Bedorven Vlees? Vertrouw op uw zintuigen!

Bron van de foto: http://www.mijnslager.info

Meer dan twee jaar geleden, op 31 juli 2010 om precies te zijn, schreef ik al het artikeltje 'Vers of Bevroren?'. Daarin behandelde ik de obsessie met versheid van producten. Heel veel verspilling van prima producten vloeit daaruit voort. Als men iets maar enigszins en om welke vaak geheel subjectieve reden dan ook niet vertrouwd eindigt het vaak in de vuilnisbak. Dit terwijl er objectief gesproken niets mis mee is. Vaak gebeurd dit onder het mom van 'geen risico's nemen'. In het artikeltje adviseerde is al om op uw instinkt te vertrouwen. Maar dan moet je wel een goed ontwikkeld instinkt hebben. Ik stelde ook dat veel mensen niet weten hoe iets hoort te ruiken of eruit te zien in ‘verse’ toestand. Omdat veel mensen dat niet weten nemen ze liever geen risico’s.

En dat is soms best jammer omdat men heel vaak prima producten weggooit. Ik lees en zie om me heen dat er nog altijd heel veel misverstanden bestaan. Vandaar dat ik u een handje wil helpen uw zintuigen en instinkt te ontwikkelen. Want hoe hoort vers vlees er eigenlijk uit te zien en hoe hoort het dan te ruiken?

Laten we met het laatste beginnen. Want gek genoeg is dat nog het makkelijkste deel van deze kwestie.

Hoe ruikt vers vlees?

Ik heb ooit als jong ventje in een kippenslachterij gewerkt. Het stonk er zodanig dat ik jaren daarna nog geen kip door mijn keel kon krijgen, en zelf met eieren had ik behoorlijk wat moeite. Gelukkig is dat later weer helemaal goed gekomen, want kip is naast varken één van de meest veelzijdige stukjes vlees, en ik heb me als volwassen vent gerealiseerd dat vers vlees helemaal niet perse ook fris ruikt. Integendeel, vers vlees kan behoorlijk 'stinken'. En als je daar dan in zulke hoeveelheden als bij een kippenslachterij geconfronteerd wordt, terwijl je normaliter hooguit een portie van een kilo ruikt, dan kan het zo overweldigend 'stinken' dat de eetlust je vergaat. Maar komt dat doordat het vlees zo stinkt, of omdat we niet meer weten hoe vlees ruikt? Ik vrees dat het laatste het geval is. Kortom, hoe hoort vlees te ruiken?

Wees niet bang, de kans dat u echt bedorven vlees eet is heel gering:

U hoeft in het algemeen niet heel bang te zijn dat u echt bedorven vlees eet. Is vlees echt bedorven dan is het niet meer te consumeren. Dan is het zelfs heel moeilijk in dezelfde ruimte te verblijven met het bedorven vlees, zo vreselijk is de stank. Een uitzondering daarop is gehakt of gemarineerde dan wel zwaar gekruid vlees. De marinade of kruiden kunnen het bederf behoorlijk goed verborgen houden. Vaak merk je pas bij het bakken of koken van het vlees, als de stank vrij komt, dat het niet helemaal of helemaal niet in orde is.

Dat kan ook opgaan voor andere soorten en ongekruid of niet gemarineerd vlees. Als het bederf al aan uw aandacht ontsnapt zou zijn, hetgeen kan gebeuren in een vroeger stadium van bederf, dan komt het 'aroma' u onherroepelijk en buitengewoon overweldigend tegemoet zodra u het vlees aan de pan toevertrouwd.

Dat wil overigens zeker niet zeggen dat vers of niet bedorven vlees altijd lekker ruikt. Tenminste... niet lekker is een verkeerde woordkeuze. Het ruikt anders dan u misschien denkt. Het bijzondere is dat vlees in de eerste stadium van bederf soms wel aangenaam kan ruiken. Naar roomboter om precies te zijn. Dat heeft ermee te maken dat er bij het eerste stadium van bederf een overvloed aan melkzuurbacteriën in het vlees ontstaat die de stof diacetyl dan wel butaandion, als onderdeel van het fermentatieproces, aanmaken waardoor het vlees boterachtig kan gaan ruiken. In deze fase is het eten van het vlees prima te doen. Het vlees is in de uiterste fase en mate van gerijptheid aangekomen. Uw laatste kans om het vlees op te eten.

Inderdaad, uw laatste kans, want de volgende, zeg maar relatief korte voorfase, is veel minder aangenaam. Namelijk de letterlijke verzuring van het vlees. Inderdaad, melkzuurbacteriën en het verzuren van de melk, het is min of meer hetzelfde proces. Was het niet dat het nu om vlees gaat. En in tegenstelling tot gepasteuriseerde melk, waarbij het aantal micro-organisme teruggebracht is tot een veilig niveau zodat u niet ziek zult worden, is vlees niet gepasteuriseerd. Sterker nog, vlees is per definitie 'besmet' met een veelheid aan micro-organismen (bacteriën). Dit is inherent aan het slachten. Zolang deze micro-organisme (nog) niet de kans hebben gekregen tot een ziekmakend niveau en zich tot een ziekmakende vorm en hoeveelheid te ontwikkelen is er niets aan de hand. Maar dat is precies wat er plaatsheeft tijdens het verzuringsproces. Het is de voorbereiding voor de volgende fase. Het werkelijke ontbinden en bederven.

De volgende fase is dat het vlees naar rotte eieren, u kent het wel als de geur van de stinkbommetjes van vroeger, en even daarna of simultaan naar ammoniak gaat ruiken. Sommige mensen, de diehard vrekken zeg maar, zouden zeggen dat het dan alleen nog maar om oppervlakkige bederf zou gaan en het vlees in het eerste stadium daarvan nog eetbaar zou zijn mits u dit goed wast en doorverhit. En dat u het vlees pas echt hoeft weg te gooien als de stank tijdens het bakken niet meer te harden is. Negeer dit soort mensen alstublieft. Ze zijn knotsgek en spelen met hun maar ook met uw leven. Er bestaat namelijk, zeker voor u als niet chemicus en laborant, geen mogelijkheid om te controleren of het bederf niet ook doorgeslagen is in het vlees en of u met het wassen en doorbakken niet alleen de bacteriën maar ook de door het bederf ontstane gifstoffen heeft geëlimineerd. Heb je wel eens, zoals ikzelf, een echte voedselvergiftiging gehad van bedorven vlees dan is dat niet iets wat je meer dan eens mee wilt of kunt mee- en doormaken. Je bent er maanden ziek van, en als je het goed weet te overleven dan kun je er tientallen jaren daarna, zo niet de rest van uw leven hinder en last ondervinden. Ofwel, heel snel weggooien en nooit meer naar omkijken!

Om het nog wat frisser te maken... Het laatste stadium in het bederf. Iets wat u normaliter niet snel mee zult maken, want ik mag toch hopen een aannemen dat u het vlees tegen die tijd al een poosje op permanente vakantie naar de vuilnisbelt heeft gestuurd. Evenwel, het kan gebeuren, daarom toch, ter uwer informatie. En ik begin maar met een vraag. Heeft u wel eens een lijk van een mens of dier in staat van ontbinding geroken? Helaas heeft meneer Veelkantie dat wel eens mogen ervaren in zijn jeugd. Het ging helaas ook nog om een mens. Het is een stank die je nooit meer vergeet. Zwaar bedorven vlees ruikt precies als een, zeg maar even... zwaar bedorven mens. Neemt u van mij aan dat u, eenmaal geroken, de geur van echt zwaar bedorven vlees nooit meer zult vergeten. Is vlees echt bedorven dan kunt u zich echt niet vergissen!

Terug naar de basis... Hoe ruikt vers vlees?

Eerst maar eens een veelgehoord misverstand uit de weg ruimen. Het mag bij vis wel wat zeggen over de versheid van de vis, want ironisch genoeg hoort vis niet visserig te ruiken, maar bij vlees is dat niet het geval. Mensen die beweren dat vlees geurloos moet zijn, of dat geurig vlees een indicatie zou zijn van bederf, hebben het bij het verkeerde einde. Vlees heeft altijd een geur. Dat is wat anders dan stinken.

Alhoewel het voor de verwende stadsmensjes, die het liefst zien dat de slager of supermarkt hun zo blank mogelijk stukje vlees zo presenteert alsof het zo aan een boom groeit, best wel lastig is om geur en stank van elkaar te onderscheiden. De 'moderne' mens, zeg maar de flexi(t)ariër die zich hyperbewust is van uw 'carbon footprint', dol is op 'biologische' spruitjes en alle contact met de aarde en alles dat daarop rondloopt volledig is verloren en in een soort van Groenlinkse Partij voor de Dieren D66 bubbel rondwandelt of met Luna, Linde of sterre voorin rondbakfietst, is al snel van mening dat alles dat niet neutraal of naar viooltjes ruikt stinkt of zelfs bedorven is. Terwijl het vooral hun ideologisch bedorven wereldbeeld is dat men ruikt.

Vers vlees dat u bijvoorbeeld bij de slager of de supermarkt koopt is zelden vers in de zin van zojuist of enkele uren voordien geslacht. Veel vlees moet eerst besterven voordat het voor consumptie geschikt is. Dat kan variëren van enige uren tot enige weken of veel langer. Het is erg afhankelijk van welke vleessoort het is. Onbestorven vlees is vaak slecht te eten omdat het te taai is en alleen met bijvoorbeeld behulp van langdurig Low & Slow garen, waarbij je in wezen het besterven emuleert, mals en eetbaar te maken is. Door het besterven breken de eiwitten tussen de spierstrengen af, want we eten voornamelijk spierweefsel, waardoor het vlees mals zal worden. Met het Low & Slow garen en vaak ook roken van vlees boots je dit proces na. Dan smelt je als het ware de eiwitten, bindweefsels en vet waardoor het vlees eveneens mals zal worden. Het besterven, ook wel rijpen genoemd, van vlees is feitelijk een stadium in het bederf. Het betreft weliswaar een heel vroeg stadium, maar dan toch. Het is in feite het eerdergenoemde 'roomboter' stadium.

U snapt al dat dit proces de aanvankelijke geur van vlees min of meer wegneemt of verdoezeld. Maar als u goed ruikt, of als het vlees echt heel vers of minder bestorven is, dan krijgt u te maken met de werkelijke geur van het vlees. En dat kan inderdaad best even wennen zijn. Ik weet nog dat, toen ik voor het eerst varkensdarm in huis haalde om zelf worst te gaan maken, ik erg moest wennen aan de enorm weeïge geur van de darmen. Inmiddels ben ik eraan gewend dus komt het me niet vreemd meer voor en ben ik het onbewust als de geur van varkensdarm gaan accepteren. Zo ging het ook toen wij ons vlees gingen kopen bij een vleesverwerker omdat dit vele malen goedkoper is. Omdat het doorgaans vrij vers vlees betreft, en men het niet zo mooi gestileerd en geprepareerd heeft, krijg je ook te maken met de daadwerkelijke geur van het vlees. En dat is toch wel even wennen en heel iets anders dan het schoongespoelde en bewerkte vlees bij de slager of de supermarkt. En nu wilt u vast weten hoe vlees dan eigenlijk ruikt. Nou bij deze dan!

De geur (en smaak) van vers vlees per diersoort:

Varkensvlees ruikt voornamelijk erg weeïg maar u kunt ook een enigszins urine- dan wel ammoniakachtige geur ontwaren. Het is daarbij erg afhankelijk of het om het vlees van een beer (mannetje) of een zeug (vrouwtje) gaat. Bij mannetjes kan er sprake zijn van een zogenaamde berenlucht. Of gewoon in de volksmond een zeiklucht. Normaal test men het vlees daarop, want het is geen stelregel dat deze geur zich bij mannetjesvarkens voordoet, door even een stukje te verhitten. Maar het kan wel eens aan de aandacht van de slachter ontsnapt zijn. En dan kan het ook zijn dat uw karbonade zeikerig dan wel ammoniakerig ruikt. Op zichzelf is er niets mis met berenvlees, maar veel mensen ervaren de geur maar ook smaak als onaangenaam. Vandaar dat het onwenselijk is. Bij zeugenvlees heeft u daar nauwelijks of geen last van. Maar rauw varkensvlees, en dan met name daar waar nog vel omheen zit zoals bij de buik of poten, kan enigszins naar urine ruiken. Zeker als het vlees enkele dagen in uw koelkast gelegen heeft. Even goed onder koud water afspoelen is doorgaans voldoende om de geur nagenoeg of geheel te laten verdwijnen. Berenvlees gooit men overigens niet weg. Die gaan gewoon door uw worsten en door de gehakt. Heeft u wel eens gehakt of worst dat een beetje naar 'dood vlees' smaakt? Dan is het vrijwel zeker berenvlees.

Rundvlees ruikt eveneens weeïg, maar dan met een zoetige ondertoon. Veel meer valt er niet over te vertellen. Rundvlees is van zichzelf, zeker na bereiding, behoorlijk neutraal van smaak. Zo neutraal dat het andere smaken dreigt te overheersen. Rundergehakt neemt ook erg slecht geuren en smaken op van bijvoorbeeld kruiden en kan relatief droog uitpakken. Rundergehakt is daarom ook minder populair en u doet er ook het beste aan om rundvlees, bijvoorbeeld uw biefstukje maar ook hamburger, achteraf te kruiden.

Lams & geitenvlees ruikt dan weer heel specifiek. Lamsvlees dan wel schapenvlees heeft een beetje kruidige maar ook een beetje een blekerige geur. Deze geur kan versterkt worden tijdens het bakken, maar u proeft het maar heel matig of zelfs niet terug in het gebakken resultaat. Dat is bij geitenvlees, de naaste verwanten van de schaap, wel anders. De geit heeft sterke(re) geurklieren die schapen niet hebben. Hierdoor is geitenvlees veel sterker van geur. Geitenvlees ruikt gewoon heel sterk naar geit. Een hele specifieke geur die ik u niet uit kan en, ik neem aan, u niet uit hoef te leggen. In tegenstelling tot schapenvlees blijf je bij geitenvlees de geur ook heel sterk terugvinden in de smaak na het bereiden. Het is een kwestie van smaak of u dat lekker vind. Net als bij varkensberen is ook de mannetjesgeit, ofwel de bok, niet te vreten. Die heeft namelijk nog een veel penetrantere geur en smaak dan de vrouwelijke variant.

Kippenvlees ruikt altijd enigszins 'bedorven' en lichtelijk naar eieren. Niet zo vreemd ook wetende dat het ei uit de kip komt, en de kip op zijn beurt weer uit het ei komt. Het maakt wel dat eerste bederf bij kippenvlees lastiger te constateren is. Vandaar dat u er ook altijd goed aan doet om kippenvlees altijd goed te bakken en tot tenminste 72 tot 74 graden Celsius kerntemperatuur te verhitten. Kippenvlees smaakt dan wel weer heel neutraal maar heeft, in tegenstelling tot rundvlees, de eigenschap de smaak van kruiden en dergelijke heel goed op te pakken. Vandaar dat het, naast varkensvlees, een heel dankbaar veelzijdig stukje vlees is.

Nu kan ik het natuurlijk ook nog over paardenvlees hebben (hetgeen erg ruikt en smaakt als rundvlees), maar dat is een diersoort dat nauwelijks bewust (want het zit in meer producten verwerkt dan u beseft of wilt weten) gegeten wordt in Nederland. Persoonlijk kan ik het, als bijvoorbeeld worst, stoofvlees en als vlees in bijvoorbeeld kroketten en frikandellen, erg waarderen. Maar dan zou ik het net zo goed over kamelenvlees of krokodillenvlees gaan hebben. Zinloos. Kortom, voor zover de geur en smaak van vlees.

Samenvattend:

Vlees waarvan u misschien denkt dat het een beetje 'off' is, is vaak juist prima en vers.  Vlees dat juist weer lekker ruikt, zoals gezegd naar roomboter, kan juist weer net heel erg dicht tegen bederf aan zitten. Of misschien er wel iets overheen. U zult dus goed moeten leren ruiken aan vlees om op deze wijze bederf te constateren. Bedorven vlees kunt u praktisch niet missen qua geur. Ruikt het vlees zuur, of erger, naar rotte eieren en is het bovendien slijmerig dan is het tijd om het vlees weg te gooien. Kunt u de geur van het vlees niet harden dan is het simpelweg ontbonden en u zou wel gek zijn als u het eet. Ga ook geen domme trucjes uithalen, zoals het vlees voorschotelen aan de kat, want het zegt helemaal niets als de kat het wel opeet. Die heeft een veel sterkere maag dan de mens en is van naturen eveneens een aaseter. Wat de kat wel of niet lust zegt niets over wat uw wel of niet lust, en belangrijker, wat juist wel en niet goed voor u is.

---

Deel dit op Social Media...