Hoe bak ik een lekker stukje vlees? 10 + 1 bonus Tips!

Vlees bakken? De meeste mensen denken dat dit zo gemakkelijk nog niet is. Niet zelden is het vlees te donker of zelfs verbrand voordat het gaar is. Of het is (eveneens) veel te droog. Maar is vlees bakken wel zo moeilijk als u denkt? Nee, eigenlijk helemaal niet!

Het eerste wat u moet doen is alles dat u ooit heeft opgepikt over het bakken van vlees uit uw geheugen wissen. Want er bestaan nogal wat kookmythes. Zeker over het bakken van een mooi stukje mals vlees!

Laat mij u wat bakadviezen geven die niet alleen handig zijn voor gepaneerde producten, waaronder onze met Kipfilet met Kruiden-Cornflakes, maar ook voor vlees in het algemeen. Want er bestaan nogal wat misverstanden over wat de beste methode is om vlees lekker te bakken.

1. Het voornaamste advies is: heb geduld! Uw vlees zal er nooit lekkerder van worden als u dit in een korte tijd op een zo hoog mogelijk vuur bakt. Hooguit taai, droog en verbrand.
2. Aanschroeien van vlees om zogenaamd ‘de sappen op te sluiten’? Onzin. Weg ermee! U vlees zal er hooguit droger van worden en het korstje te hard waardoor de binnenkant misschien malser lijkt, maar het zeker niet is. Door op een hoog vuur vlees aan te schroeien zorgt u er juist voor dat vlees veel taaier is dan strikt noodzakelijk. Want vlees bestaat voor het merendeel uit spier en bindweefsel. Dat trekt direct samen zodra het met een hete ondergrond, vuur of hete vloeistof zoals boter of olie in aanraking komt.
3. Bak vlees dat zich er ook maar enigszins voor leent, en dat is ook voor schnitzels, voor lamskoteletten, biefstuk, varkenshaas, entrecote en vrijwel voor ieder vleessoort het geval, op een lage tot medium temperatuur. Wees niet bang want het bruine korstje komt er toch wel op. Dat heeft namelijk meer met de tijdsduur en het soort bakvet te maken.
4. U kunt, als u er een gewoonte van maakt om vlees op een gematigde temperatuur te bakken, ook veel van de onzinnige bakadviezen overslaan. Zoals bijvoorbeeld het advies om verse worst voor te koken voordat u het bakt om te voorkomen dat het velletje knapt. Dat is alleen maar nodig als u verse worst in gloeiend hete boter gooit. Wil u de langzaam gegaarde verse worsten voorzien van een mooi bruin velletje? Zet dan het vuur even hoog na het garen en bak de worsten nog even in de hete boter om en om tot het velletje mooi bruin is. Hetzelfde kunt u ook probleemloos doen met de meeste andere vleessoorten.
5. Bak vlees bij voorkeur in een goede bakboter. En dat hoeft geen Croma of ander duur bakproduct te zijn. Een pakje Bak & Braad van de Jumbo doet precies hetzelfde. Gebruik geen margarine en wat mij betreft ook geen vloeibare bakboters. Een klein scheutje olie, bijvoorbeeld olijfolie, bij de boter zorgt ervoor dat de boter minder snel zal verbranden.
6. Bakboter eerst bruin laten worden in de pan? Onnodig en zelfs niet bevorderlijk voor het eindproduct. Het doet het vlees hoogstens sneller bruinen doordat het verbrande boter, boter zal namelijk alleen bruin worden doordat het verbrand, min of meer zijn kleur afgeeft aan het vlees. Het verbranden van de boter zelf of het verbranden van bijvoorbeeld de vleessappen, de marinade op het vlees of van de paneermeel in de boter voegt niets toe aan het vlees. Het zorgt er hoogstens voor dat het vlees al snel te bruin is en niet bijvoorbeeld goudbruin. Ja het ruikt misschien lekker verbrandende boter, want zo zijn we nu eenmaal geconditioneerd door reclames en vaak ook nog van huis uit, maar zodra de boter gesmolten is en een beetje bruist in de pan is het al prima op temperatuur.
7. Het advies om uw vlees, bijvoorbeeld een biefstukje, achteraf te kruiden omdat het zout en peper, of andere kruiden, vocht zou onttrekken aan het vlees? Ook onzin. Je kunt inderdaad vocht aan vlees onttrekken met onder andere zout. Maar dan moet u werkelijk heel veel zout gebruiken voordat dit het geval is. Bovendien is het een proces dat minstens 48 uur in beslag neemt voordat het ook maar enigszins vocht onttrekt aan het vlees. Geen normaal mens zal bijvoorbeeld zijn biefstukje onder een ons zout begraven. En u zult in de regel uw biefstukje geen twee dagen gekruid en al in de koelkast bewaren. De hoeveelheid zout die u normaal gesproken over uw vlees sprenkelt kan er hoogstens voor zorgen dat het korstje wat krokanter zal worden bij het bakken. Hetgeen juist lekkerder is. Dus dat is een voordeel en geen nadeel. Bovendien maakt het bakken van vooraf gekruid vlees uw jus veel lekkerder. Het zal dus ook nog eens extra smaak geven aan het vlees. Vlees achteraf, na het bakken, kruiden is doodzonde. Niet in de laatste plaats omdat dan vooral de kruiden de smaak van het vlees zullen bepalen en niet de vleessappen waarin tijdens het bakken de kruiden zijn opgenomen en daardoor ook minder dominant zijn.
8. Het bakken van gepaneerde producten is altijd lastig. En dat zal het altijd blijven. Niet in de laatste plaats omdat paneer de boter zal absorberen en u daardoor een nogal vettige niet krokante laag om uw vlees (of ander product) krijgt dat zompig en niet lekker is. Maar bakt u gepaneerde producten, zoals vlees, op een hoge temperatuur dan zal de paneer juist weer heel snel verbranden en keihard worden. Het voornaamste advies dat ik u kan geven is dat u het beste gepaneerde producten kunt vermijden. Dat zou echter ook weer jammer zijn want gepaneerde producten geven ook weer smaak aan bepaalde gerechten. Daarom toch een paar tips. Hou de juiste volgorde aan. Dus eerst kruiden, eventueel even door de bloem halen, dan even door eiwit of een losgeklopt ei halen en dan paneren. Wacht na het paneren niet te lang met bakken want dan kan het vocht van het ei maar ook het vlees in de paneer trekken waardoor u eveneens een zompige paneerlaag krijgt. Hetzelfde gaat op voor het nuttigen van gebakken gepaneerde producten. Wacht er niet  te lang mee. Want ook dan kan de paneer weer zacht worden door de warmte en het vocht in het vlees. Bak ook gepaneerde producten op een medium hitte. Te heet doet de paneer verbranden, te laag en de paneer zuigt uw boter op waardoor uw paneerlaag zompig zal worden en bovendien nog eens sneller zal verbranden. Denk er eens aan om een alternatieve paneer te gebruiken. Bijvoorbeeld maïsmeel. Of nog avontuurlijker… Cornflakes of Chips! Gebruikt u een lekkere smaak Chips dan is bijvoorbeeld het kruiden al niet meer nodig. Want in Chips zit al behoorlijk wat zout en eventuele andere kruiden. Doe gek en probeer het maar eens. Het grote voordeel van bijvoorbeeld Cornflakes en Chips is dat dit al gefrituurd is waardoor het minder snel vocht en boter op zal nemen dan bijvoorbeeld paneermeel.
9. Dek vlees, of het moet stoofvlees of iets dergelijks zijn, liever niet af met een deksel. Of of het moet tijdens het langzaam garen van het vlees zijn. Maar controleer dan met regelmaat dat het vlees niet te gaar is. Want dat is het nadeel van het bakken, of eigenlijk is het dan stomen in condens, met de deksel op de pan. U heeft er nauwelijks controle over. De deksel ontneemt u het zich en de hitte en het condens blijft in de pan circuleren waardoor het vlees veel sneller doorgaard dan u mogelijk heeft voorzien. Zodra het vlees bijna gaar is haalt u de deksel er sowieso vanaf. U moet namelijk, om een mooie bruin korstje te krijgen op uw vlees, het vocht de kans geven om te ontsnappen. Zowel uit de pan alsook uit het vlees. Doet u dit bij bijvoorbeeld gehaktballen of kip niet dan krijgt u bleke slappe weke gestoomde gehaktballen of kipvleugeltje of pootjes. En laten we eerlijk zijn. Het lekkerste aan bijvoorbeeld een gehaktbal of een kippenpootje is toch de krokante buitenkant dat een mooi contrast geeft met de heerlijke malse sappige binnenkant. Om vlees, uitgezonderd kip, gepaneerde producten en producten van samengesteld vlees (bijvoorbeeld gehaktballen en dergelijke), even de kans te geven te herstellen na het bakken kunt u dit een paar minuten onder zilverfolie laten rusten. Het vlees zal dan wat ontspannen, de sappen zullen zich weer een beetje herverdelen en het vlees gaart nog ietsjes door. Maar let op! Dat gaat altijd ten koste van het krokante bruine korstje!
10. In de winkel kunt u vaak prachtige vleessoorten vinden die gemarineerd zijn. U kunt zich afvragen waarom men dat doet. Vaak doet men dit omdat het vlees niet voldoet aan de eisen die u normaal gesproken aan het vlees zou stellen. Voor gepaneerde schnitzels gebruikt men doorgaans niet de mooiste lapjes vlees. Zo ook bij voorgemarineerd vlees. Gemarineerd vlees leent zich doorgaans ook niet om te bakken in een pan. De marinade zal praktisch altijd verbranden, hoezeer u ook uw best doet dit te voorkomen. Ook al bakt u het eerst op een laag vuur, bij het even bij hoog vuur bakken om een mooi korstje te krijgen verpest u het vlees alsnog doordat de marinade toch verbrand. Koopt u gemarineerd vlees bak dit dan bij voorkeur in de oven op een gematigde (denk aan 180 graden Celsius) temperatuur. Is het vlees gaar dan kunt u nog altijd even de gril er kort opzetten om er een mooi bruin korstje op te maken, maar let dan heel goed op!
11. Als laatste een bonustip! Gebruik voor het draaien van het vlees liever geen vork. Gebruik liever een tang. Niet omdat de sappen er dan uit zouden lopen, zoals men wel wil verkondigen, want dat is onzin. Met uitzondering van worst natuurlijk. Maar als u het vlees met een vork inprikt dan dringt de hitte daar waar de gaatjes zitten dieper en sneller door in het vlees. Uw vlees zal dan minder egaal warm en gaar worden. Zeker als u dit regelmatig om zou draaien. En bij gepaneerde producten gebruikt u het liefst een spaan of twee lepels of vorken om zodoende de paneerlaag niet te beschadigen tijdens het draaien.

---

Deel dit op Social Media...