Voor een gerecht 'Appel Peren Broodjes' moesten wij karamel maken. Dat geeft mij direct de gelegenheid om u te laten zien hoe u snel en eenvoudig een heerlijke karamel kunt maken die ook zacht blijft. Althans, mooi dik en stroperig zal worden maar niet meer hard zal worden.

Er zijn op internet talloze beschrijvingen en methoden te vinden hoe je een zacht blijvende karamel kunt maken. Sommige slaan werkelijk nergens op en kunnen niet kloppen, andere zijn prima in orde maar worden net even te ingewikkeld uitgelegd om het in ene keer in het hoofd te stampen. Dat is dus precies wat ik met onze 'the making of' karamel saus 24.369 wil toevoegen. Een zodanig simpele uitleg dat u het niet meer kunt vergeten. Want karamel is heerlijk bij, in en over heel veel dingen!

Karamel is eigenlijk niets anders dan gewone kristalsuiker die 'gebrand' is. Dat bakken en bruinen noemen we karamelliseren. Zou ik het echter technisch moeten uitleggen dan ziet het karamelisatie proces er zo uit:

1. evenwichtsvorming van de anomere en ringvormen van de suikers
2. hydrolyse van sacharose tot fructose en glucose (invertsuiker)
3. condensatie
4. intramoleculaire bindingen
5. isomerisatie van aldosen tot ketosen
6. dehydratiereacties
7. fragmentatiereacties
8. vorming van onverzadigde polymeren

Precies, snapt u... Nee? Dat hoeft ook niet. Ik heb dit ook maar van internet geplukt hoor. Waar het even om gaat is dat karamelliseren van suiker in feiten een heel complex proces is. Karamel word ook in heel veel vormen gebruikt. Onder andere als 'synthetische kleurstof' voor bijvoorbeeld cola en andere producten. En deze kleurstof heeft een, jawel... 'levensgevaarlijk' en 'doodeng' (maar niet heus natuurlijk) E-Nummer. Namelijk E150a. Weer andere stoffen die uit karamel worden betrokken gaan onder de E-Nummers E150b, E150c en E150d door het leven. Dit laatste wil ik benadrukken om een einde te maken aan de 'enge en gevaarlijke' E-Nummers mythe die helaas de wereld in is geholpen door wel enge en gevaarlijke linkse clubjes als Food Watch (is Greenpeace). E-Nummers zijn niet gevaarlijk. Ze hebben, zelfs als ze 'synthetisch' zijn zoals E150a, b, c en d, een hele natuurlijke bron. Zoals in feite nagenoeg alle E-Nummers dat hebben.

Goed, dat was weer even wat extra informatie in het kader van contra-propaganda om de linkse indoctrinatie en hersenspoeling tegen te gaan. Terug naar het simpele receptje voor een karamel sausje.[print_this]

Karamel Saus

Tips: Wij staan erop om u vooraf een hele grote waarschuwing mee te geven. Karamel maken is een heel eenvoudig recept maar ook een potentieel heel gevaarlijke bezigheid. Smeltend of gesmolten suiker, zeker in vloeibare vorm, kan heel erg heet worden. Meer dan 180 graden Celsius. Het heeft de eigenschap ook heel lang heel heet te blijven en niet af te koelen en laat zich niet van bijvoorbeeld de huid verwijderen. Zorg er dus voor dat u en andere onder geen voorwaarden hete gesmolten suiker of karamel op de huid krijgen. Dus ook niet met de vinger proeven! Hele ernstige diepe pijnlijke brandwonden kunnen het gevolg zijn! zorg dat u rust en de ruimte heeft, laat geen kinderen of huisdieren toe in de keuken, loop nooit weg met smeltend suiker of hete karamel in de pan of in een kom, en wees voorzichtig met het maken en overgieten van de karamel.

De procedure

U doet een kopje gewone kristalsuiker in een klein koekenpannetje. U voegt verder helemaal niets toe. Dus geen boter, geen olie en zeker geen water zoals in veel recepten staat. Water vertraagd het proces alleen maar en doet verder niets. Men beweerd vaak dat men wat water toevoegt om het suiker op te lossen waardoor u volgens zeggen een egaler product zou krijgen. Hetgeen onzin is. Want zodra het water is verdampt heeft u alsnog grove korrels of zelfs brokjes suiker in de pan en duurt het smelten nog langer en gaat nog moeizamer dan zonder de volstrekt overbodige toevoeging van water.

Nu mag u het gas relatief hoog zetten. Suiker smelt eerst en karamelliseert bij zo rond de 170 graden Celsius pas.

Het is wel zaak dat u, het liefst met een metalen of in ieder geval hittebestendige garde, flink blijft roeren in de suiker. Ook al is deze nog niet gesmolten. Door het roeren zorgt u dat het suiker in z'n geheel in contact komt met de hete bodem van de koekenpan. Hierdoor voorkom je dat de onderste laag van het suiker verbrand terwijl de bovenlaag nog niet gesmolten is. We willen het suiker egaal smelten en daarna branden en niet verbranden. Want verbrande suiker is heel erg bitter en niet lekker.

Zodra het suiker egaal gesmolten is en u geen klontjes meer ziet, eventueel even het vuur iets lager zetten om al het suiker de kans te geven te smelten, en het begint mooi te bruinen dan is het tijd voor de volgende stap.

U gaat nu eerst circa 8 eetlepels (room)boter toevoegen aan het gesmolten en inmiddels gebruinde suiker. U gooit de boter terwijl u door de karamel blijft roeren (misschien is het verstandig om een tweede persoon de boter toe te laten voegen terwijl u de pan stevig vasthoud en flink roert) er in heel snel tempo, het liefst gelijktijdig, in de karamel. Let nu even op! Zodra u de boter toevoegt begint het mengsel flink te bruisen. Denk bij deze stap nog even aan de waarschuwing die wij eerder deden uitgaan. Zorg dat u niets over u heen krijgt. Normaal bruist het niet over, maar mocht dit gebeuren haal dan de pan rustig van het vuur, terwijl u flink blijft roeren. Het bruisen stopt en de karamel zal weer vloeibare worden.

Nu is de karamel weer mooi vloeibaar en ruikt al heerlijk, maar we gaan dit bruis gedoe nog één keer herhalen. Want het is pas een karamel saus als deze vloeibaar blijft en enigszins 'romig' is. En dat is ook de reden dat we slagroom (liefst zo vet mogelijk, dus 35 tot 40% vet) of minstens gecondenseerde melk toevoegen om dit effect te bereiken. Het toevoegen van de room doen we, in tegenstelling tot de boter, beetje bij beetje onderwijl u flink blijft roeren, en van het vuur af. Dus neem de pan van het vuur en zet deze op een wat koelere ondergrond (het aanrecht) en laat (een tweede persoon) in een klein straaltje de slagroom toevoegen. Het zal nu weer gaan bruisen, maar blijf flink doorroeren en het bruisen stopt en de karamel neemt alweer snel zijn vloeibare vorm aan.

Als de room goed doorgeroerd is giet u de karamel saus, want dat is het inmiddels natuurlijk, over in een flinke kom en laat het lekker afkoelen. Beheers u nog even een poosje tot de karamel saus goed afgekoeld is want het is nu nog dusdanig heet dat u uw vinger en/ of uw mond flink kunt verbranden. Geduld is in deze een grote must!

Tijdens het afkoelen zal de karamel saus zijn definitieve vorm aannemen. Toen het nog heel heet was, was het nog heel vloeibaar, maar tijdens het afkoelen zal dit veranderen in heel stroperig. En dat is ook wat we willen bereiken. Een mooie lekkere stroperige karamel saus.[/print_this]

Uw karamel saus is nu klaar voor consumptie. Bijvoorbeeld bij een bolletje slagroomijs. Eet smakelijk!

---

Deel dit op Social Media...