«

»

apr 25 2011

Misverstanden over kwaliteit, versheid en kleur van tonijn



TonijnsteakEr bestaan nogal wat misverstanden over tonijn. Bijvoorbeeld tonijnsteaks of moten. Met onderstaande informatie komt u beter beslagen ten ijs als u verse of diepgevroren tonijn koopt.

Het is een misverstand dat tonijn roze of helder rood van kleur moet zijn en dat dit een indicatie van de kwaliteit of versheid zou zijn. Tonijn is van zichzelf niet echt roze en ook niet helder rood. Veruit de meeste tonijn is van naturen roodbruin tot bruin van kleur.

Eenmaal gevangen tonijn verliest zeer snel zijn roodheid en zal enigszins bruinen. Dit is op zichzelf, alhoewel dit wel mogelijk is, geen teken dat de vis niet vers is! Het is hoogstens een teken van zuurstoftekort waardoor het ijzer in de eiwitten gaat oxideren.

De meeste tonijn maakt men kunstmatig roze tot rood. De consument is aangepraat dat dit een indicatie voor kwaliteit en/ of versheid zou zijn. Dit is onzin! 80 tot 90% van de tonijn die in de handel verkrijgbaar is, is kunstmatig op kleur gebracht. Dit ‘op kleur brengen’ kan via verschillende procedés gedaan worden.

Bijvoorbeeld door deze koud en gefilterd (dus geen rooksmaak) te roken op circa 2 graden Celsius. De koolmonoxide uit de rook gaat een verbinding aan met de ijzerionen in het eiwit van het visvlees waardoor deze licht roze tot helder rood zal kleuren. Dit gaat ten kosten van de smaak, en omdat de tonijn lang zijn roze of zelfs dieprode kleur zal behouden door dit procedé kunt u als consument niet meer onderscheiden of de tonijn daadwerkelijk vers is.

Een andere methode om de vis op te kleuren is deze in een hyperbare zuurstofkamer te plaatsen. Normale lucht bevat ongeveer 78% stikstof, 21% zuurstof en 1% overige stoffen. Door de druk en de hoeveelheid zuurstof in de zuurstofkamer flink te verhogen krijgen de filets of moten een rodere kleur. Of deze methode nadelig is voor de kwaliteit en smaak durf ik u niet te zeggen, maar het is toch vreemd dat men verse tonijn kunstmatig gaat opkleuren om de indruk te wekken dat het om een bepaalde kwaliteit gaat. Dat op zich is al verdacht.

De kleur van tonijn is op zichzelf dus geen indicatie van versheid of kwaliteit. Om de versheid en kwaliteit van tonijn vast te kunnen stellen zult u wat andere vaardigheden moeten toepassen.

Het vaststellen of tonijn lekker vers is kunt u al doen bij de marktkraam of de visboer. Een verse vis heeft bolle heldere ogen. De huid moet glinsteren en vochtig zijn en, anders dan eventuele schade aan de huid door de vangst, geen vlekken vertonen.

De vis moet ook fris ruiken. Is de geur penetrant aanwezig en erg visserig dan is het geen verse tonijn. De vis is te oud en legt mogelijk veel te lang bij een te hoge temperatuur op de kraam waardoor er zogenaamde broei is ontstaan. Broei bij tonijn, maar ook de meeste andere vissoorten, is van bacteriële aard. Je zou dus kunnen zeggen dat de vis aan het bederven is als deze erg sterk ruikt. Zeker in het geval van tonijn dat van zichzelf niet of nauwelijks ruikt.

Als u aan de kraam staat en er ligt een aangesneden tonijn of tonijnfilets op de kraam schaam u dan niet om even met de vinger op de vis of filet te duwen. Komt er vocht uit het visvlees zelf dan kunt u de vis beter laten liggen. Die is dan zeer waarschijnlijk niet zo erg vers meer en het is één van de voornaamste tekens dat de vis bedorven of aan het bederven is.

Andere zaken om op te letten bij het kopen van tonijn is of het visvlees geen regenboog of olieachtige kleuren heeft. Heeft het vlees wel deze kleuren dan is de vis oud.

Let ook op dat er geen witte vlekken in het vlees zitten. Dit is tonijn die gedurende de zomermaanden gevangen is. Gedurende de zomermaanden is de kwaliteit van de tonijn, en dientengevolge ook de smaak en structuur van de tonijn op z’n slechtst.

Gedurende de zomermaanden maakt de tonijn een paaiperiode mee en heeft de vis uiteraard eitjes ofwel kuit, zeg maar tonijnkaviaar, bij zich. Dit is in sommige delen van de wereld, met name in Azië, enorm populair als soort van delicatesse. Het brengt daardoor een berg geld op. Dat maakt de vis ook zo kostbaar en gewild tijdens deze periode. Dat men met het zomervissen schade toebrengt aan de visstand is kennelijk van secundair of geen belang.

Tonijn dat in de zomerperiode gevangen is, is meestal ook niet echt lekker om te eten. Het visvlees is taai en doet gelei-achtige aan. Dit komt omdat de vis tijdens het paaien dan wel kuitschieten niet eet en de vis het eveneens zwaar heeft door de hogere zee temperaturen. De tonijn is in wezen uitgemergeld en heeft veel van zijn vet en eiwitten verloren. En juist dat laatste is wat het visvlees van de tonijn zo smakelijk en bijzonder maakt.

Een methode om toch het hele jaar door verantwoorde en kwalitatief goede tonijn te eten is deze diepgevroren te kopen.

Het grootste nadeel van diepgevroren tonijn (bij -20 graden Celsius) is in de regel slechts van cosmetische aard. Tonijn die diepgevroren is (met uitzondering van het zogenaamde ‘shockvriezen’ bij -60 graden Celsius) zal bruin verkleuren en zal ook niet meer rood worden.

In dat geval is het geen teken dat de tonijn van slechte kwaliteit of niet vers is. Het zal in principe niets afdoen aan de smaak en structuur van het tonijnvlees.

Als u bovenstaande richtlijnen een beetje aan zou houden is de kans dat u slechte, oude of zelfs bedorven tonijn koopt tot een minimum beperkt. Tevens draagt u bij een het behouden van de tonijn en haar kwaliteit door te vermijden dat u zogenaamde ‘zomertonijn’ koopt.

Permanente koppeling naar dit artikel: http://veelkantie.nl/blog/2011/04/25/misverstanden-over-kwaliteit-versheid-en-kleur-van-tonijn/

3 reacties

  1. anne- marieke

    zo ziet dus tonijn eruit

  2. Remi

    Fish 4 Ever claimt veel bezwaren tegen het eten van o.a. tonijn op op te lossen. Ze werken onder meer met kleinschalige vissers zonder sleepnetten. En ze zeggen “If the people that care about fish stop eating fish, we’re stuck with the people that don’t care.” Wat vinden jullie daarvan? Zie hier het hele verhaal van Fish 4 Ever http://www.eigenwijsblij.nl/eten-drinken/red-tonijn-eet-tonijn

  3. Roel

    Kan ik bevroren vis ook laten ontdooien en rauw voor de sushi gebruiken? Als ik het zo hoor zou bevroren Tonijn eigenlijk zelfs beter voor sushi te gebruiken zijn, klopt dat?

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *