Ik heb de laatste dagen meerdere vragen gekregen over het roken van vlees maar ook andere producten. Er is dus kennelijk veel interesse in. En ik wel best in de behoefde voor wat informatie over zowel het koud alsook het warm roken van producten voldoen.

Roken is in feite, naast pekelen, één van de oudste methodes, het bestaat al vele eeuwen, om met name vlees en vis te conserveren. Op zeker moment ontdekte men dat je door met name vlees en vis koud of warm te roken de houdbaarheid aanzienlijk kon verlengen. Als je het goed deed wel maanden of soms wel veel langer.

Het had toen weinig te maken met de smaak. De smaak was van secundair belang. Het ging destijds vooral om het bevorderen van de houdbaarheid. Nadat het roken van veel producten wat minder gebruikelijk werd omdat we andere en veel effectievere manieren van conserveren ontdekten bleek dat men de specifieke smaak van gerookte producten eigenlijk best wel kon waarderen en misschien zelfs misten. Vandaar dat het roken van vlees, vis maar ook kaas, paprika, knoflook, zout en een veelheid aan andere zaken toenam in populariteit ondanks dat het niet meer puur noodzakelijk was en is voor de conservering van bederfelijke type voedselwaren.

Van bepaalde producten weten we zelfs niet beter dan dat we dit gerookt eten. Denk dan aan bijvoorbeeld paling of makreel. Je zult mensen zelden een rauwe of op andere wijze bereide paling zien eten. En zouden we het al uitproberen dan vinden we het meestal niet lekker, want we missen dan iets. Namelijk de specifieke rooksmaak die we associëren met paling en makreel.

Ik pretendeer niet om u nu alle fijne kneepjes van het roken bij te kunnen brengen in één artikeltje. Het is meer bedoeld om u wat algemene feiten en kennis over het roken bij te brengen.

We kennen grofweg twee methoden voor het roken van voedselwaren. We hebben het koud roken, en koud is dan relatief maar niet warmer dan een graad of 30 Celsius, en we hebben het warm roken van voedsel. Dat kan variëren tussen temperaturen van 60 tot 150 graden Celsius.

Koud Roken

Het koud roken van voedselwaren heeft plaats door het product niet direct bloot te stellen aan temperaturen van doorgaans zo’n 30 graden Celsius. Het is namelijk niet de bedoeling om het product te garen maar om te conserveren en tegenwoordig vooral van een bepaalde rooksmaak te voorzien. Zoals in het geval van bijvoorbeeld kaas, knoflook, zalm, spek en tal van andere zaken.

Je kunt het koud roken op een veelheid aan manieren doen. Je kunt bijvoorbeeld de rook, ontwikkeld door houtmot te laten smeulen, in een aparte ruimte met een buis naar het te roken product geleiden. Zo voorkom je dat het product te warm zou worden en daardoor zou garen, smelten of uitdrogen, maar je zorgt er wel voor dat het product in aanraking komt met de rook en zo de smaak van de rook kan oppakken. Deze methode kan vele uren tot soms wel diverse dagen in beslag nemen.

Nou is het principe zo eenvoudig dat u daar geen dure rookover of andere hardware voor in huis hoeft te halen. Je kunt in principe al volstaan met een kartonnen doos, een ouwe pan om stukjes hout in te branden of nog liever te laten smeulen (gewoon een poosje in water laten weken) en een stuk pijp om de rook te geleiden naar weer een andere kartonnen doos waarin u het te roken product heeft gelegd of gehangen. Want zo eenvoudig is het eigenlijk wel. Je kunt het in dit geval zo duur en zo goedkoop mogelijk maken als dat je zelf wil.

Het kan zelfs nog eenvoudiger zoals u in de onderstaande video kunt zien.

In bovenstaande filmpje is de barbecue zelfs volstrekt overbodig. Een flinke doos, een kistje of een ander iets waarin u het blikje met de soldeerbout legt zou al voldoende zijn. Het zou zelfs een plastic doos mogen zijn want de temperatuur zal niet hoog zijn dus de plastic doos smelt niet.

En zijn ook metalen doosjes in de handel waarmee u op prima wijze koude rook kunt produceren. De zogenaamde Koude Rook Generator. U kunt dit doosje tot op zekere hoogte vullen met heel fijn houtmot, u zet op een specifiek plek onder het doosje even een waxinelichtje en zodra het mot begint te smeulen neemt u het waxinelichtje weer weg, sluit de deksel van de barbecue of zoals gezegd van een eventuele gewone kartonnen doos en het koude roken kan beginnen.

Bovenstaande methoden zijn uitstekend geschikt om een bepaalde rooksmaak, afhankelijk van het soort rookhout dat je gebruikt, aan producten aan te brengen. Het kan bijna niet meer mis gaan.

Als u vis koud wilt roken, bijvoorbeeld zalm, maar ook vlees, zoals spek, dan is het wel zaak om de vis eerst te zouten en daarna te drogen. Op deze wijze onttrek je vocht aan de vis en dat zal bederf maar ook bacteriën weren. Dan is het zaak om de vis met een maximale temperatuur van hooguit 30 graden Celsius enige tijd, afhankelijk van uw eigen smaak, bloot te stellen aan de rook van het smeulende houtmot. In geval van bijvoorbeeld zalm is het niet nodig om veel uren te roken. Dan volstaat, afhankelijk van de eigen smaak, een half uur tot maximaal twee uurtjes wel.

In geval van spek en andere vleesproducten, van met name varkensvlees, is het zaak om naast het zouten (bijvoorkeur met wat toevoeging van nitrietzout om botulisme tegen te gaan) het spek langer te roken. Het is dan de bedoeling dat u het spek, naast de smaak, ook goed conserveert! Dat kan behoorlijk wat tijd in beslag nemen. Tot wel twaalf uur of wel het dubbele daarvan.

Of je het koude roken een beetje onder de knie krijgt is, buiten je er eerst goed in verdiepen, ook een kwestie van uitproberen. Bouw het langzaam op. Zodra u het koud roken en alles er omheen een beetje in de vingers krijgt dan je, je op grotere en ingewikkeldere projecten storten. En wie weet krijgt je de smaak wel heel goed te pakken, toch? Want laten we eerlijk zijn, een geraffineerde rooksmaak kan heerlijk zijn en uw gerecht echt met veel smaak verrijken!

Warm Roken

Het warm roken van vlees, vis, groente maar ook zaken als kaas, is een hele andere tak van sport. Daar valt namelijk nog veel meer over te vertellen en te weten dan over het redelijk basale koude roken. Want er is niet zomaar één manier van warm roken. Er zijn wel tientallen manieren. Het grote verschil met koud roken is dat je bij warm roken wel ten doel hebt om het product te garen.

Het bepalen van de rooktijd is niet bepaald een exacte wetenschap. Er zijn wel wat richtlijnen in omloop, maar het hoeft niet zo te zijn dat die ook voor u als goed of ideaal gelden. Dat maakt het ook erg lastig om u goed van advies te bedienen over rooktijden en andere wetenswaardigheden.

Zelf hebben we bijvoorbeeld geen ervaring met het warm roken van vis, zoals paling en makreel, want we zijn niet zulke visliefhebbers. Maar mensen die zich daar beroeps- of hobbymatig mee bezighouden kunnen je er uren over vertellen. En het lijkt ook of geen enkele palingroker dezelfde methode hanteert. Men heeft allemaal verschillende visies en filosofieën over de temperatuur, het soort houtmot, de soort paling (vet, mager, groot, klein, enzovoort) zich het beste zou lenen om gerookt te worden. Hoe lang je de paling moet pekelen, want paling zout je niet meer pekel je (in plaats van droog zout gebruik je dan met water aangelengd zout), enzovoort. Eindeloos…

Ik blijf dus maar een beetje uit de buurt van zaken als paling, makreel of andere vis roken. Maar er zijn vast Veelkantie bezoekers die er van alles over kunnen vertellen. Ik zou zeggen, ga uw gang!

Waar ik iets meer verstand van heb is het roken van vlees. Zo rook ik onze spareribs tot op zekere hoogte altijd. Eigenlijk gaar ik ze heel langzaam en voeg zo nu en dan tijdens dit langzame garen gedurende een uurtje of vijf wat rookhout toe om net wat extra smaak aan de spareribs te geven. Of je dit zuiver technisch roken mag noemen is een kwestie van wat je opvattingen over het warm roken van vlees zijn. Hoe dan ook voeg ik op deze manier een zekere mate van rooksmaak toe aan de spareribs en dat vinden wij en onze gasten erg lekker.

Ik heb me ook eens gewaagd, bij wijze van experiment, aan het zelf maken van gerookte bacon. Dat was best een langdurig proces. Het duurde al meer dan een week, waarin ik de varkensbuik zouten en zodoende conserveerde en klaar maakte om gerookt te worden, voordat ik aan het daadwerkelijke roken van de bacon toe kwam. De link die u aan kunt klikken bestaat dan ook uit drie delen met uiteindelijk het rookproces van zo’n vijf en een half uur aan het einde van de rit. Het werd uiteindelijk best wel een succes, onze eigen bacon.

Een Offset Smoker, rookton of een rookkast lenen zich natuurlijk bij uitstek voor het warm roken van vis, vlees maar ook andere producten. Er zijn heel wat creatieve mensen die zelf rookkasten en andere bijzondere bouwwerken in elkaar knutselen om vlees, vis en andere zaken warm of koud te kunnen roken. Er zijn zoveel soorten op de markt, van peperduur tot vervaardigd van oude olievaten, en in omloop dat het niet eenvoudig is daar een opsomming te maken. En het voordeel is dan wel weer dat een Offset Smoker, een rookton of een rookkast zich ook prima leent om koud te roken.

Zoals gezegd is het de bedoeling dat je met behulp van een temperatuur die kan liggen tussen de 60 en de 150 graden Celsius vlees, vis of andere producten rookt en dus langzaam gaart. Hoe hoog de temperatuur moet zijn ligt vooral aan wat u wilt roken. Zou je paling of spek op een te hoge temperatuur gaar roken dan smelt je het vet in de paling of het spek, want dat smelt bij een graad of 40 Celsius al, en dat vet loopt er dan zo uit. Wat je dan rest is taaie uitgedroogde paling of spek.

Ook hoe lang je vlees, vis of andere producten rookt is afhankelijk van het product in combinatie met hoeveel rook en van welk soort rookhout je toe wil voegen. Urenlang op puur en alleen hout roken en stoken kan uiteindelijk resulteren in een hele bittere en veel te nadrukkelijke rooksmaak.

Het is dus of wat korter, en bijvoorbeeld op een wat hogere temperatuur roken, of de hoeveelheid rookhout doseren en gedurende een langere tijd roken en garen van het product. Zelf stook ik bijvoorbeeld om te beginnen al op houtskool omdat dit al wat rooksmaak geeft aan bijvoorbeeld het vlees. Daarnaast gooi ik om de zoveel tijd wat grovere stukken rookhout, doorgaans gewoon wat eiken, beuken of berk, op de kolen zodat er een extra dosis rook zal ontstaan bij het opbranden van het hout. Maar je kunt ook wat grovere houtsnippers gebruiken. Door de houtsnippers te drenken en enige tijd te weken in water kun je het roken van de snippers aanzienlijk langer rekken en zelfs de hoeveelheid rook die de snippers produceren bevorderen.

De hoeveelheid rook die je toevoegt aan een product is erg van uw smaak afhankelijk. Wij kiezen altijd voor een wat lichtere rooksmaak, maar er zijn mensen die juist een veel zwaardere rooksmaak kunnen waarderen. Het is een kwestie van uw eigen smaak te laten bepalen.

Daar zijn relatief goedkope en makkelijke methoden voor. Koop bijvoorbeeld eens een kilopak kipfilets en rook deze op uw smoker of andere apparaat om uit te vinden wat u lekker vind. Leg alle kipfilets, en dat zullen er doorgaans een stuk of vijf zijn, gelijktijdig op de smoker en haal er om de zoveel tijd eentje van af gedurende het rookproces. Zolang u maar zorgt dat ze gaar zijn, want voedselveiligheid blijft van groot belang, treft u op zeker moment vanzelf een kipfilet aan die het meeste bij u past en aan uw specifieke mate rooksmaak voldoet.

Hou er echter wel rekening mee dat je op deze wijze aardig kunt bepalen wat jouw smaak is maar dat een kipfilet zich lastig laat vergelijken met bijvoorbeeld gerookt spek of andere producten. Het blijft dus altijd, zeker in het begin, een beetje experimenteren. Maar op zeker moment, als de tijd verstrijkt en u vaker producten rook, krijgt u er vanzelf wat feeling voor. Want het is erg lastig om andere voor te schrijven hoe ze vlees, vis of andere producten moeten roken, hoeveel rookhout men moet toevoegen en hoe het eindresultaat eruit moet zien en hoe het moet smaken.

In principe zijn alle vis, vlees en gevogelte geschikt om warm te roken. Maar u doet er wel verstandig aan om in geval van vis vooral de wat vettere vissoorten te gebruiken. In geval van vlees, zeker bij varkensvlees, dient u er altijd zorg voor te dragen dat het vlees een bepaalde veilige kerntemperatuur heeft bereikt. Bij gevogelte, zeker bij kip, is het helemaal van groot belang dat deze niet meer rauw is, want een echte stevige voedselvergiftiging kan zelfs dodelijk zijn. Zorg er dus hoe dan ook altijd voor dat u de minimale temperaturen in de gaten houd. Dit kunt u bijvoorbeeld doen met een digitale temperatuurmeter met een zogenaamde voeler eraan.

Er zijn ook vleessoorten, zoals bijvoorbeeld kippenvleugeltjes of spareribs die zich niet echt lenen om er een voeler van een temperatuurmeter in te steken. Maar dan heeft u nog altijd de trektest. Ofwel trek het vlees een beetje los en zie of het vlees al gaar is of bijna gaar aan het worden is.

Wat een beetje lastig kan zijn bij het roken van vlees, zeker als u dit op lagere temperaturen doet, is dat het vlees vaak mooi roze blijft aan de binnenkant. Of er zit een hele mooie roze rookring, zoals bij onze Bacon Fatty op de foto, rondom het vlees. Dit is geen kwestie van ongaarheid. Het is juist één van de vele mooie bijkomstigheden van het roken en langzaam garen van vlees. Het vlees blijft namelijk heel mooi van structuur. Je doet zeg maar het vlees geen geweld aan zoals je bij bakken of grillen doet waardoor het vlees als het ware verkrampt en sterk verkleuren zal. Het maakt het wel lastiger om op het oog te bepalen of het vlees mooi door en door gaar is. Vandaar dat, als het soort vlees zich ervoor leent, het heel verstandig is om een digitale (analoge kerntemperatuurmetertjes wijken teveel af en zijn te onbetrouwbaar) thermometer met een kerntemperatuurmeter aan te schaffen en te gebruiken.

Hoe u het ook doet, het principe blijft altijd hetzelfde. Het roken van wat dan ook is in basis het indirect, in de zin dat u het product niet direct blootstelt aan het vuur of de gloeiende kolen, op lagere temperatuur garen. Op dat principe zijn ook alle  apparaten om warm te roken gebaseerd.

Als u maar goed de basistechnieken in de gaten hebt dan kunt u beginnen met het grote experiment. De rest zult u toch moeten hebben van uw eigen smaak, uw (voortschrijdende) inzicht, uw reukzin, uw feeling, uw vermogen vlees of andere product op het oog te beoordelen en uiteindelijk maken de ervaringen die u zelf opdoet u tot de enige echte rookkoning(in). Of niet…

Wilt u toch meer specifieke zaken weten, of u kunt wat toevoegen aan het bovenstaande, dan staan de reacties open voor u. Dus schroom vooral niet om uw vragen of opmerkingen te melden!

---

Deel dit op Social Media...