot wel 1/1, kan natuurlijk ook en komt het fermentatieproces ten goede maar maakt het eindproduct uiteraard wel iets zuurder. Het is aan u om dit een beetje in te schatten. U kunt altijd even tussendoor proeven. Zet dit mengsel even op het vuur en breng het al roerende aan de kook en laat het een minuut of tien net even onder de kook doorgaren. Proef nu het mengsel en stel de receptuur qua azijn, kruiden en (bruine) suiker eventueel iets bij. Uiteraard is het lastig inschatten, maar het is geen exacte wetenschap!
Stap 3: Wilt u alleen of ook haringen in het zuur hebben dan kunt u deze stap voor zure haringen en rolmopsen overslaan en direct naar stap 5 gaan. Voor braadharingen in het zuur leest u verder.
Dep de haringen aan binnen en buitenkant droog om het spetteren in de pan en het klonteren van de bloem tegen te gaan. Bebloem nu de haringen aan weerzijden en de binnenkant goed. Doe een laagje zonnebloemolie in de pan en bak de opengeklapte haringen even om en om een minuut of 5 op een gemiddeld hoge temperatuur. Gebruik het liefst iets om de pan af te dekken want de haringen zullen evengoed flink spetteren. Vroeger beklede men eerst de tegels en dergelijk met krantenpapier om de spetters tegen te gaan, maar dat raad ik u niet aan. Er zijn op deze manier heel wat keukenbranden ontstaan. U kunt er natuurlijk ook voor kiezen om de frituurpan erbij te pakken en deze te vullen met zonnebloemolie. Dan hoeft u de haringen ook niet open te leggen. Hou dan een iets kortere baktijd aan of stel de frituurpan op een lagere (circa 140 tot 150 graden Celsius) temperatuur in. Hou ieder geval in de gaten dat de haringen wel een mooi bruin korstje krijgen maar niet al te gaar worden. Want de haring zal in de pot of pan (afhankelijk van wanneer u de braadharingen gaat eten) nog nagaren, en ook in het azijn ‘gaart’ de haringen door.
Stap 4: Laat de zojuist gebakken of desnoods gefrituurde haringen even goed uitlekken en leg deze even apart op keukenpapier zodat het meeste vet, want van de haring zelf komt ook het nodige vet, afdruipt en intrekt dan wel opdroogt. Dek de nog warme haringen af met een doek of met zilverfolie. Het is geen probleem als de haringen afkoelen want dat lossen we weer op met de inmaakvloeistof die u nog in de pan heeft zitten. Het is zelfs voordeling om de haringen weer wat af te laten koelen want u krijgt meer haringen in een pot als u deze na het bakken weer dicht zou vouwen. En het is dan handig als de bruine korst om de haring weer wat zachter geworden is.
Stap 5: Of u nu braadharingen of zure haringen (dan wel rolmopsen) wilt maken, u volgt vanaf hier de volgende stappen om de haringen ook daadwerkelijk tot zure (braad)haringen te verwerken.
Breng de inmaakvloeistof weer even aan de kook en hou deze warm. U kunt eventueel even een deel van de uienringen in de vloeistof gooien om deze iets zachter te laten worden, maar dat is alleen nodig als u op kort termijn (de volgende dag bijvoorbeeld) al van de (braad)haringen wilt genieten. In alle andere gevallen doet u wat van de rauwe uienringen onderin een wekpot (of een pot waarin groenten heeft gezeten) en steekt nu de weer dichtgevouwen haringen in de pot. Maak de pot gerust lekker vol zonder echt te moeten proppen want dat scheelt u aanzienlijk veel aan inmaakvloeistof. Giet nu, met kruiden en al, zoveel vloeistof in de pot tot deze tot de rand gevuld is en leg nog wat uienringen bovenop de haringen. Schroef nu de deksel er goed stevig op de pot en draai de pot met de hete vloeistof op z’n kop om vacuüm te trekken.
Laat de pot zo staan tot de vloeistof afgekoeld is. Zet de potten nu, het liefst op een koele plek (bijvoorbeeld de schuur maar in een niet al te koude koelkast kan ook), weg en draai deze iedere dag even om. Dus de ene dag op de deksel en de andere dag op de bodem. Dit zorgt ervoor dat alle kruiden, de olie van de vis zelf en het azijn met water overal komt. Na een dag of vijf kunt u één van de potten openen en even proeven of de haringen al lekker op smaak zijn. Is dit nog niet het geval dan zet u de pot weer even weg en draait u de potten weer dagelijks. Na een dag of acht zouden de haringen in ieder geval voldoende op smaak en gefermenteerd moeten zijn!
Ik denk dat u nog nooit zulke lekkere (braad)haringen in het zuur gegeten heeft. Als het anders is, of als u aanvullingen heeft op het recept of een goede tip waar u hele minimaal of niet gezouten gekaakte haringen voor een mooie prijs kunt kopen, dan daag ik u graag uit om dit ons en onze lezers in de reacties te laten weten. Zo nodig vul ik dit topic graag aan met uw informatie.
Laat een reactie achter